羁碗 | 吴静男

袁州府下辖宜春、万载、分宜、萍乡四县，府治设在宜春县，故宜春人有时以袁州府人自称。

费尔巴哈有句名言，“人就是他所吃的东西”。意思是说，要了解一个人，只要看他/她获取食物的渠道、享用食物的方式、品类，大概就可知道个大概。

曾听过一则宜春笑话：有财主省吃俭用积攒下殷实家业，却出了一个败家子，常在外面吃花酒。高级的花酒，餐具是景德镇细瓷，筷子是金的，一双重一两。按照妓院规定，每逢过年，某妓女的客人来时都要摆上果盘，并付一笔赏钱。即便没说吃了什么硬菜，也能感觉得到花费不菲，甚至称得上豪奢。财主哪里不想吃？儿子吃得，自己也吃得。于是对守家的裙钗大声吆喝道：“婆老人，今天我们也吃大餐，煎尜尜（ga-ga，宜春人如此称鸡蛋）吃！”“煎几个？”“要煎就煎两个，一人一个！”

这个细节，让人想到汪曾祺的小说《八千岁》。八千岁很“压”：“无论冬夏，总是一身老蓝布”；他家开米店，放着高尖米不吃，顿顿都吃头糙红米饭。菜是一成不变的熬青菜，有时放两块豆腐；有卖稻的客人时，单加一个荤菜，也还有一壶酒，客人照例要举杯让一让，八千岁总是举碗说：“我饭陪，饭陪”；这地方有“吃晚茶”的习惯，八千岁家也吃，一年三百六十日，都是草炉烧饼，一人两个。省吃俭用，积攒下富饶家资。没承想半路杀出个“八舅太爷”，青红帮出身，趁着抗战，混入军界，带着他的“独立混成旅”，在里下河几个县轮流转。名为保境安民，实乃鱼肉乡里，大发国难财。汪曾祺写《沙家浜》里的伪军司令胡传魁，大概想到的就是八舅太爷吧。八舅太爷在八千岁家乡驻扎了一阵子，突然奉调“开拔”去外地。临行前他以“资敌”的罪名绑架了八千岁，勒索八百大洋。八舅太爷把勒索到的钱花六百块钱给一个流落江湖的风尘女子买了件高级斗篷，剩余二百，就办了“满汉全席”，“吃它一整天，上午十点钟开席，一直吃到半夜！”当地人没见过“满汉全席”，八千岁刚放出来，忍不住跑去看，“一面看，一面又掉了几滴泪，他想：这是吃我哪！”回到家，吃晚茶的时候，儿子依例给他拿了两个草炉饼来，八千岁把烧饼往账桌上一拍，大声说：“给我去叫一碗三鲜面！”这一吆喝，与那位宜春财主“要煎就煎两个，一人一个”在勾画人物心理变化方面异曲同工。

豆子茶——宜春旧俗，客人来了，东家端豆子茶出来待客。

宜春人称对人吝啬者为“象”、对己吝啬者为“压”。在物资短缺、银根紧缩的古代，儒家发明了“礼尚往来”之金融，而“象”与“压”，皆儒家交易制度不合作者，因而吝啬鬼总是霸占民间笑话榜单，连大名鼎鼎的纪晓岚都被冒名去接受嘲弄：某日，有友人之子结婚。晓岚携了礼物一样去吃喜酒。俟来客坐定，晓岚缓缓取出礼物，是一部《诗韵大全》。有客人某觅见，对晓岚曰：“以书本作为贺礼，倒是少见，可否听听你送这样礼物的用意？”晓岚说道：“诗韵之书，所谈不外是‘平、上、去、入’，结婚之事，也不外是‘平、上、去、入’，我送这样礼物，祝他们早生贵子，谁说不宜？”座上宾客一听，无不捧腹。（《笑林广记》）纪晓岚做人会这么“象”？十有八九是出自和珅的编排。

岳父今年97岁，还记得当年横塘村地主家里的事：逢着过年，来了客人，端上来的大菜，鸡、鸭、肉都是木头刻的。比八千岁还“象”！木雕菜如何吃？富贵限制了你的想象吧：“一般人家特别是山区人家，逢年过节都是摆一条木雕的鱼，食用时顶多夹几筷子木鱼旁边的豆豉辣椒、芹菜‘屑索’做做样子，给主人家留个面子。”（李远实《萍乡方言解读集》第278页，萍乡、宜春明清时期同属袁州府，语言、习俗相通）原来木雕菜还是要炒些香料码在其周围，主要是看，但也能尝。如此乡风规训出的众庶非常识趣，不像《笑林广记》中的那位客人，懵懵懂懂，不知道吃完一碗就放筷子以维护主人的尊严：“一穷人留客吃饭，其妻因饭少，以鹅卵石衬于添饭之下。及添饭既尽，而石出焉。主人见之甚愧，乃责仆曰：瞎眼奴才，淘米的时节，眼睛生在哪里？这样的大石砂，都不拿来拣！”也怪他自己，客人的第二碗饭不是他抢过对方的碗来自己添，即便只是添起一些“屑索”，大骂妻子吃多了，也比“剩石砂”穿帮更能维护自己的面子。

横塘地主家的木菜肴十有八九是“家传宝”——明清时期的宜春人实事求是地发明出“祖孙盘”，即用木头刻腊肉腊鸡腊肠腊肝腊顺风腊猪心……放在桌子上待客，爷爷用过的盘子，孙子还可以用，故称“祖孙盘”。这是我从明代陆容的《菽园杂记》里读到的：“江西民俗勤俭，每事各有节制之法，然各有一名。如吃饭，先一碗不许吃菜，第二碗才以菜助之，名曰‘斋打底’。馔品好买猪杂脏，名曰‘狗静坐’，以其无骨可遗也。劝酒果品，以木雕刻，彩色饰之，中惟时果一品可食，曰‘子孙果盒’。献神牲品，赁于食店，献毕还之，名曰‘人没份’。节俭至此，可谓极矣。”哪里只是江西人通过苛刻自己来发家致富？外地也有嘛！陈忠实《白鹿原》写冷先生的女儿、鹿兆鹏挂名的妻子服侍公公鹿子霖吃饭，偷偷地放一小把杂草在碗底，比江西人的“祖孙盘”之“工艺美食”还要等而下之。

有人从《白鹿原》鹿家祖先“勺勺客”的发家史中读出了人性的黑暗与人生的无奈，我不太同意。小时候去乡下做客，先父总叮嘱我吃菜莫勤动筷子，要吃就吃点熬肉里面的大蒜、白菜梗，腊肉、腊鸡一块都莫动。“人家要羁（宜春方言读如“滕”）碗，要待一个正月个客。”于是，亲戚即便把腊肉、腊鸡夹进我碗里，我也会用“不喜欢吃”搪塞后把它们夹回去。吃得最多的是蒸番薯圆子。一碗番薯圆子吃光了，下一餐主人又可蒸一碗。这般克制，主客心里都装着良善。原来，宜春人做人的道理全在饮食里。

这是上世纪六七十年代宜春常见的风景。于是，那些真想客人吃菜的主人，会勤快将菜夹进客人碗里，或是把客人碗里的煮尜尜夹烂。夹之前，会把筷子放进嘴里嗛一下、在胁胛下揩一下以示“干净”。改革开放后，我去馆子店赴约，还有东家用自己的筷子夹菜给我。我不恼：即便没想起费尔巴哈那句话，能感知到舍此不足以表达人家的热心。直到疫情后作兴公筷，此待客之道才在宜春民间销声匿迹：大家学着欣赏世界十大饭店之一的泰国东方饭店的做派，由服务生分菜，服务生跨前一步弯腰表示侧耳倾听，回答咨询则要后退一步站直以防唾沫飞入佳肴皆不见。

别人家的菜“要待一个正月个客”，自己家的就不要？一样要。宜春过年顺口溜曰：“二十四，打麻糍。二十五，炮圆子。二十六，做豆腐。二十七，炮花粒。二十八，杀鸡又杀鸭。二十九，样样有。三十夜里胀得屎括括。”宜春人把所有的日子都叫“日”，比如初一日，初二日，十五日，唯独除夕这天把日改叫夜，称“三十夜”：这一天通宵不睡，要守岁，三十夜里能饿肚子乎！记得先父腊月晚上都是在准备菜（白天要上班），要切好一脸盆干笋、扎好肉皮（如果买来就是炸好的就要发胀来切好），剁尽精肉切荸荠拌薯粉，蒸肉丸子，拆好腊味——即把腊肉、腊鸡、腊顺风猪心猪腰子猪肝蒸熟切好。还有一碗是蒸米粉肉，笼藏底下放黄芽白菜叶子，米粉肉放在上面蒸，也把肉味渗进黄芽白里。蒸熟后，把米粉肉挑起放入碗里，粘了米粉肉屑屑的黄芽白乜烂，也是一道硬菜。三十夜里做新鲜鸡、熬肉、粉皮、烂粉（多么奇怪的叫法：粉丝不趁热吃就会糊，乘不得牙齿，宜春人就言“炸括哩”。炸了岂能不烂？烂粉之称谓突出了该食物易“炸”之特性）、酸辣汤，没一样是蔬菜，就一桌子了。这么多菜有的可以放开肚皮吃，如熬肉、粉皮、烂粉、肉皮等，一半以上就要忍住口腹之欲，要留到待客。客人来了，总要保持十二三碗菜，多半是现菜，从碗橱里掇进掇出，热了又热。看得都不想吃：一碗肉圆子到了元宵，汤芜芜笃笃，圆子上还起了淋（糊）；一碗鸡，没热都泡粒滚滚。以致正月最回味的一道菜竟然是炒白菜条，乃“时其时、地其地”之故也。何苦来哉！

宜春独有乡馔：米粉辣椒。犹如米粉肉，肉是重点一样，米粉辣椒，辣椒是重点。

现在回想起来，很能明白前辈宜春人的良苦用心：尽管物资短缺，但礼数不能少，过年桌子上没有十几碗菜摆样子，对客人是不敬，对自家人是不忠，等于做人失败。这都是改革开放以前的事。改革开放以后，就没这么窘迫。大家普遍手头宽裕后，亲朋好友间的走动也不像以前频繁，即便临时来了客人，作劲弄上十几个菜也是做得到的。为什么说要作劲？因为人懒了。有时候年夜饭都要跟风去饭店吃套餐。吃了两三年，觉得寡俭，都是像先父那样事先准备好料，甚至做好的预制菜，到了点，蒸一下就端上来给客人。客多，不可能个性化现炒，好像回到改革开放前吃家里正月里的菜，很难谈得上新鲜。

后来读皇帝的用膳，才知道“祖孙盘”、木刻的鸡鸭肉、上了淋的肉丸子，皆出自礼教要求，故可称之为“礼仪美食”。

溥仪在《我的前半生》中曾忆及民初前后他在宫里生活时的早餐排场：一顿皇帝的早膳就包含了五十多种菜肴，花费掉将近六百六十多斤肉类，一顿太后的早膳甚至需要准备一百多种菜肴，要用六张膳桌陈放。这下轮到贫穷限制你的想象了，说说那些菜名，肯定会馋得你流口水：口蘑肥鸡、三鲜鸭子、五绺鸡丝、炖肉、炖肚肺、肉片炖白菜、黄焖羊肉、羊肉炖菠菜豆腐、樱桃肉山药、驴肉炖白菜、羊肉片汆小萝卜、鸭条熘海参、鸭丁熘葛仙米、烧茨菰、肉片焖玉兰片、羊肉丝焖跑跶丝、炸春卷、熏肘花小肚、卤煮豆腐、熏干丝、烹掐菜、花椒油炒白菜丝、五香干、祭神肉片汤、白煮塞肋、烹白肉……“御膳房为了能够在一声传膳之下，迅速把一百多道菜肴摆上桌，半天或一天以前就把饭菜做好，煨在火上等候。” 哦，皇帝这么命苦，天天要过年！吃的东西名贵而稀罕，却不新鲜，我一下就用先父做的上了淋的肉丸子为上述山珍海味祛魅，也终于感觉到在饭店吃的年夜饭是唯一享受到“顾客是上帝”的待遇：都是吃了满桌早已过了火候的“御膳”。

为何要如此铺排？因为溥仪是皇帝，舍此无法表达他的身份，可是，作为人而非君王的溥仪靠什么表达呢？溥仪接着回忆：“我每餐实际吃的是太后送的菜肴，太后死后由四位太妃接着送，每餐总是二十来样，这是放在我前面的菜，御膳房做的都远远地摆在一边，不过做个样子而已。”既然是做样子，还真应该搞些木刻的“工艺美食”放在皇帝面前摆谱。而溥仪私自吃太后太妃膳房里的新鲜菜，多么与我们以前正月从园子里扯一把大蒜炒来吃同构啊！装大蒜炒辣椒的碗吃了就要洗，因为它无需羁碗。

本文配图均由作者提供

点击“阅读原文”可在文汇出版社微店购买

2021笔会文粹《我也浮过生命海》

【笔会近期作品推荐】