经常把菜烧焦的你，错就错在这些地方！

很久之前讲过焯水用冷水还是用热水 的问题，最近发现留言里也有一个类似的问题：做菜用热锅还是冷锅？

像是炒牛河这种很讲究“嚄气”（锅气）的菜，当然是锅子越热越好吃~大火炒的青菜才够绿；锅子够热才能把牛排煎好……有些时候粘锅甚至是因为锅不够热！

然而，做菜是件挺灵活的事儿，并不是所有料理都适合热锅滴，例如下面这些，建议最好从冷锅开始哦！

01

- 制作油封蒜 -

所谓油封 (Confit)，就是将食材泡在油脂中，以小火慢慢烹煮入味，最后冷却密封保存。

而油封蒜可不只有软滑浓郁的大蒜，连油也充满蒜香，两者都相当百搭万用。

从冷锅开始慢慢加热正是重点，如此才能让所有味道释放交融。另外，这样也能避免油温超过发烟点，同时兼顾健康。

02

- 煎出完美的带皮鸭胸/鸡腿 -

你一定有过这种经验：把带皮的鸭胸或鸡腿放进超烫的锅里，表皮立刻会缩起来，看起来皱的跟脸上长了n条法令纹一样，油都没逼出来就先缩起来了，悲剧呀。

Bon Appétit 料理编辑 Claire Saffitz 解释，这样的鸡或鸭皮肥肥软软的、很难嚼烂，一点也不酥脆，你知道的，脆皮是美味关键。尤其是鸭胸表皮脂肪特别厚，更要耐心地从冷锅开始慢慢煎。

03

- 烘烤种子与香料 -

芝麻粒与孜然、茴香子等各种香料，烘烤过后味道更突出。麻烦的是，这些食材也很容易烧焦。

如果把这些细碎的香料倒进热锅，根本还来不及耍弄甩锅技巧，就已经焦黑了。另外也要注意，烘烤完成就要立刻移出锅子，锅内余温一样会使之加热过头。

反正你把它们想象成，在没有空调的房里床上躺着的你就对了，你绝对待不住！

04

- 水煮蛋 -

水煮蛋到底要从冷水还是热水开始煮？这一直以来也没什么定论。Bon Appétit 的实验厨房团队建议选择前者。

顺带送你们一张水煮蛋时间参考表

如果你把刚从冰箱取出的冰凉鸡蛋直接放进滚水里，急速的温度变化可能造成蛋壳破裂，蛋清就会从隙缝冒出。

如果你想美美地摆盘，拍照晒一下朋友圈的话，还是谨慎点好哈哈。

05

- 焦化黄油 -

你曾经尝试制作焦化黄油吗？那你一定知道，可能你一眨眼，金黄琥珀色的黄油就会立马变黑，比爱情龙卷风来得还快。精准掌控黄油状态不容易，就别让高温锅子增加难度了。

正确的技法是，耐心等待黄油融化，每隔一段时间转一下锅子，当乳脂固形物开始转黄最后呈现榛果色即可。（大约是图上的颜色）

学会了这几个技巧，下次可别把它们烧黑啦~

图片来源自网络

文章编译自Bon Appétit 

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