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厨房花木兰:鼻祖级北欧菜Aquavit的帅气女主厨 ❤️

2015-07-01 喜北肉豆蔻 觅食 觅食

厨房如战场,用餐高峰段一间米其林的后厨,就是打仗,分秒必争,疏漏不容数人、多则数十人的厨师团队,是一支娴熟的作战部队,而确保各员之间配合天衣无缝的主厨,便似是战场上眼观六路耳听八方、必要时刻身先士卒的将军。


高强度、快节奏、轮番倒的工作模式,对体魄的要求可想而知;因此,厨房也常常是男人们的天下,鲜有女子涉足。当然,凡事有例外,战场上能出堪比男儿的花木兰,厨房里也不乏女中豪杰,纽约老牌瑞典餐厅AquavitEmma Bengtsson,就是这样一位厨房花木兰


吃完这顿饭最大的感想:觉得自己已经被成功掰弯了一半(我是直的)。


这是觅食第21篇文章,希望你们喜欢。🌈


推荐菜式


八道菜厨师试菜菜单

北极鸟巢(Arctic Bird's Nest

生腌三文鱼(Salmon Gravlax

海鲜冷汤

对北欧菜略知一二者,可能会觉得Aquavit看起来有点眼熟—1987年起便在纽约开门迎客,让全世界初尝北欧风味的Aquavit,几乎可说是现下人们认知中北欧菜的原点。如此算来,哥本哈根那间如日中天的Noma,只能算是北欧菜系中的娃娃辈。此外,Aquavit,也是北欧最烈的土产伏特加的名字在另一间布鲁克林一星北欧菜Aska(去年不幸关门了)喝过一回,度数极高,就差没厥过去了。


▲ 喝半瓶保证你不省人事

坐镇Aquavit后厨的Bengtsson,这位眉宇间英气勃发的瑞典姑娘,在餐厅当了四年甜点师,去年年中前任主厨突然离任之际临危受命,竟在短短四个月内,带领Aquavit的厨师团队勇夺第二枚米其林星星这也令她成为了纽约米二厨师中唯一的女性

从甜点师转型主厨,还得了两颗星星?看似奇迹,却绝非偶然。Bengtsson并非甜点科班出身,入行十数年,在之间游刃有余,磨砺以须,终在Aquavit交出了一份极其漂亮的答卷甜点师背景令她无视条框,大胆尝试前所未有的食材组合,而菜品最终呈现的造型、色彩,也是一反如今不少纽约北欧菜挨爱走的简约路线,将惊艳与繁复推向极致遇上50街那间放着Jacobsen蛋椅、摆着Erik Bagger刀叉的简洁北欧餐室里宁静而高雅的用餐氛围,不可不谓反差鲜明。

即便每一盘都精致小巧,八道菜的厨师菜单,不算开篇的amuse bouche和中场休息,总量可想而知当你惊喜地发现,垫腹的燕麦薄脆饼配黄油都好吃得停不下来时不吃撑简直是做梦。可是,我依然觉得,这是认识Bengtsson最快也最好的方式。

白胡萝卜、越橘莓(Huckleberry)和一小块风干的脆炸鳕鱼皮,或者浸着土豆团子的洋葱汤...莓果、蛋白质、洋葱、土豆,这些最经典、最基础的北欧味道,正是Bengtsson与你分享童年北地回忆的始点。

旋即上桌的一盘盘不锈钢锅盖,从一团浓密的柴草烟雾(Hay Smoke)中拨云见日,北欧超级流行的生腌三文鱼(Salmon Gravlax,用柴草简单熏过,不知是否从纽约贝果里汲取灵感而搭配了甜甜的鲜酪奶冻,橘红弹牙的鱼肉配上青碧芦笋条,好吃好看。

紧跟一道海鲜冷汤,盘底垫海草,上面一盅玻璃贝壳与砂石,似有海风咸腥拂面,马天尼杯似的玻璃碗中盛着雪蟹肉、贻贝、带子、海芦笋,淋上清汤,视觉效果较上一道有过之而无不及。



小牛牛肝酱(Calf's Liver)与黄瓜苹果啫喱的甜腻组合,让人多少疑惑,是否甜点上错了顺序,幸得一枚生蚝,汁水里呛了一丝甜和辣,及时拨正了味觉的天平。

长得很像濑尿虾、容易傻傻分不清的挪威小龙虾(Langoustine),简单蒸过,原汤化原食,为一道重口味羊五花肉做好铺垫羊肉和韭葱继续凹出惊艳造型,更妙用了与蓝莓口感相似的黑加仑子来解一解腻。

动物蛋白的摄入到此为止,接下来进入了Bengtsson最擅长的领域:甜食。热身运动是削成长条的丹麦Havgus奶酪条,搭配甜甜的焦糖核桃及核桃甜酱,粒粒晶莹的奶油葡萄,又是起到中和作用;中场休息是一小盏青苹果冰沙,撒了少许冰冻蔓越莓碎,刚好歇一歇舌头。

最后的最后,是Bengtsson的招牌作品:北极鸟巢 (Arctic's Bird Nest)毫无疑问,这是我吃过最大份、过目最难忘的单人份甜点。寂静冷酷的仙境森林,三枚小蛋躺在栩栩如生的枯枝鸟巢上,饰以豆苗、食用金箔、巧克力松枝、酸奶冻细雪,安详地⋯⋯等待被吃掉:白巧克力作壳,冰淇林当肉,咬破壳溢出来的,则是北欧菜惯用的沙棘果酱(Sea Buckthorn)制作的蛋黄,如是匠心独具,实叫人怀疑,Bengtsson姑娘小时候大约是个掏鸟蛋小能手⋯⋯


▲ 挖开后是这样的,这根本就是茶叶蛋!

实并惭愧地说蛋我没有吃完,只因这一顿高蛋白北欧大餐的晕饭效果实在出众。世上当然没有十全十美之事从氛围来看,Aquavit是我最吃不消的那类餐厅工作日晚间匆匆赴约,整间餐厅里清一色西装革履、轻声细语的投行人士,相较之下实在自惭形秽,侍者虽礼貌有加,服务本身却刻板而生硬,基本上说得都不是人话⋯⋯


但是但是但是!这依旧不影响你喜欢上后厨的那一位瑞典花木兰,她的率性自然与才华横溢,已经全然化作精彩一餐,尽在不言中。



人均消费

午餐单点 $16 - $38

晚餐提供3道菜 $85

晚餐6道菜季节菜单 $105

晚餐8道菜主厨试吃菜单 $135


氛围

比较高大上,适合约会、庆祝、周年等特殊场合


着装

晚餐休闲正装为佳,女士建议裙装;午餐可稍随意


音量

小,需要注意讲话音量和餐桌礼仪(meh)


本文原载于Mandarin Oriental名都季刊杂志,内容略有改动


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关于觅食


我是喜北,纽约版人肉大众点评

平时上班卖精品酒店,周末写吃

只写有料食评,没有无良广告

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