为食材，建一座农场：有情怀的米其林农家乐 Blue Hill
写在前面
关于本地、有机，已经看得太多，天花乱坠者甚众，踏实做事的人却总是少之又少。多数时候，只是卖个噱头。
Blue Hill是个例外。
在校稿前，听一位友人提过Netflix的自产美食纪录片，Chef’s Table，其中一集，讲的就是这家餐厅和它背后的农场。遂心血来潮找来一看。在Blue Hill吃过饭，再来看这部片，主厨Dan Barber与一群年轻的农夫默默耕耘，以一己之力用心培育食材、以期稍微改变美国人消费和认知食物的方式，对他们的这份担当，感触似乎更深。
“我们所做的每一件事都是在填补内心的空白。我和弟弟用心地复辟农场，我这么认真地做饭，引食客络绎，或许是在期待，有一天能将我们的母亲带回桌旁，找回母亲的味道。”
于是我看哭了。这是Dan对食物情怀的源头 – A plate of food, 可以是人与人关系的交点和延续，亦可成为人和自然共生的纽带。
我找到了这个纪录片的1分钟预告片。想看全集，可以去b站搜一下。
http://v.qq.com/iframe/player.html?vid=h015886a8ug&width=500&height=375&auto=0
这是觅食的第22篇文章，难得正经一小会，希望你喜欢。🐮 🐔
造访蓝山餐厅（Blue Hill）的那一日，恰逢纽约骄傲周游行。虽已近黄昏，整个西村仍沉浸在彩虹圣战的欢乐余波之中，走在路上仍可闻及刺耳聒噪的乐声。相较之下，华盛顿广场公园的这一侧倒是闹中取静，偶有披挂着彩虹的年轻人疾步走过，也颇识相地没有大声喧哗。
这一隅西村，仍是平日里那一副优雅矜持的低调模样—安静整洁的街道上，鲜见大幅招牌或霓虹灯饰，若非跟随地图导航指引，你很难注意到位处地下室“半土库”的蓝山那一方毫无特征的门面。
就是这样一间极容易被忽略的餐厅，却在西村屹立十四载不倒—在餐馆如林的纽约，能开过十年的餐厅，已算得上一朝元老。尽管前年才被米其林授予1星，蓝山的人气，却足以压倒米其林榜单上多数同等规模餐厅：奥巴马夫妇是它的忠实粉丝，安妮斯顿和现任老公塞洛克斯也曾在此庆祝结婚周年被狗仔疯狂偷拍，主厨Dan Barber更曾获邀前往白宫主持“宫宴”—
步下三级台阶，推门而入，仿若穿越至另一个世界。几近满座的幽暗餐室里冷气全开，食客们交谈的音量被刻意压低，壁龛中的精致花艺被打上一束冷淡而暧昧的光；吧台边端坐一位中年妇人，穿着剪裁合身的黑白印花裙，亲切却点到为止地搭腔，手中香槟的杯壁上沁出点点水珠⋯⋯这里并不缺上了浆的白台布、彬彬有礼的侍者和匠心独具的菜品，但它却并不会在穿着上过分苛求，穿着Tshirt光顾者大有人在。不过，至少别趿着人字拖、穿着短裤来。
西村的这间蓝山，和后来在纽约上州乡下开出的Blue Hill at Stone Barns，是餐饮界火了超过十年的“农场到餐桌”（Farm-to-table）理念最初也是最坚定的实践者。一切都肇始于麻省伯克郡（Berkshires）的百年家族农场—萧条十余年几近荒废，终被Dan Barber和弟弟重又复辟；如今的农场，仍保有一贯的淳朴作风，Dan时常出现在农场，与各家农夫都保持着极亲密的关系—哪家母鸡下蛋勤快，谁家今天又添了头小牛，常在田头、畜棚走动，和食材们（…）亲密互动。
▲ 真是……山中无野猫，小鸡称大王
没有好的食材，再好的厨艺与想象力也无从施展；为食材建一座农场，让它们安居乐业、幸福地长出它们该有的味道，Dan 的料理，便是建立在这种基础上的—因此，每天上午尚未开门的蓝山后厨里，据说也常常会出现主厨踩着满是泥的胶鞋、肩上挂着清晨刚宰了的小乳猪推门而入甩在桌上，这种又man又血腥的场景。(P.S.厨师叔叔长得有一丝像Nick Cave呢。) 与此同时，Dan也是那种非常少见的、名下拥有两家Fine Dining餐厅却依然在后厨亲自督阵的厨师。
蓝山餐厅的多数食材均来自农场直送，Dan也常光顾餐厅附近Union Square上的农夫市集（其实，曼哈顿好多小馆子的厨师和私厨都会出现在这里），搜罗当季各色时令蔬果。烹饪上注重保留原味，不作过多处理；随着同名自产酸奶上市，蓝山品牌更是将“Know Thy Farmer”的箴言注册成商标，宣誓着每一滴牛奶、每一片菜叶都拥有高品质的可靠来源，将“农夫精神”进行到底。
顺便八一八蓝山的酸奶，Whole Foods和一般高端超市都有得卖，味道很奇葩—什么甜菜味、芹菜味、胡萝卜味、南瓜味……这种酸奶的主要目的是入菜，做冷汤、做个沙拉酱，不是给你直接吃的，官网上有教程，有兴趣可以扒来看。
蓝山的菜单上只有2种选择，三道菜是日套餐（3种可选，85美元）或是五道菜“农夫之宴”试吃菜单（98美元，配酒80美元），所有菜品都根据农场直送或市集上新鲜购得的菜品，每日进行微调。豪迈如我，当然要选后者。
开胃小菜五花八门，小萝卜与樱桃番茄以无矫饰的新鲜原味轻启味觉，让我想起自己头一次在农夫市集上吃到蓝莓时的惊喜--原来，蓝莓（蔬菜）居然这么好吃，原来超市里的蓝莓，味道根本不对！海苔薄饼过后还有香嫩的生腌猪肩肉，滋味堪比伊比利亚黑火腿—分量倒是十分米其林风范，最后两根天妇罗豇豆收尾，悦目之余又不至吃饱。
一把芦笋裹着一支百里香（Thyme）入锅同蒸，下箸前，侍者会将麻绳割断；意外清甜的蛋黄酱，并不会盖过香草的微妙与芦笋本身的清香；一旁陪衬的大黄煮草莓，则尝出一丝淡淡的海盐味，算是是晚第一道惊喜。
海鲜煮无功无过，倒是垫底的蛤蜊蟹肉黄瓜冷汤，酸酸甜甜的橘酱风味十足。
▲ 我的蛋完全被马齿苋挡住了，还是很好吃的
行至第三道菜，直白的“今天早晨下的蛋”（This Morning's Egg），是蓝山的镇店招牌，简单的温泉蛋烧法，吃得就是这刚从母鸡肚里出来不过12小时的鲜甜鸡蛋味，可惜了盘底娇贵的牛肝菌，配番茄酱实在喜欢不来—牛肝菌华埠都断货了！炖乌骨鸡都买不到，被这么“糟蹋”其实有点伤感。
随后上桌的，则是菜单上唯一一道肉菜，取猪脸肉、五花肉等不同部位的伯克郡黑猪肉拼盘，入口之际，眼前似也拼凑出了农场里那只无忧无虑、最后“不幸”沦为盘中餐的小猪，搭配的双色节瓜丁与咖喱味杏仁碎风味绝佳，直叫人一扫而光。
▲ 一眼看到了很多五花肉
吃完蓝莓索贝冰淇林，还有一道正式的可可冰淇林和巧克力蛋糕、树莓待你扫荡。
饭固然好吃，但在看过那部纪录片后才明白Dan Barber和他的农场、餐厅所追求的，并不仅仅是“好吃”，而是想要改变“美国人消费食物的习惯”—这个国家自诞生之日开始，“产量过剩”和“浪费”便如影随形；在欧洲或是其他相对资源较少的国家，随季节更替的烹饪原则，在许多美国人心中是不可想象的—温室大棚、流水线作业、重加工的食品业，对自然环境及人畜健康的危害已为人诟病多年，但其毒害之根深蒂固，短时间内难以被撼动，甚至有人认为世界本来就应如此。Blue Hill，正是在尽自己的微薄之力，用更好的食材和更用心的烹饪，让走进餐厅的人，认识到用心栽培、饲养的食材，本来该有的滋味，但要真正作些改变，Dan坦言，“这会是一辈子的事。”
我不否认，Blue Hill的情怀是要用钱砸的，但面对这种十数年如一日的坚持，我们又怎能无动于衷？
人均消费：加税含小费人均120美金起
氛围：经典高端；适合约会、庆祝、周年等特殊场合
着装：休闲正装，女士建议裙装，男士请勿着短裤
音量：小，经典的Speakeasy，“好说话”
服务：出色轻松没压力，不要求统一菜单
获奖情况：S. Pellegrino世界50佳餐厅第49名（Stone Barns）；米其林一星
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