邓师傅的菜，吃一顿少一顿
没有好好更新，因为最近光顾着吃了
终于扯到一篇中餐
包席、火锅定制和鱼火锅，都吃了
这是喜北的第91篇文章，希望你喜欢❤️
吃川菜，来一首辣辣的歌！
对“川菜”的厌恶，源自无（bu）辣（hui）不（chi）欢（fan）的学生时代。什么红辣椒、馋嘴蛙、川香火锅，花椒与重油齐飞，辣椒与添加剂共舞，锅面凝了厚厚一层油，吃进嘴除了麻辣别无其他，吃时酣畅，翌日拉得也颇为痛快……当时年轻气盛，身体扛得住，对吃的也没大追求，倒也不以为意；后来，在美国长远不吃辣，肠胃早已异化，到曼哈顿某间川菜馆吃饭，中一大招，蹲马桶蹲到脚软，从此白旗认输，听到“川菜”就怕。
回国后，一听约吃“川菜”，心情写照一般如下。
如果没有邓师傅，我对“川菜”的认知大概还停留在：食材差得要死，调味一天世界，吃多了估计舌头都吃坏掉，还打包附赠上吐下泻，你说我吃它干嘛啦？
回国前，就已耳闻定西路上邓记盛名，90年代希尔顿天府楼的开业大厨，精于川菜红白两案，传奇无数；身边不少友人是邓师傅的粉丝，看朋友圈里三天两头刷屏，早就馋得要死。
现在的邓师傅，虽已年过花甲，身体还硬朗得很，保守估计退休还有个几年……但是，这么好吃的菜，还是吃一顿少一顿啊！
找不到牛肉只好找鱼来凑数
头一次去邓师傅家吃饭，是在一楼的鱼老哇鱼火锅。多年不见的友人临时邀约，红锅黄颡鱼底，鹅肠、黄喉、毛肚、午餐肉、鸭血，大片牛肉涮好还要在特制的干辣椒粉里滚一圈方可入口，那真是又嫩又烫，大口嚼之，麻、辣、鲜、香在舌尖渐次爆开，让经年不碰辣锅的我吃得简直停不下来……第二天竟然没大反应，只是脸上爆了个豆。
第二趟去邓记，还是吃火锅，只不过移驾到二楼包房吃定制。300块一个人，锅的内容与楼下算不得天壤之别，但有邓师傅的弟子全程专司涮烫，确保每种食材生熟得当，还有专人给你夹到碗里；前菜、火锅加上点心，分量极大，吃完所有人都是横着出去的。
虽未得见邓师傅真容，却也借几道菜开了开眼。
九色攒盒
传说中的九色攒盒，形似过年时装茶果糕点的漆器盒子，要九种不同食材，九种不同做法，九种不同颜色……光是想一想就觉得绞尽脑汁。
抢得最快的当然是蒜泥白腰。乍看之下，薄切似肥牛片，吃起来却是腰的弹牙质感，嫩滑无匹；我从小爱吃腰花，但这个腰片吧，真放开吃了我能吃一碗……
蒜泥白腰
定制川锅，蹄花
川人嗜辣，究其原因，当然是蜀地气候湿热，吃点辣才好祛湿；川菜在全国开枝散叶，不免失落原有型格，譬如，吃辣锅之前，要先喝一碗肥美的蹄花汤。
邓师傅的这只蹄花，比我一个手掌还大，除了豆瓣没有很爱，其他不管肉还是汤头，都销魂得一塌糊涂……现在想起来，都馋得要哆嗦啊！😱 炖了一整天的蹄花足够软烂，汤头醇厚，看似完整，筷子轻轻一戳肉就滑入汤中，吃下去可以养胃，此后再吃辣就不怕不怕辣！（不小心开了脑洞 ↓）
于是我就真的全部吃下去了。😒 然后就6分饱了。蓝鹅此时的进度，大概是20%把。所以吃完就秒变螃蟹了。
只会横着走路啊。😂
但是，没有吃过邓师傅掌勺的包席，怎么好意思出来说我吃过邓记呢？
所以，我憋到了现在……
二楼的“私房菜”，或者“私人定制”，实际上是高级的“南堂包席”，由师傅配菜，讲究味道转换、出菜节奏，形似Tasting Menu或是Omakase。只不过回到我们中国人的圆台面上，转盘时疾时徐，筷子此起彼伏，边讲边吃，碰杯换盏，吃得是盘中餐味，更是席间人情。
从冷盘到最后收尾的甜点，几乎全由邓师傅掌勺，每晚只开2到3席。
你们自己算算，是不是吃一顿少一顿？
九宫格里最快光盘的依然是蒜泥白腰和白色的天府皮蛋，后来有人发现红油兔丁也不差，只是吃起来有点像挑辣子鸡，眼神不好就几筷子大葱……
凤翅辽参
鸡为凤，海参为龙，这么神奇的搭配还是第一次吃到……震惊程度堪比上次在璞丽吃到牛肚炖墨鱼仔。看似风马牛的两样食材，一个地上一个水里，组合在一起绝对好玩。川中本无海参，旧时大户或是官府才享用得起，连鸡翅都要做成大菜，也不是寻常人家消费得起啦~
老实讲，这两样东西在一起，鸡翅更妙……就像萝卜红烧肉，只要煮到位，必然是萝卜更好吃呀。
开水白菜
百度上关于这道菜的描述，基本上都是错的……此菜早已有之，并非传说中的清宫菜。看似清淡无味，喝一口却简直要把腌笃鲜撂下心中神坛……以鸡、鸭、火腿、腿骨等原料吊六、七个钟，此后以瘦肉猪茸"扫汤"两三次，去除汤中杂质，得清汤，而若要得到顶级清汤，则需用到鸡胸肉制成的鸡茸再扫，这种扫法本身比较类似大家熟知的蛋白扫汤大法；有席间熟客称，今日汤色透亮至此，老爷子想必花功夫去扫了。
据说白菜原来也有讲究，只可惜现在白菜不行了（参考上次我说的标准化商业番茄），只好以娃娃菜替之。
腌笃鲜虽好，却难免烟火气上身，如小家碧玉，家里吃吃尚可；这碗开水白菜，则有肉汤之魂，却借白菜之躯，清亮颜色，小小一碗叫人意犹未尽。
锅贴鱼片
到底是什么样会吃会做的变态，才会想到把肥膘肉和鱼肉贴在一起啊啊啊啊啊！贴在锅上的肥膘，煎得金黄香酥，吃起来却并不肥腻，和鱼肉黏在一道弹牙得很；据说只能用中段肋条附近的肥膘，肥肉剃下来，还要凭手感去摸出最合适的一块，总之，也是功夫菜！
红油抄手
终于等到一碗靠谱的红油抄手。酱油甜，红油香，以前吃的那都只能叫老干妈抄手。
麻婆豆腐
邓师傅这碗麻婆豆腐，并不是第一次吃。上回食火锅，隔壁包房送了半盆给我们“嗒嗒味道”。一句话，必须上米饭，必须吃够一碗，然后你就再也不想吃别家的麻婆豆腐了……
豆渣鸭
那只盛名在外的豆渣猪头是暂时没口福（听说要加到12000一桌才有的吃），不过这只豆渣鸭，功夫其实相差无几。鸭子整只去骨拆松，且过程中皮须保持完整，否则就算破相；豆渣就更夸张了，本是无用糟粕，经历洗、炒、煮，却成就另一番细腻口感，也是一桩功德。
清汤萝卜
用开水白菜的清汤来煨萝卜，这萝卜也是前世修来好福气。
龙眼甜烧白
只有夏天才有的龙眼甜烧白，说白了就是五花肉豆沙八宝饭，其他三季都是更凶残的加强版甜烧白（图在下面）。
记得一定要把手砍掉，否则会停不下来的……
食毕，师傅进门寒暄，不知为何聊到“鸭胗”，谈及吃某小吃厂商塑封鸭胗吃到吐的经历，师傅心情一好发了大家一盘鸭胗吃……据说鸭胗是在四川做好直接发到店里，水分充沛，吃起来毫无干涩。
而且，秘诀是，就着干辣椒最好吃！
对了，最后插播加分项：邓师傅的店里竟然有备放大腿上的大方巾，实在太适合我这种嘴巴漏的残疾人了。
再插播一则硬广，楼下鱼老哇推出了冷锅鱼；所谓冷锅并不是指冷的锅，而是底锅加鱼煮熟后上桌，先把鱼吃完，再开锅涮煮其他配料。
图为吃完鳝鱼冷锅（左）觉得不过瘾又点了泡椒牛蛙（右）的精彩场面。P.S. 伏天吃鳝鱼最补身体啦，适当吃点辣，又能出汗祛湿排毒，还不快约一局？
本文谨代表作者本人立场
与任何机构无利益关系
文/喜北肉豆蔻
图/喜北、KIM、红豆
我还写过下面这些文章，点击可读 👇 我好玩，快来和我做朋友！👏 我是喜北，一个作作的吃姑娘 吃到好吃的，眼睛会放光 我心思活络，有撒事体，后台勾搭 Instagram: mightyminiboom 微博 & 豆瓣: @喜北肉豆蔻