文华东方总厨辞职卖汉堡：做人呢，最重要的就是开心
Photo © Hyperbeast
都在聊双十二，我想跟你聊点别的
比如，一个从米其林餐厅跳槽去卖汉堡的主厨
周一来临前，来点特别正的正能量
这是我（restaurant_hunter）的第115篇文章
🎄 今天的文末，有圣！诞！节！福！利！🎄
今年早些时候，德国厨师 Uwe Opocensk 离开香港文华东方酒店（Mandarin Oriental），加盟汉堡名店 Beef & Liberty。
这一招剑走偏锋，食客错愕、业界哗然，效果绝对赞，绝对惊世骇俗。
Uwe的简历不是一般的好看。曾在Alain Ducasse手下工作，曾任分子料理先驱餐厅Elbulli的核心创意八人团队之一，还和我们上海的Paul Pairet（Jade 36、Mr & Mrs Bund、Ultraviolet）一样，曾是香格里拉全球研发“五人小分队”一员…
2007年出任香港文华东方酒店行政总厨，一干就是9年半，执掌10家餐厅酒吧，拥有1颗米其林星（Mandarin Bar & Grill），亲自操刀Krug Room每晚出品。
这样一个厨师，怎么会想要去卖汉堡？
Beef & Liberty在上海也有一爿店，我去年写过一次他家的丧病甜点和汉堡（P.S. 鸡肉和手撕猪肉汉堡好吃！）。Uwe作为B & L母公司的总厨，怀揣一只“The Holy Duck”圣诞鸭子堡，匆匆来上海呆了两天。
“对我来说，圣诞节就是鸭子和紫甘蓝腌菜。”
Uwe把自家的传统圣诞菜谱，塞进了一只汉堡：一整只油封鸭腿，用橙皮香料腌过，皮面上刷过肉桂烤熟，滋味浓郁的蛋黄酱，底下铺着味道神似梅干菜的紫甘蓝腌菜，丰腴多汁，又是上海人都会喜欢的甜咸味道，顶着寒夜冷风来吃它，落胃、管饱，嘴巴和心都要融化了。
现在开始到1月7号的限量汉堡，晚了就没了，快去！
吃完整个人都暖了
不过，比起这只季节限定汉堡，我还是对Uwe更感兴趣。雾霾快200的冷天里（“香港也没好到哪里去”），在露天烤着瓦斯暖灯，我和这位理性与幽默并济的德国厨师，愉快地聊了个天。
聊了他惊世骇俗的“跳槽壮举”，
聊了牛应该吃草而不是玉米，和一个厨师的责任，
聊了B & L在兰桂坊的新店，有不错的调酒，
也聊了他在香港喜欢去的酒吧 :D（文末我会写！）
所以，来看看，他到底想干嘛。
P.S. 一锅比较长的鸡汤，某些章节可能也很严肃，但我有义务也有责任把它写出来，希望你也和我一样，在吃饭的同时，关心食物背后的人和故事。
Beef & Liberty兰桂坊新店
01. “这个世界不需要那么多高级餐厅”
有人说，他之所以离开，是因为厌倦了年复一年的“追星”。诚然，文华东方已经有了大名鼎鼎的Amber（米其林二星），一山不容二虎，Mandarin Bar & Grill再好，却很遗憾地没能晋升二星。
也有人说，他厌倦了Fine Dining。
“这个世界上有很多好的Fine Dining餐厅，Amber，Joël Robuchon，纽约的Eleven Madison Park，他们会继续存在，但这里面，已经没有空间给到新餐厅了。”
Eleven Madison Park
“但是时代已经变了，现在的年轻人去一家餐厅，就是想要开开心心吃顿饭。做到这一点，你并不需要白台布、燕尾服，僵坐在那里几个钟头，动也不能动。"
“我不是anti-fine dining，我只是想把繁文缛节的部分统统砍掉。”
在轻松休闲的氛围中，提供同等品质的食物，才是他想要的挑战。
02. “我们的野心，比汉堡更大”
Beef & Liberty兰桂坊店，是Uwe入主后的第一间新店。Uwe并不认为它是一家传统意义上的汉堡店，而是一家“菜单上刚好有汉堡的休闲餐厅”。
蒜烤小青椒
恩，会出现“鸡肝Parfait配Sourdough酸面团面包”，还有我非常喜欢的烤西班牙青椒（Padrón peppers）的菜单，的确不太像一家汉堡店的作风。他还把自己以前的名菜“花盆蔬菜沙拉Dip”给搞出了一个亲民版本，只卖港币58。赚到了！
Vegetable Crudites
这帮人，还丧心病狂地从兰桂坊著名餐酒吧Lily & Bloom（对，我去过一次哦！）挖来了迷死人、做酒又很厉害的吧台经理/调酒师Pawel Mikusek……感觉我这种女酒鬼下次去香港，有一万个理由去这家吃（liao）饭（han）了。
对不起，一说到酒就画风一变。
Pawel Mikusek
这哪里是汉堡店啊？根本是一家潮潮的Gastropub啊，吃饭、喝酒、把妹、社交，一站式综合体。Uwe当然不是为了卖汉堡才跳槽的啊！而且，这只是刚刚开始而已，他接下来的日程表长这样：
2017年1月：
1972年以来，香港将首次解禁Food Truck（餐车）经营许可，共有16家餐厅入选，Beef & Liberty是唯一入选的西餐。对啊，香港要和纽约、旧金山、LA一样有餐车了，羡慕死人了！😱
2017年2季度：
海鲜类新品牌餐厅上线，龙虾卷（Lobster Roll）、生蚝吧，好喝的（酒精）饮料。好的，超级怀念Lobster Roll的我，又多了一个理由去香港。啊，请你们火速开来上海！
2017年下半年：
Uwe个人餐厅计划
好，精，彩！
当然了，就算不是一门心思卖汉堡，Uwe对于汉堡同样一丝不苟。当我在吃那块鸭子汉堡的时候，因为不够满意上海店汉堡目前使用的饼皮，Uwe和上海店主厨一起争分夺秒地试吃一整桌子的汉堡面包……
他回来的时候，我给他“检查”我的空盘，他告诉我，面包的事情解决了。
吃光了，真的很好吃
他的计划，很自然地让我想起David Chang的 Momofuku 帝国，都是从小吃（割包拉面、汉堡）出发逐渐扩张，且拥有一家品质不俗的正餐餐厅。
德国人脸上露出了谨慎又欣慰的微笑：
“只要房东够给力……但愿如此！”
聊到上海，他认为“上海比新加坡更有趣”，对于新生事物与餐饮新概念更包容、接受度更高，在集团的未来规划中占有重要的一席之地，而每隔8周就上新的限量汉堡，也会让他有机会每隔一两个月就造访上海。
03. “世界上70%的污染，来自于牛屎”
看起来Beef & Liberty的这个offer，的确能够满足Uwe Opocensky的“职业野心”，但这个世界上的“金主”多了去了，为什么是Beef & Liberty？
Uwe的回答实在是太简单了：
“因为他们用草饲牛肉。”
哈？
“用草饲而非谷饲，他们对于原料品质有自己的坚持。”
我提到，亚洲人普遍喜爱谷饲，可能是因为同样等级的口感比草饲更肥。
“口感什么的只是等级问题，唯一的驱动力是利益。谷饲多方便，出产多么恒定？但如果你往深了想，这件事情很可怕，谷饲的饲料本身就可能有问题（转基因、种子污染等等），即便我们不直接吃这些作物，但牛吃了，牛肉长在牛身上……”
我说，牛本身就该吃草。
Uwe表示，目前Beef & Liberty用的是塔斯马尼亚草饲牛肉，在考虑换成苏格兰牛肉。第一，这是一家英国公司😂 ；第二，口感上更偏重肉感，他认为美国和澳洲牛肉口感太肥，吃汉堡追求的，应该是更好的肉感。
有了这样的幕后支持与认可，他终于可以做自己想做的事：比如，在一家牛肉汉堡公司，卖素食汉堡。
“另外我觉得，作为厨师，我有义务有责任让大家意识到，‘可持续’都是一件很重要的事情。
“抱歉我要说不好听的了，这个世界上70%的污染，还有全球变暖，来自于牛屎！畜牧业消耗了大量的资源，我不否认肉很好吃，但如果我们能少吃点肉，这个世界可能会变得更美好一点。”
纽约超级火的素食Superiority Burger
感谢上帝，他没有搬出Morrissey或者Peta那套“Meat is Murder”。让世界更美好，这个有担当、有想法的厨师，打算让素食变得更性感。
“如果素菜可以变得和牛肉一样好吃，那么一周至少有一两天，我们可以尝试吃素的？”
素食汉堡早已风靡欧美，Beef & Liberty曾经推出过藜麦素食汉堡（不错吃~），菜单上的Falafel汉堡，也是诸多吃不上中东素炸丸子的朋友们的心头好。所以，我们有理由相信，由这位米其林星厨研发的红菜头汉堡，应该只会更好吃吧？
关于他的个人餐厅，他透露了一个非常有趣的想法：
“我非常讨厌浪费，在我自己的餐厅里，我可能会想要订一整头羊，然后根据订餐人数多寡来决定食客吃什么部位，不浪费。”
几年前，在纽约著名的“农场到餐桌”餐厅Blue Hill，也有过一家类似的Pop-up店“wastED”，主厨Dan Barber将各种“厨房下脚料”变成了盘中美味（很可惜当年我没有订到位，但是你可以看看我写的Blue Hill食评）。
Dan Barber在自己的农场里
“Oh, Blue Hill would be my goal. ”
04. “我现在，更自由”
侃侃而谈一个多小时，出现频率最高的词，是自由。
单就从字面意义上来看，Beef & Liberty是个好选择。
这次在很多人看起来很荒唐的跳槽，我却多少能够理解。从酒店餐厅到独立餐饮集团，其实就像从打工到创业，本质区别不大。
“在一个大集团里面工作的时候，你做的所有事都有一个框框。现在，我再也不担心框框了，因为，我是那个画框的人。
“很多人说，Uwe，你现在看起来真的好开心。”
我们常说，相由心生。改变永远不晚，就像港剧里说的一样，做人呢，最重要的就是开心。
哦对了，香港酒吧推荐：这位大哥和我都很喜欢的Stockton已经关掉了，此外他很出人意料地喜欢去Hispter氛围浓厚的琴酒主题Bar Ping Pong，另外，他说，酒店酒吧最好的是The Upper House的Hotel Bar，风景和酒，都很宜人。
Ping Pong
05. 一个采访后记
与Uwe Opocensky先生的这次访谈，是很长时间以来我聊得最久、也收获颇丰的一次。他所展现出的热情、真诚、专业与“正能量”，是极大的精神鼓舞，也让我感动又羞愧：我这么一个年轻人，不好好努力，有毛线资格抱怨人生不如意？
这次谈话也让我更确信，一年前从纽约回到上海，是我人生中最正确的决定之一。
做人呢，就是要在合适的时候给自己一刀，快刀斩乱麻。拖住你不让你往前走的，不管是一个人、一件东西、一个念想、一座城市，还是一颗星星，都得放下。
再见未必是永别，也许不过是暂时作别，是为了未来某个时刻的重逢。
来日方长。
🎄 说 好 的 文 末 福 利 🎄
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Beef & Liberty 尚牛社会
地址：南京西路1376号上海商城西峰111号商铺
电话：021 62895733
人均：120-150元
推荐菜：暖曲奇配淡奶油、鸭腿汉堡、手撕猪肉汉堡、鸡柳
文/喜北肉豆蔻
图/喜北，网络
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