遥远的秋田，除了忠犬，还有美食、清酒和不变的乡情

这是觅食（restaurant_hunter）的第163篇文章

上海最欢脱的严肃美食博主

↑置顶就不会错过更新了↑

本文部分图片来自美食摄影师 @张张无忌

文末福利，是人肉背回来的

全世界我最爱的乌冬面 🍜

提起秋田，你会想起什么？

《忠犬八公》热映后，大概是常常和柴犬傻傻分不清的 秋田犬 吧！你或许还听过 秋田小町 这种名字非常可爱、远销欧美的美味圆粒米。

▲ 秋田机场Baggage Claim 的超萌秋田木雕

比邻青森，距离东京约一小时航程，在去往秋田之前，我也和你一样，连秋田到底是个县还是市都搞不清楚（其实两个都是，就像纽约一样！），却惊奇地发现我最爱的 稻庭乌冬面 竟是秋田名物，体验过 雪国海景清酒专列，去深山里一间 挂满大根的小黑屋 一探究竟，在清酒厂里偶遇一只 勃艮第蒙哈榭的橡木桶，在四线城市郊区吃到 一家专业用心的意大利菜，还碰到了一位84岁高龄还镇守吧台的 高龄 Bartender ...

时至今日，仍在想念一条让秋田人民集体打call、名叫鰰的本地小鱼。

差点忘了，这一路上，我还喝了37瓶清酒。

自带主角光环的稻庭乌冬

_________

我最喜欢的面条？我会毫不犹豫地告诉你：意大利的手工Pappardelle，和日本的稻庭乌冬。

对稻庭乌冬，我绝对是一见钟情。几年前去东京，在银座胡乱逛到一条小巷，两家面馆门对门都在大排长龙，一家中华风面馆，另一家，则是做稻庭乌冬的老字号 佐藤养助。

仔细观察了一下，佐藤养助门口多是上了年纪的本地老人，而中华面馆则是年轻游客居多……毫不犹豫选了老人家这一边。

与赞岐乌冬、名古屋棋子面并列日本三大乌冬的稻庭乌冬，光洁幼白的扁平面身，怎么看都不像我们熟悉的乌冬那么浑圆粗壮，吃口也极端不同，爽滑之余极具韧劲，而且久煮不烂。冷食为佳，按照喜好将萝卜泥、小葱与酱油拌匀，如荞麦面一样蘸食，吸溜入口嚼之神清气爽，百食不厌。

热汤面也可以，在广州朗豪的明阁，就遇过一碗以稻庭乌冬为底的馄饨面，上桌后顿觉，后厨师傅眼界甚宽。

回美国逛日本超市又找到了它，稻庭乌冬便从此成为我的常备口粮。

秋田第一晚，在秋田市内首屈一指的和食小馆 Sugawara，再次吃到稻庭乌冬，方知它竟是本地名物。明明在 Low Carb Diet 的我，只顾一时爽，吃了个精光……

稻庭乌冬起源于江户时代的秋田稻庭地区，曾是当时进贡藩主的贡品。它最大的特点，正是面身中隐藏的微小气泡，据说只有手工反复揉搓才能达到这样的效果，稻庭乌冬劲道的独特口感就是归功于此。

都说吸引力法则，越是爱吃，口福就越好。秋田之旅的最后一日早餐，我意外得到了一盒有编号的限量版稻庭乌冬。

制作稻庭乌冬，不仅对原材料要求极高，而且只能手工制作。工艺也很繁琐，需要一整个团队协力完成。但佐藤养助的第八代传人，打破传统，仅凭一己之力完成一系列复杂工序，制出这份独特的乌冬。我吃到的是他独立完成的第七十六盒，也不知道这位大师有生之年能做出多少盒啦……

以神之名的本地小鱼

_________

叉牙鱼，秋田人唤作"hata hata"，学名霸气得很，鱼字旁加一个神字，鰰。据说是因为它只在狂风暴雨、电闪雷鸣时才会大批出没，被认为是代表雷神的鱼。

秋田第二日，恰逢叉牙鱼上市。清晨去 秋田市民市场 选购买便当时，鱼摊上铺天盖地都是它的身影。本地人对它极其狂热，熬到开渔一窝蜂地跑去鱼市抢购。仅在周末营业、农夫市集 style 的 八森观光市场，因为比邻叉牙鱼捕捞圣地八森渔港，成为了第一时间尝鲜的绝佳去处，市场内还贴心设有烧烤专区，游客或是馋到等不及回家开火的，现买现吃也不是不可以。

P.S. 市集里的鱼丸汤也蛮好喝的。

八森渔港附近、一家由老夫妇一起经营的 石冢料理店，是吃hata hata 的好去处。让秋田乡民如此疯狂的冬季限定小鱼，当然是好吃的啦！个头与肉质介乎小黄鱼与昂刺鱼之间，其貌不扬却有惊人鲜味，肉质细滑幼嫩，炖汤和盐烤两相宜，最逗的是母鱼的鱼子，团成一团几近撑破鱼腹，粘腻拉丝如小粒纳豆，也是有趣。

除了hata hata，石冢的 渔师饭 也很出名。盖满在地鱼切片的 随意丼 ，不拘小节却足够新鲜大份，这里的 盐烤虾姑 也是一绝，超级下酒！

有人爱吃母鱼，也有人喜欢吃公的，白色的精囊虽不及鳕鱼或河豚白子般壮硕，但口感也是很独特的……甚至还有店家会专门把男孩子们挑出来，专供有甜甜糊一嘴癖好的人士享用。

▲ 全部都是男孩子！

以hata hata酿造的鱼醤，也是传统的秋田调味料。与泰国鱼露颇为类似，需要熟成一年以上，口感和鲜味则更近似樱花虾酱。机场有卖，带回家拌个面炒个蔬菜，正点。

不过，最让我大跌眼镜的，要数在Google Map 都不知道在哪儿的四线城市郊区，不仅有家颇为正宗的意大利菜馆 Giueme，还吃到了一份超妙的 hata hata pasta！

hata hata 的鱼肉与鱼子，用酸甜开胃的番茄与酸豆提鲜，与 al dente 的自制手工意面，是道令人刮目相待的本地化洋食，如果一定要找出类比，大概是小龙虾意面的创意水平吧！

叉牙鱼这么好吃，却多少名不见经传，大约也是因为日本选择实在太多，又或者……都被秋田本地人吃完了吧！

一间挂满大根的小黑屋

_________

从纽约回国两年，没怎么见过雪，几乎都忘记了自己在比邻加拿大边界的”雪城“读过书，见过连下五个月的大雪纷飞；来秋田三天，总算唤醒了记忆里对雪的怀念。

众所周知，全世界的北方人民，真的都很会用各种方法保存食物，烟熏火烤抹上盐埋起来，几乎无所不用其极。不把东西好好保存起来，在颗粒无收的冬天，是会饿死的……

秋田名物就比较有趣了，GAKO，秋田方言，泛指腌菜。其中，又以横手市山内地区的 烟熏萝卜 最为知名。这里的乡民，至今用最传统的方式生产烟熏萝卜，开头的小黑屋，就是这么来的。

大雪间歇，喝口小酒配萝卜，雪城与雪国，别来无恙。

不过，时下日本最流行的吃法，却并不是单吃或者配粥，而是用烟熏萝卜搭配奶味甘香的 cream cheese，在 Sugawara 吃到简直回味无穷。想想也是，浓郁烟熏味和奶油的组合，北欧人民在三文鱼里早就玩得666，把主角换成大根，异曲同工呀！

最后，我们来聊聊37瓶清酒的故事

_________

日本的清酒，真的不是只有 Dassai 或者月桂冠！

熟悉日本清酒的人，听闻秋田会手动点赞：秋田的米，早已盛名在外；而因为无甚工业污染，秋田本地的水质亦是格外出众，特别适合酿造清酒。只不过相对封闭，宣传做得不够好，外界耳闻甚少。

清酒，和葡萄酒一样，其实主要目的都是 下饭下菜；这次去秋田，主人方面定得目标，就是为了喝光辖内37款清酒，还要配上相应的本地美食！

听来难度不小，执行起来倒是干劲十足。心思十足的主人，第一天晚饭 Duang 地祭出一个木盒，是从秋田各地匠人及艺术家手里搜来二十枚形制各异的清酒杯，漆器、竹制、陶器、琉璃，直教人眼花缭乱。作为诸位受邀 Blogger 里唯一的女生，我自始至终基本都盯着第一排左起第三个粉红色的杯子……恩，还有几大纸箱，满满当当都是准备3天之内喝掉的清酒。

这样疯狂的旅程，普通人当然办不到啊……不如让我告诉你，秋田县内几个喝清酒的好去处吧！

 清酒海景列车 

在火车上大喝特喝清酒是种什么体验？

附带一节清酒专车的 Resort白神 (Shirakami)，大约就是酒鬼们的终极幻想。

On Tap 的各色清酒，想喝多少有多少，微醺之际，凭栏远眺窗外无限量供应的美景，尤以夏季日落时为胜，真是一年四季皆宜。

另一个 Pro 级玩法，是带上自制的便当，吃个痛快、喝个舒心啦！

 Wine Bar 一样的清酒吧！ 

在民风淳朴、略显保守的秋田遇到这家 美酒王国秋田Sake-Navi ，和在四线城市吃上正宗意大利菜馆一样，简直让人喜出望外！

原本也是家普普通通的清酒馆子，经营多年的老板本打算隐退，一群热爱清酒的常客挺身而出，将本店传奇延续至今：店内不设座椅，可以品尝来自秋田县37家酒厂及全国其他地方100种以上清酒，其中不乏稀有酒款，堪称库存强大！

在这里，我就喝到了一款来自新政酒厂的特别 贵酿酒，在制作酒醪的最后阶段，用清酒本身代替酿造用水，最后的成品不仅口味甘甜、香气出众，质地上也较普通清酒来得厚重……

恩，我第一次喝到贵酿，就是被列为甜品酒的！

在脑中的味觉库里快速检索一番，若是拿来搭配首日晚餐的这款盐渍无花果果冻，简直是天作之合。

而 使用葡萄酒杯 而非传统清酒杯（让酒客更好地认知香气），提供兼具教育和娱乐意义的tasting flight ，并推崇包括西班牙火腿在内的“非常规菜品搭配”，都很明显地“投年轻一辈所好”，宛如一间现代 Wine Bar，令传统的日本酒，多了分平易近人的亲和感，也算是业主地方文化传承的一种贡献吧。

 满墙清酒的国民食堂 

国民食堂永乐，一位妈妈带着四个女儿的五朵金花组合，满墙清酒多到挑花眼，除了秋田本地37家，还有全国各地诸多名酒，据说很多电视节目拍摄需要，都会顺藤摸瓜来这里取清酒的景，也是盛名在外了！

反正我还是没敢喝福岛的酒……

白子最好吃的季节，当然要多几种花样换着玩；油炸纳豆，也无外乎甜甜糊一嘴。PS，你猜下面这张是什么？

 清酒厂里的橡木桶 

来清酒大县观光，当然要去看酒厂！1901年创立的 山本合名会社，，至今已过百年，最特别之处是它酿酒的水源，全部使用附近白神山的泉源，是日本唯一始终使用泉水酿造的酒商。所出品的白瀑纯米大吟酿，清冽怡人，拿来搭配 hata hata 烧，可谓极品。

酒厂老板颇为与时俱进，不仅自行栽培并严格选控酒米，开发出能够体现酒厂周围风土的自然酵母（山本酵母）进行发酵，在制造以外，也使用酒瓶加温杀菌及低温瓶储藏等，彻底把关酒的鲜度和品质。

离开时发现两件很有趣的事：一是老板在酒厂里贴了Beatles 的海报，二是在院子里发现一只来自勃艮第Montrachet的旧橡木桶，估计是老板在做实验，拿一般不能熟成的清酒来过桶玩……

虽然暂时没听说哪家成功了，但这种勇于探索的精神还是值得手动点赞！

不一样的日本，不变的乡情

_________

被秋田之物博所深深震撼，体验与都市截然不同的，更让人难以忘怀的，是这里形形色色的普通人，和他们淳朴的坚持。

坚持做了几十年烟熏萝卜、看到我们怕冷就现煮了热汤给我们取暖的欧巴桑；自昭和39年创业的 Cocktail & Whisky Lady 店主，至今仍坚守在吧台前线、84岁高龄的秋田 Bartender 第一人；即便不在大城市，也依然不改对意大利菜热情与忠诚，并尝试与本地元素相结合的 Giueme 厨师店主；还有因为语言障碍却依然通过翻译与我们努力交流、知道我喜欢热爱稻庭乌冬寻来特别版的主办方同事……

最后一晚，我们住在一家名为ShareVillage的古民宅。

日本人口负增长愈演愈烈，一群秋田本地的年轻人，面对没落的乡村，将主人去世而面临失修拆毁的空置古宅加以改造，保留下极具本地特色的茅草屋顶和古朴韵味的内饰细节，添置现代浴室、厨房，令它变得适宜现代人居。

在这里与同辈们协力生火、做饭、喝酒到天明，度过其乐融融的一晚。不是因为有村庄才有村民，而是因为有人才有村庄。参差多态的生活乃是美好，城市化不是单线的进程，以一己之力保护自己成长的村庄，又何尝不是一种难能可贵的坚持。

突发奇想发个福利吧

买回来本来打算自己吃的佐藤养助

送一包给也爱吃的你~

文：喜北

图：喜北、张张无忌

回复合集，获取所有历史文章

往期热门文章，点击可读

上海

合集:  Brunch 指南 | 外 卖 合 集 | 2018 秋 冬 新 菜 | 鸡 尾 酒 吧 地 图 | 米 其 林 2018 | 春季菜单 | 小 酒 馆 地 图 | 治 愈 夜 宵 | 烤 鸡 指 南 | Pizza | Le Comptoir de Pierre Gagnaire, Akrame, seul&SEUL |  风 景 咖 啡

单店： Terroir Parisien | Chop Chop Club | The Cannery | Beef & Liberty 汉 堡 | 一 面 春 风 | 井 福 日 料 | 美 式 甜 点 | Bagel | 半岛酒店 Sir Elly's | 璞丽酒店 Phenix | Joel Robuchon | Jean Georges | Napa | 邓 记

上海之外

菜谱