最厉害的普通人，一辈子就做一件事

这是觅食（restaurant_hunter）的第181篇文章

上海最呲的严肃美食博主

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我以前总觉得像上一辈人一样，一辈子只做一份工作是不可想象的。好比我妈，大学毕业包分配，在古籍出版社当编辑，一做几十年；亲戚里还有知青、退伍军人，都是一份工作干到退休。

现在的人，大学毕业混上一两年还没升职加薪，就要坐不住要”换地方“；也见过太多的年轻人，不甘平凡、要追求理想，上手才发现个中艰辛超乎想象，坚持不了多久就作鸟兽散，理由无外乎领导眼瞎、同事傻逼、谁都不理解自己。是，谁不想做自己喜欢的事、有最快的回报？却往往事与愿违。

不过，能坚持下来的人并不是没有。

说几个身边的例子吧。

初中同学是个小说家，大学毕业之后做过高中老师，却一直没放弃写小说的梦想。先后拿到了美国知名学府创意写作项目的全奖，出版了自己的长篇小说，前阵子她的英语短篇还被《纽约时报》的编辑在新闻信中提及，横竖看来都是人生赢家。恩，还有高中辍学自学成才17年摘到米其林星的非科班厨师、在并不愉快的工作里熬了十年终于辞职写书去了的大学学长，以及，兢兢业业干了一辈子编辑，最近得了个行业最高荣誉中国出版政府奖的，我妈。

谁的成功都不是一朝一夕、一蹴而就的。

这些人走在路上，就是和你我一样的普通人，扔到人堆里就不见了。

“天命就是你一直想去做的事。每个人，在他们年轻的时候，都知道自己的天命。在那时候，每件事都清晰不昧，每件事都有可能。他们不会害怕做梦，也不畏惧去渴望生命中任何会发生的事物。然而，随着岁月流逝，一股神秘的力量将会说服人们，让他们相信，根本就不可能完成自己的天命。”

高中时看的这本《牧羊少年奇幻之旅》（又名炼金术师），对我影响特别大。一个从小热爱表达的我，虽然高考作文并没有及格，依然不依不挠读了新闻，写过漫画音乐电影时尚酒店严肃新闻，也偏离轨道干过市场和销售，兜兜转转，最后还是在写东西，看似背道而驰的经历，反倒成了一种加分。

其实一直知道自己要做什么，所谓吸引力法则，真的是存在的。

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建业酒家的纪瑞喜师傅，也是这样的人。

汕头本地土生土长的纪师傅，如今是享誉全国的高级潮菜烹调师、汕头市美食学会副会长、餐饮协会副会长。1983年进入厨师班学习，纪师傅从当学徒白手起家，研究潮菜和鱼胶（花胶）三十载，一路奋斗成了被蔡澜钦点作”人生必去餐厅“的建业酒家老板，和整个中国乃至世界鱼胶收藏界的一块招牌。

总觉得这样的人，应该精明务实、气场强大，和他聊了一下午，却颠覆了我的想象。些微的生疏与拘谨，渐渐化作侃侃而谈，聊靠一双手如何传承潮汕饮食文化，聊他最钟爱的鱼胶，认真专注的潮汕口音里，透着淡淡的笃定和禅意，却绝非那种拿着珠串、巧舌如簧的油腻中年。

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鱼胶是潮汕传统文化中占有极重的一席之地，不少当地人会将陈年鱼胶作为传家宝，不少人家女儿出嫁时，甚至以鱼胶作为嫁妆。

想起一则真人真事，说90年代加国投资移民热，要300万加币资产加持，有个香港人，运了300万等值鱼胶鱼翅到加拿大，放在家里，和老婆两个人到现在都没吃完。

故事是夸张了一点，但也从另一个侧面证明，鱼胶真是个不错的长线投资。

花胶之所以为“胶”，是因为它丰富的胶原蛋白。蛋白质含量高达85%，脂肪只有0.2%。传说花胶对病体康复特别是止血有奇效，还能加速伤口愈合。

真正的鱼胶，和我们平时吃的普通鱼肚非常不同。严格来说，只有深海大型鱼的大鱼鳔做成的干制品才能叫鱼胶、花胶。俗话说，百斤鱼一斤胶，可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重，而且大部分是深水鱼，难以人工养殖，因此物以稀为贵。同一品种，个大体厚，色泽金黄通透的是上品，重量越大，胶龄越长，价格就越高。鱼胶中的极品，不光极其罕见，斤价更是几十万打底，体型厚大的陈年胶直接能拍到几百万，收藏价值远远高于食用价值。

在建业酒家的鱼胶陈列室里，大大小小的鱼胶晒满了架子，午后斜阳穿过半透明的胶质，将室内笼上一层慵懒迷人的橙黄色调。纪师傅开玩笑说，这房间的鱼胶卖了，可以去你们上海买一套不错的房子。

而这只是他收藏的凤毛麟角。据说，纪师傅家藏最贵重的一只鱼胶，市值早已超过了200万，喏，就是下面这只。

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纪师傅这个人，不仅眼光好，也特别懂做人。

就是我们常常说的，特别有 sense。

他说，自己一生一共拜见过三位师父，第一位是在厨艺学校里教他烹饪的师父，第二位是教他如何参悟人生的师父，第三位，就是是专门制作鱼胶的师父。

从进厨师学校开始，纪师傅就发愿”有朝一日要做自己的老板”，跟着各种老师傅虚心学习，因为怕得罪诸位师傅，更是低头做人，尽量多看少问。

跟着师父，纪师傅渐渐认识到，同样是中国传统四大名贵食材，燕窝、鱼翅、鲍鱼都无法存放百年，唯有鱼胶不但有药用价值可入药，还能作为食材烹制菜肴，更能用来收藏，价值不可估量，对这种食材渐渐萌发了兴趣。

自己开了店，需要积攒好食材，于是纪师傅开始收藏鱼胶这种食材作为投资。做到今时今日，鱼胶与他的饭店已是彼此成就、难舍难分。

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这一席谈，纪师傅反复提到一句话：人啊，不能太贪心，做好一件事就不错了。

他的微信昵称是“一单”，他说是“用最简单的方法，来处理一切事情。” 把有限的精力，投入在自己最擅长的事情上面：立足潮汕本地的优质食材、发掘潮汕家味，在传统的基础上予以现代改良，着力将潮汕菜和鱼胶文化推向全国和世界。

这，就是他一辈子只做一件事的笃信。

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人非草木，孰能无情。所谓菜如其人，是每道菜都包含着真挚情感与细腻斟酌，每道菜的背后，也都有属于它自己独特的故事。

国外早有“明星厨师”一说，我们国内的大厨，不见得就少了故事与经历，只是鲜有人关注和挖掘。正如干邑是潮汕人饭桌上感情的催化剂，马爹利在做一件很少有人做过的事情：挖掘食物与菜品背后厨师的故事，感受体悟，食物与人之间情感的联结。

纪师傅用六道菜揭开马爹利”识厨解味“第二季的序幕：从潮汕人的日常汲取灵感，寻根”家味“，不论普通矜贵，用心处理食材，成就一席精美宴席。

鹅肝潮三宝

（澄海狮头鹅卤水肥鹅肝、芋泥方、脆猪手皮）

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潮汕人嗜甜，“做桌”宴请宾客，讲究“前甜后甜”。芋泥方作为开胃前甜，柔绵微甜，不油不腻，分量不多不少，刚好能把味蕾打开。

潮汕特产狮头鹅，以澄海地方为佳。以传统卤汁处理，从头到脚、从里到外都让人欲罢不能。除了个人挚爱的鹅头，最令人魂牵梦萦的，要数粉肝。漂亮周正的狮头鹅肝，嚼之粉润，鲜香迷人，真的不输顶级法国鹅肝。一甜一咸过后，再来口爽脆的猪手皮，吊打舌头顺便解解腻。

三道看似不相关的开胃菜，实则循序渐进、一气呵成，吃完才知道其实费劲了心思，潮菜的“食不厌精”，大致如此吧。

金砖斑虾酥配陈年老金桔膏

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潮菜讲求药食同源，本地食材得天独厚，也要追求形、色、味要面面俱到，体现口感和营养的平衡。这道菜完美展现了纪师傅推陈出新的功力：取材中西，把惠来港的野生大斑马虾、两头乌猪颈肉、美国红腰豆剁碎，炸成长条状的“金砖”虾饼，趁肉的鲜香酥热还在口中交缠，马上切一块温润深厚陈年老金桔膏抿在嘴里……妙不可言！

老公肚醉花菇

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说了那么久的鱼胶，终于等到了主角。

喝完这碗汤，嘴巴真的会粘起来！

鸡汤炖鱼胶和醉花菇，潮菜两道古法菜的完美结合。纪师傅甄选自己私藏多年的汕头本港老公肚，配以味道口感均出类拔萃的长白山金钱花菇，以四川汉源贡椒吊出花菇鲜味，又花时间炖制鸡汤，真是任一细节都不手软……这道纪师傅的拿手好戏，是对传统鱼胶烹制方法的致敬和传承。

八珍雪桃粿配蜜制老香黄

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粿是潮汕人民的灵魂小吃，街头巷尾遍地都是炒粿、粿条摊，想要把古早味的平民小吃改出新意，还要变得更好吃，真的难。

为了打造这块八珍雪桃粿，纪师傅将家乡的王牌食材悉数祭出：以前造冬米入粿皮，内馅用鲜虾、腊肉、大地鱼、香肠、花生、豆干、香菇、糯米炒到喷喷香，塞进捏得精致玲珑的粿皮里；老香黄也是潮汕著名食材，其实就是佛手柑，这一块则是建业酒家自己动手制作的。长时间腌渍带来的沉香和甘甜，给这块粿带来意想不到的味觉深度，与前面的斑虾酥异曲同工，亦是为药食同源的绝佳呈现。

鸡汤马蹄笋

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吃完粿，喝到这碗汤，嘴巴着实惊艳了一下。

乍看神似龙须面，实则是碗刀功到家的鸡汤笋丝。漳州贡品马蹄笋，则是纪师傅采风得来。本就清香无渣的笋肉，硬是花功夫切成了细得不能更细的丝，与透亮澄澈的鸡汤同食，平添了几分甘柔甜美，正好承接前几道菜，把油水的腻解得干干净净。

只花寥寥几笔，就让人口颊生津，能把简单的菜做得不平凡，是需要铁杵磨成针的深厚功底的。

节节高升

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在潮汕，春节食用姜茨是保留节目，一般薄片入糖汤里滚熟，做成当地特有的姜茨糖水，每当贵客临门时，还会用姜茨入馔招待客人。

两块切得方方正正的姜汁糕、姜茨绵花糕并排呈上，讨了个节节“糕”生的美好口彩。形似山药的姜茨温润如玉，嵌入糕中不仅不抢味，还自带一缕清香，而姜汁糕微辣爽俐，两者一锐一柔，相映成趣。纪师傅还特意为这道双拼挑了在地的潮阳姜茨、大埔老姜母等最朴素的在地食材，吃得到纯正的传统味，更吃得出别具一格的匠心。

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揭秘灵感，入味生活

让深藏功与名的大厨有了展示自我的平台

吃了那么多餐厅，听了那么多大厨的故事

也想有机会写出来，和你分享

最近几天还会再写一篇和厨师有关的文章

要看哦~ ❤️

图文：喜北 & Judy

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