【重磅测评】要“干”更要“肝”：十大名酒伤肝程度大PK
人生几何，无酒不欢，不醉不归。然而，一时欢愉，肝却受了伤。过度饮酒损害健康，伤在何处？白酒伤肝有多深？白兰地又怎样？
无酒不成席，一醉方休，已成为中国许多地方一条不成文的待客之道。但如果饮而无度，或长期嗜酒，带来的伤害之一就是将可能会发展为酒精性脂肪肝，因酒落病。
究竟白酒对人体的肝损害有多大？洋酒的伤肝程度又如何？
为此，2015年2月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝、牛栏山二锅头、红星二锅头酒、汾酒等7款白酒，以及马爹利名士、人头马V.S.O.P 、轩尼诗V.S.O.P等3款洋酒，通过对比10款酒的乙醇-水的氢键缔合强度，告诉消费者哪款酒对人体肝损害更小。
检测结果显示，杏花村汾酒、牛栏山二锅头两款清香型白酒的缔合情况较好，对肝的伤害较小。
【两款清香型白酒伤肝较小】
小醉可以怡情，大醉则伤身。具体点说就是：小喝一点白酒可以舒筋活络，消除疲劳，而喝得酩酊大醉甚至是酗酒，那不但是伤肝的问题，甚至会得酒精肝甚至是肝硬化。即使一次性饮用大量高纯度白酒不仅伤胃，还会对肝脏造成威胁。
如何降低酒精对肝脏的伤害？
如果酒中的水和乙醇（即酒精）发生氢键缔合，就好比酒中的水和乙醇相互紧紧地“抓住”对方。那么，乙醇就可以缓慢地释放，使肝脏有更长的时间分解酒精，避免肝脏在短时间遭受大量的酒精分子冲击。
换句话说，“酒在贮存过程中，乙醇与水分子依靠氢键而缔合成大分子，相互包埋，可以降低酒的辛辣感。”大连工业大学食品学院教授农绍庄告诉本刊记者。
根据《消费者报道》此次检测结果，10款酒的缔合强度依次是：汾酒=牛栏山二锅头>泸州老窖特曲>五粮液=剑南春>马爹利名士>红星二锅头>洋河蓝色经典-天之蓝>人头马V.S.O.P >轩尼诗V.S.O.P。（如图1）
【肝损害有多大？】
“氢键缔合可以从核磁共振图谱中质子的峰形，以及水和乙醇羟基质子峰化学位移的对照看出。虽然有的差异细微，但已经可以比较明显地反映酒体中的缔合状态，也可以反映出酒的陈酿程度和相对质量。”国家评酒委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安如是介绍。
史晗等人曾于2013年在《食品与发酵工业》发表一篇研究：对啤酒的氢键化学位移进行检测，同时邀请10位专业品酒师和40位普通消费者进行感官品评。研究证明，氢键化学位移大，啤酒的感官品评得分越高。其中氢键化学位移仅相差0.0043ppm时，感官品评分数可相差0.4分。
由此看来，氢键化学位移越大，即氢键缔合强度越高，酒的感官评价也会越好。
负责本刊此次检测的工程师对此提到，本次氢键缔合强度，与酒中的乙醇含量、水含量以及一些微量的物质，比如有机酸、醛、无机盐（也就是常说的风味物质）有一定的影响，所以会在不同的酒中得到不同的化学位移。
此外，曾新安认为，水和乙醇的氢键缔合强度，一般与酒体中醇的组成，乙醇的含量，缔合的程度（酒的陈酿时间），以及外界环境的刺激（是否加速缔合）等有关。
乙醇和水的氢键缔合虽然可以带来一些好处，但是因为酒精本身对肝脏就是一种有害物质,以及其代谢产物可引起肝细胞内的脂肪沉积、肝细胞炎症坏死、纤维结缔组织增生，甚至导致肝硬化。若长期饮酒，对人体健康会大有损害。
然而，值得注意的是，如果喝酒过快且一次性量过多，酒精分子释放速度远超出人体对酒精正常的吸收速度，那么，氢键缔合带来的乙醇缓慢释放效果就会显得微妙了。
此外，本刊提醒消费者，错误的饮酒方式也是酒精性肝病发生的危险因素。不宜空腹饮用白酒和混合饮用多种酒；喝酒忌过快过猛，应当慢慢喝，让身体有时间分解体内的乙醇。特别是有肝病的消费者，最好戒酒。
“酒浓情深”，浓香型白酒占据了白酒的大片市场，品牌众多，竞争也激烈。
谁家酿的酒浓香不怕巷子深？仅次浓香型白酒之后的清香型白酒，二者该如何区分？
2015年2月，本刊送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝等4款浓香型白酒，以及牛栏山二锅头、红星二锅头酒、杏花村汾酒等3款清香型白酒，对其中的风味物质如总酸、总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等品质指标进行了检测。
根据《消费者报道》检测结果，浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香物质含量差别大，风味大不相同。此外，7款白酒的品质指标均符合国家标准，达到优级标准。
【浓香清香差别大】
白酒按香型不同，可以分为浓香型、清香型、酱香型等。其中，剑南春、五粮液、泸州老窖、天之蓝等为浓香型白酒代表；而汾酒、二锅头等则为清香型白酒代表。
“浓香型白酒的主要香气物质之一为己酸乙酯，其含量过低，会使酒体香味不足；而含量过高，则易形成异味。”大连工业大学食品学院教授农绍庄向本刊记者介绍。
对比本刊4款浓香型白酒检测结果发现，己酸乙酯作为浓香型白酒的主要香气物质，其含量已占到总酯的69.2%-84.3%，而乙酸乙酯，作为清香型白酒的主要香气物质，其在浓香型白酒中的含量仅为己酸乙酯的0.02-0.05倍。
在国家一级品酒师的考试试题中，即有这样的答案：“浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯的含量比值。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。”
此外，题库中还提到，浓香型白酒中乙酸乙酯的含量一般都不会超过己酸乙酯的含量，不然酒体就是偏离浓香型白酒的风格了。
显然，此次4款浓香型白酒中，剑南春的浓香型风格更为突出，己酸乙酯与总酯的比值较高，其次是五粮液，而泸州老窖特曲和天之蓝的香型相对较弱。
同样的，3款清香型白酒之间的风格也略有不同。（如图2）
“这些差别不能说明酒的质量有什么问题，只要符合相关标准都是好的，但香气的浓度肯定是有不同的。” 国家评酒委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安认为。
然而，不同香型白酒间主要香味物质的含量差别是显然易见的，如此也造就了酒的不同风格。
在白酒的等级评价中，总酸、总酯是两项基本指标，在中国标准中有最低值要求。其中，浓香型白酒对总酯的含量要求高于清香型白酒。本刊这次检测结果中，浓香型白酒总酯含量普遍高于清香的也证实了这一点。
但是，总酯的含量不是一成不变。“酯主要是在酿造过程中形成，与原料和工艺相关。酒在陈酿过程中总酯含量不一定是随着陈酿时间而上升，相反的，时间太长总酯含量会下降，也不是会越放越香。”曾新安介绍。
【7款白酒均达优级标准】
GB/T10781.1-2006《浓香型白酒》和GB/T10781.2-2006《清香型白酒》分别规定高度酒酒精度为41~68（%vol），且将其质量等级分为优级、一级。
本刊此次送检的7款白酒均为高度白酒，观察各包装上可发现：五粮液、天之蓝、汾酒、红星都标注商品等级为优级，牛栏山为一级，其余3款白酒则未写明质量等级。
检测结果显示，7款产品的理化指标均达到中国标准中的优级要求。
与此同时，酒的感官要求也有相关标准的规定，是衡量酒质量等级的重要考量因素。
感官指标是不可量化的指标，主要依靠品酒师通过眼、鼻、口等感觉器官，对白酒产品“观其色、闻其香、尝其味、品其格”，然后对白酒的质量作出恰如其分的文字评价，评出不同质量等级、优劣的白酒。
食品工程博士云无心向本刊记者介绍，“通常评价酒的优劣关键是感官体验，这是标准检测无能为力的；目前食品行业只能通过人品尝来做，仪器能测出个别指标，但很难用于评价风味口感。”
中国食品工业协会白酒专业委员会会长马勇曾对媒体指出，目前白酒行业的许多产品，从理化指标来看都差不多。“我认为，能够真正从本质上影响产品销售的主要还是感官质量，用老百姓的话说就是好喝才是硬道理。”
面对白酒屡遭质量事故“重创”，消费者也常心怀担忧？
塑化剂事件已经弥散，但氰化物又成为近期白酒业的一次质量事件。
2015年2月，《消费者报道》送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝、牛栏山二锅头、红星二锅头酒、汾酒等7款白酒，以及马爹利名士、人头马V.S.O.P 、轩尼诗V.S.O.P等3款白兰地，对氰化物这一安全指标进行了检测。
检测结果显示，10款酒均未检出氰化物。
【均未检出氰化物】
俗话说“酒多伤身”,但如果碰到不合格的产品,“酒少”也同样伤身。
酒中除含有极少量的钠、铜、锌外，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，有的仅是水和乙醇。此外，在酒的酿制过程中，还会产生一些有毒物质，包括氰化物、杂醇油、甲醇和醛，对人体健康有害。
2014年第四季度，在国家食品药品监督管理总局组织的酒类专项抽检中，9家企业氰化物含量均在11mg/L以上，且含量最高的达25.8mg/L，超过标准3倍多。为此，2015年3月6日，安徽省食品药品监督管理局对该9家白酒企业负责人进行了集体约谈。
氰化物是有毒有害物质，轻度中毒者会出现呕吐、腹泻等症状，重则呼吸困难甚至死亡。GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》规定氰化物≤8mg/L(以HCN计算，按照100%酒精度折算）。
分析氰化物含量超标原因，安徽省食品药品研究院专家认为，一是来自原料，如用木薯、野生植物根茎直接酿酒，在酿酒过程中产生氢氰酸，导致超标；二是一些勾兑的低档酒，使用氰化物含量超标的木薯食用酒精造成不合格。
本次送检的7款白酒和3款白兰地氰化物均未检出（检出限为0.03mg/L），消费者可不必担忧这些产品由氰化物造成危害。
【健康饮酒】
排除酒类本身，如酒精、氰化物超标等带来的一些危害。养成良好的饮酒习惯有益于对肝脏的保护，对身体健康很重要。
本刊提醒消费者，错误的饮酒方式是酒精性肝病发生的危险因素。
综合本刊多次酒类测评以及专家意见，本刊对消费者提供如下建议：
尽可能饮热酒。酒加热后入口更加芳香，还可以有效地挥发掉酒中部分有害物质。
空腹时不要饮酒。进食后饮酒，酒在胃内停留时间长，且酒精受胃酸的干扰，吸收缓慢，就不易酒醉。
喝酒不宜过快。虽然水分子和酒分子不是简单的混合，而是相互缔合成为较大的分子团，但酒精分子释放速度远超出人体对酒精正常的吸收速度时，会很快进入人体的循环系统，使人感到上头快，易醉、伤胃等。
白酒、啤酒、饮料等不宜混杂喝。大连工业大学食品学院教授农绍庄曾对媒体表示，几种酒混着喝容易醉，也与这样会破坏乙醇的缔合度有关。“一般说来，陈酿酒的分子缔合度相对较高，在胃里分解得就慢。混着喝酒，会破坏酒精的缔合度，加速人体对酒精的吸收，所以容易喝醉。”
鱼类、绿叶蔬菜、豆类等富含锌或镁等的微量元素，有利于激活酒精酶系，以降解乙醇为乙醛，最终乙醛降解为乙酸排出体外。饮酒群体应增加对这些微量元素含量和种类的摄入，其对于减轻饮酒带来的不舒适感，减轻或避免乙醇、醛类对人体组织、特别是肝脏组织的损害作用甚大。
此外，特别提醒，有肝病的朋友最好戒酒。
“专家观点pk”
1、把氰化物取出的过程，需要消耗大量的人力物力和财力，这显然会妨碍某些不良厂商赚钱的脚步。于是他们无视氰化物的存在，直接把未作处理的原料加工制成成品白酒上市出售。
——业内人士
2、酒精进入体内后，主要靠肝脏完成代谢。在人体特别疲惫、感冒等情况下，肝脏可能出现代谢异常的情况，这个时候如果大量饮酒，酒精进入体内无法及时代谢，就会出现酒精中毒。
——肝胆专家孙传东医生
3、不可否认，一些企业确实拥有上百年窖龄的窖池，但一瓶"二十年陈酿"并不意味着瓶中每一滴酒都经过了20年窖藏。
——业内人士
4、“勾兑酒”并不是贬义词，也不是说酒不好，只是酿酒的一种工艺工序而已，希望大家不要误解。
——白酒行业资深专家赵义祥
“网友劲爆吐槽”
1、洒家看中的瓶，不是酒！
2、要是用工业酒精造二锅头那是伤天害理，但是用二锅头造XO那你真是好人一枚，好处1、保护了中国酒文化的传统口味2、保护了中国酒市场的国产份额3、满足了大批宰客者的虚荣心4、创造了大批就业岗位5、好处不胜枚举•••
3、最好的办法戒酒，没有买卖，就没有伤害。
4、心里很平衡，这些酒不是普通百姓喝的，虽然涉嫌造假，但也不失是缩小贫富差距的最有效方式！
5、问：万水千山总是情，少喝一杯行不行？答：男人不喝酒，枉在世上走。
备注：“专家观点pk”、“网友劲爆吐槽”来源于中华网、人民网、新浪等
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