北京烤鸭上的这种物质能降低癌症死亡率？其实它还有一定的毒性！
出于保险起见，肝脏、肾脏存在问题的人，以及孕妇和产妇，最好就不要去尝试红曲米，以及基于红曲米的保健品了。
豆腐乳的红色怎么来的？黄酒、米醋以及北京烤鸭等鲜亮的颜色源自于哪？它们可能都是红曲米的功劳。
在中国，红曲米是一个很特殊的存在，它经常被当作色素和中药材使用。跟香米、籼米、糯米、黑米等常见的米不同，它并不是米的品种，而是一种“加工米”。也就是说，它是通常的稻米经过加工而成的。
简单来说，红曲米是以稻米为原料，使用红曲霉菌发酵，最后得到棕红色或者紫红色的米粒。当然，选用哪种米、什么样的红曲霉菌种、控制什么样的发酵条件，也就成了各家红曲米的秘笈。
红曲米具有降低胆固醇的作用
红曲米的声名主要来自于“药用”，它的使用可以追溯到唐朝时期。在《本草纲目》中详细记载了其制法和功用，比如“消食活血”“健脾燥胃”“打扑伤损”“女人血气痛，及产后恶血不尽”等等。
到了现代，也有许多学者对红曲米进行了广泛的研究，不过并没有研究结果能够证实《本草纲目》中所称的功效。
20世纪70年代，医学界发现了一种名叫洛伐他汀（lovastatin）的物质，并取得专利成为了处方药“他汀”（statin），它能有效地减少人体产生胆固醇的合成。人体血液中的胆固醇含量跟心血管健康密切相关，胆固醇（尤其是“坏胆固醇”）过多会增加心血管疾病的风险，血液中的胆固醇来自于人体自身合成和从食物中吸收。有相当充分的研究显示，食物中的胆固醇含量对人体健康的影响其实不大，最为重要的是自身合成胆固醇的数量。
此时，日本学者又从红曲中分离出了一系列叫做“莫那可林（Monacolin）”的物质，发现其中的一个亚型（Monacolin-k）能够有效降低血液中的胆固醇。科学家们进一步发现，莫那可林-k的分子结构和他汀是一样的。也就是说，红曲米中，天然含有降低胆固醇的药物成分。
红曲米以及红曲米提取物能够降低胆固醇、保护心血管，这毫不意外地引起了巨大关注。迄今为止，至少有近百项临床研究验证过红曲米极其制品的降胆固醇功效，结果显示：每天服用1.2～2.4g红曲米（其中含有约5mg莫那可林-k），在12周的时间内就能明显降低总胆固醇以及坏胆固醇。这个量，比他汀的常规使用剂量（每天20～80mg）还要低。
红曲米的研究在世界上多个国家进行，但主要还是中国。中国的科学家们发现“红曲米比药物效果还要好”，这可能是中国人群对莫那可林-k的功效更为敏感。此外，还有一项红曲米的药物的试验，结果是“降低了癌症死亡的风险”。日本人同样使用他汀来降低胆固醇所需要的剂量比欧美的试验结果要低。
不过，这种研究结果很快被商家进行了包装和宣传，北京烤鸭就是一个典型的例子。北京烤鸭是使用了红曲米来着色，因此就有媒体和“专家”把红曲的这种功效演绎为“北京烤鸭能降低心脏病死亡风险”和“北京烤鸭能降低癌症死亡率”。把“烤鸭中的着色剂的功效”偷换成“烤鸭的功效”，完全不顾及烤鸭中的脂肪和苯丙芘带来的健康风险，实在是一本正经地胡说八道。
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红曲米还具有一定的毒性
来源于食物、传统工艺、千百年的使用历史、被现代科学证实的功效，一切似乎都把红曲米往传奇的方向推动。然而，美国FDA指出，经过药物管理体系验证的他汀，可能引发横纹肌溶解，可能导致肝脏和肾脏的损伤。所以他汀是作为处方药管理，必须由医生来权衡要不要使用，而不是作为非处方药由消费者随便购买。
虽然动物实验和短期的人体试验并没有发现红曲米导致肝肾以及其他器官损伤，但因为红曲米中含有莫那可林，FDA把红曲米以及各种提取物制品作为药物来管理。红曲米及其制品，一度从美国市场上消失了。
几经周折，红曲米及其制品重返了美国市场。不过，商家把莫那可林的含量控制到几乎没有，也不再宣称降低胆固醇，而只提“按照亚洲传统方法发酵”或者“与烹饪所用的相似”。不含有药物成分，也不宣称功效，也就不再被FDA所约束了。
▲天猫上销售的红曲米保健产品
这些产品，其实比“亚洲传统产品”少了关键的功效成分，不过消费者一般不会去思考较真，于是消费者、商家和FDA，也就皆大欢喜。
红曲米的发酵毕竟是一种标准化程度很低的操作，不同厂家得到的红曲米也可能会有很大的不同。2004年，美国加州大学洛杉矶分校（UCLA）发表的一项研究，检测了9种市场上的红曲米的莫那可林含量，结果相差巨大——最低的是没有检测到，最高的则达到0.58%。
安全性的问题还不仅于此。1990年代，科学界发现红曲霉发酵产物中存在桔霉素。桔霉素是一种真菌毒素，有一定的肾毒性和肝毒性，而且能够致畸、致癌和诱发突变。经过加热，它可以分解成多种产物，但有的分解产物毒性甚至更高。有学者认为，它的毒性跟黄曲霉毒素B1差不多。
这一类的毒素，一般不存在“安全摄入量”——也就是说它不象食品添加剂那样，只要不超过某个“安全摄入量”，就不会危害健康。但它是生产中形成的“污染物”，我们可以尽量降低它的存在，但很难完全避免。
对这样物质，监管上会设立一个“控制标准”，表示在这个标准之下虽然依然有风险，但风险的程度可以接受。日本的控制标准是200 ppb（即每公斤不超过200微克），中国的行业标准是50 ppb。
曾经有文献测定过几十份市场上的红曲米样品的桔霉素含量，最低的在100 ppb左右，最高的接近1000 ppb，其中约有60%超过了200 ppb的日本标准。
这些年来，食品行业一直在探索各种降低桔霉素含量的办法，也有一些文献宣称有了突破。具体到一个现实的产品，含量多少、是否“合格”，消费者也只能选择“相信”或者“不相信”厂家。
出于保险起见，肝脏、肾脏存在问题的人，以及孕妇和产妇，最好就不要去尝试红曲米、以及基于红曲米的保健品了。
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READ MORE作者：云无心
作者系食品工程博士，
美国食品技术协会高级会员，科学松鼠会成员
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