网传湖南人都爱吃的这道特色菜致癌?长沙高中生研究发现真相竟然是…
都说坛子菜不健康，
究竟可信吗？
“经近一年的研究，我发现‘邵阳坛子杂菜’并不会致癌！”23日，捧回第32届全国青少年科技创新大赛科技创新项目二等奖的长沙麓山国际实验学校高二2班学生张铭晟兴奋地告诉记者。
△第38届湖南省青少年科技创新大赛的公开展示环节，张铭晟向评委与来宾介绍自己的研究成果。
张铭晟是邵阳人，家乡特色菜肴——邵阳坛子杂菜一直是他喜爱的食物，“每餐必吃”。然而，去年清明节回邵阳时，张铭晟的妈妈却一反常态，不准他吃坛子杂菜了。原来，张妈妈看了题为《吃邵阳坛子杂菜会致癌》的文章，担心常吃坛子菜会致癌。
但张铭晟认真读完那篇微信文章后，发现这只是个别疑似的案例被大肆炒作，而不是有理有据的研究结果。出于对家乡美食的热爱，他决定结合正在学习的生物学中微生物知识，好好地分析研究邵阳坛子杂菜。
“如果坛子杂菜真的存在危害，我的分析研究就能为食品安全做出一点贡献；如果没有，我的分析研究就能为家乡美食正名。”张铭晟说。
在生物老师李焕发的指导下，张铭晟采取变量实验的方法，制作了纯种干法、纯种湿法、自然干法、自然湿法四个样本。为使分析研究更加全面，他确定了亚硝酸盐、微生物、pH值、氨基酸态氮含量等四个分析对象，研究了坛子杂菜中挥发性物质对杂菜的影响。
张铭晟的研究还得到了科研院校专家的大力支持，湖南隆平科研所的王立峰、丁胜华、石聪、周峰等专家教授全程参与和指导这项研究。张铭晟将自己的研究课题命名为：《吃邵阳坛子杂菜易致癌？——对邵阳坛子杂菜在不同制作工艺下的理化指标和品质形成分析研究》。
张铭晟的该项研究成果在今年的湖南省、长沙市青少年科技创新大赛中均获一等奖，并作为湖南省唯一的生物化学与分子生物学类项目参加第32届全国青少年科技创新大赛。最终张铭晟的研究成果荣获科技创新项目二等奖。
张铭晟和导师李焕发合影。
谈起比赛，张铭晟感慨良多：“我前后花了将近一年的时间，做了无数个成功或失败的实验，也花费了很多时间和精力。”但结果令这个男孩很惊喜，“因为不但掌握了许多科学研究的方法，更重要的是，我为家乡的坛子杂菜正了名。”
邵阳坛子菜是何物?
——算的上是大杂烩，
邵阳坛子菜分三种：
干坛子菜
湿坛子菜
水坛子菜
邵阳人谓之干菜的干坛子菜，只需把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，萝卜丝等蔬菜洗净切好，放在太阳下曝晒，晒得越干越好。晒干后直接放入坛中，再盖上坛子盖，倒上一圈水密封，一个月后拿出来时，香气扑面而来，时间放得越长，其香味就越浓。只要记得加水换水，里面的菜就永远也不会坏。
那湿坛子菜则是指油茄，杂菜，霉豆豉，剁辣椒等。其中的杂菜和油茄最为著名，这是只有邵阳才有，并且只邵阳人才会做的菜。它们的制作作方法种类繁多，如杂菜又分干菜和湿菜两大类。
再说说水坛子菜。酸萝卜就是属于水坛子酸菜。它的制作方法是先要将买来的坛子用火薰干，然后再找做菜的“里手”讨来“老酸水”放置坛内，最后将那洗净晾干的刀豆，萝卜，藠头，辣椒，蒜苔，蒜苗，生姜等蔬菜统统丢进坛子里，再盖上坛子盖，在坛沿上倒上一圈水将坛盖淹住密封，就什么也不用管，过上十天半月或个把月就好了。哪怕你放上一年也不会坏，只不过是过于酸透而已。如果你想吃嫩点的，两三天也可以拿出来吃的，只是不如陈年老酸菜好吃。陈年酸萝卜若将其切丝炒辣椒，一家人的饭只怕一个人就吃光了!
无论是干坛子菜，湿坛子菜和水坛子菜，它们都有一个共同的特点，那就是从坛子里拿出来时喷香喷香的，几十米开外都可闻见。这就是邵阳坛子菜无论在何地都做不来的“秘密”及“专利”。由于当地气候温暧潮湿，四季雨水充沛所致。这也是大多数邵阳人在他乡过不惯而特别“恋乡”的重要原因。
来源：华声在线综合三湘都市报、长沙晚报、邵阳发布等
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