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【读本人物】谁说纳西无美食？看看“阿妈意”的传承人……
在时间的广场上，故事轮番上演，时代几经更迭，绘就出万千纷华的画卷，延绵不绝，滚滚向前。
每周，《读本人物》将与各位见面。秉承一个纪录者应有的使命，我们试图从一个个身边人的故事中，一次次接近这幅画卷的全貌，窥探这个时代的真相。
《读本人物》，与你同行。
眼下，丽江已迎来了新一轮的暑期旅游旺季。走在丽江古城大街小巷，一抬头，就会看见打着“纳西传统美食”、“正宗纳西菜”等字眼招牌的各色餐饮店。店里的各种菜式、小吃，琳琅满目、色彩鲜艳，尝一口，感觉和全国任何一个地方的饮食没有什么二致。于是乎，“纳西无美食”的说法逐渐蔓延开来。
腊排骨、酥肉、吹肝、大肉(红肉)、鸡豆凉粉、丽江粑粑……的确，从色泽等来看，纳西族的菜系的确不鲜艳，但它的味道，也会让人过口不忘。纳西菜，一直以来，走的是低调内敛路线，一如这个民族的个性。
近年来，随着旅游的发展，纳西三叠水、八大碗等纳西饮食代表，也有了发展变化。很多菜品，也融入了外来饮食的元素。并且，随着时间的流逝，这些长久以来流淌在纳西族舌尖上的美食，正在离人们渐行渐远。会做的人，也越来越少。
那么，纳西真的无美食吗？在看了本文读本君对“阿妈意”纳西传统美食餐厅第三代传人肖军的采访后，谁还敢这样说，那么，直接把这条微信甩给Ta。
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“纳西传统菜并不是市面上表现出来的那么色香味俱全”
6月中旬，阿妈意在丽江古城官门口开了第三家店。肖军每天早上都会去三家店转悠，“最近一两年没有以前那么忙了。自从培养了专业团队，有他们负责日常管理，我会有一些属于自己的时间。”
6月28日，肖军带读本君参观了阿妈意在古城的三家店，“小石桥店是开得最早的老店。因为当时资金有限，所以将店址选在这个较为僻静的地段。后来随着丽江古城旅游业的发展，游客越来越多，小石桥店的生意也越来越红火。”
目前，阿妈意餐厅的美食有碳烤飘香鸡、芝麻凉吹肝、纳西千张肉、酥肉白芸豆和纳西三拼盘等十几道菜，“这些菜都是在纳西传统菜肴的基础上改良后的。”肖军一边做芝麻凉吹肝一边告诉读本君。
说到改良，肖军认为，餐厅要发展下去，必须适应消费者的口味，“要守住传统，就必须改良。就拿八大碗来说，上了年纪的纳西阿妈可能都会做，但在食材选择方面肯定不会像以前那样，或多或少会考虑消费者的口味。拿碳烤飘香鸡这个阿妈意传统菜来说，在传统的油淋鸡的做法上改良的。以前是直接在油锅里炸，费工费时，且口感不佳。经过改良后口味不错，也很受欢迎。”
在肖军看来，纳西传统的菜肴没有现在市面上那些所谓的传统菜那么色香味俱全，“毕竟以前纳西族所处的生活环境、物质条件不丰富，很多食材都来自于自然。就拿上桌的肉来说，以前基本就是鸡肉、猪肉等肉类，没有现在那么丰富。纳西阿妈们，都是在现有的食材基础上进行烹饪。可能在表现形式上不那么注重，毕竟饮食一开始只是为填饱肚子。”
在菜品的名字上，肖军也作了一些改变。其中，燕麦饵块、烤肉和纳西米灌肠三种食材组成的“纳西三拼”被肖军起了一个很有诗意很有想象力的名字——玉龙第三国。“这个名字也是为适应旅游环境，顺应丽江的发展，给游客留个印象。”同时，在传承传统的过程中，阿妈意的菜单上也有黑山羊、腊排骨等菜品，肖军表示，虽然这些菜算不上纳西传统美食，但为满足游客的需求，也加了进来。“毕竟，网络上传播最广的丽江美食就这两个了。”
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曾外出闯荡，起初并不想继承家族厨艺
说起丽江美食，肖军胸有成竹。但其表示，自己一开始并没有选择继承家族厨艺作为自己的事业。“小时候就接触餐饮，后来很长一段时间很排斥从事餐饮这个行业，觉得太辛苦了、太操心了。”肖军回忆，等到自己成年，摆在面前的有两个选择，一是承接家里的餐厅继续做下去，另外就是外出闯荡。
起初，自己和朋友一起去做广告公司，没想到第一年就倒闭了。“广告公司是在上世纪90年代末吧，那时候与和永昌他们一起创过业，再后来我还去了深圳。那时候，深圳是改革开放的前沿，很多人都想下海看看，碰碰机会，我也去了。”
在深圳闯荡了几年后，肖军决定回家。在丽江古城小石桥附近开餐饮店，将纳西传统美食传承下去。肖军回忆，上世纪30年代，爷爷奶奶就在古城里开餐厅。后来公私合营，奶奶又成了东风饭店的大厨，一直到退休。退休后，奶奶在北门坡玉龙花园一带曾开了家名为四方饭店餐饮店，继续从事餐饮。“四方饭店也仅做了四五年的时间就没再做。”
回来做餐饮，继承家族事业，肖军表示，当初想的很简单，“餐饮毕竟是家族的事业，我要创业，觉得从餐饮开始会容易些。当时，古城旅游业形成规模，觉得有必要将阿妈意传承下去。就借钱开了小石桥这家店。”
为继承奶奶的厨艺决定回家经营“阿妈意”
“想过很多店名，直到最后一刻才决定用‘阿妈意’的。”肖军说。
阿妈意这三个字，由“阿妈”和“意”两部分组成。“阿妈”是丽江纳西人口头上对本地有成就的中年女性的尊称，而后面的“意”则是被尊称的人的名字。“我奶奶原名叫蒋意意，厨艺了得，她生活的那个时代，要是谁家办红白喜事能请到我奶奶主厨，那就是莫大的荣幸。后来她被称呼为阿妈意。”肖军介绍到，奶奶和父母打下的基础，自己理应继承，“不然，等我老了的时候，我会后悔的。”
说到奶奶阿妈意，肖军眼里充满着崇敬。他也表示，目前，自己只学到了奶奶阿妈意厨艺的皮毛。“等阿妈意真正走上正轨，我能抽开身，会潜心好好研究。”
开分店就是为增加顾客对阿妈意的印象
“去年5月份在古城饮玉巷口开了第一家分店，紧接着，今年6月初在官门口开了第二家分店。一年内连开两家分店，速度惊人。但也是阿妈意开门营业十年来积累的结果，十年磨一剑，十年的努力才有了今天的结果。”
“开三家店的利润并不比开一家店的利润高，但从顾客直观的角度来看，让游客多看到几次，见多了，就有印象，才会引起他们的注意。”为此，肖军还开发了阿妈意玫瑰鲜花酒和阿妈意土特产。
早年白手创业，曾拒绝别人的高价收购
说起早年的创业，肖军回忆到，一开始，就一家人整天围着店铺转，“因为钱是借来的，你得坚持走下去，不然本怎么回。”一开始并不是一帆风顺，肖军和妻子没日没夜的忙，“2006年以前，我们几乎没有过过任何节日，所有传统的节日节点就是我们最忙的时候，而且特别煎熬。”经过四五年的辛苦努力，肖军还清了当初借来创业的资本。
因为早年的艰辛，肖军人到中年，头上的白发就已经增添了不少。
创业期间，也曾有人出高价来购买阿妈意的经营权， 但均被肖军拒绝，“我知道他们看中的是阿妈意在丽江人心中的影响力。一旦转让出去，最初的坚持肯定会被改变，那就不会有今天的阿妈意了。说实话，当初出的那个高价真的很诱人。”
坚守不是“保守”，阿妈意的坚守传承传统又尽可能满足顾客
肖军除了是阿妈意第三代传人外，还是古城区非物质文化传承人和丽江纳西传统饮食研究会会长。很多见于报端、新闻媒体对他的报道，不外乎“坚守”二字。
那什么是坚守呢？肖军认为坚守不是保守、不是一味的墨守成规。“坚守就是坚持原有的东西，在时代发展的过程中以此为基础进行创新。就拿纳西传统美食来说，我的坚守就是把老祖宗对美食的理解、食材坚持天然无污染、佐料来自于自然和传统做法的坚守，然后在此基础上进行与时俱进。”因为丽江是旅游城市，肖军觉得，餐厅要发展必须服务好来自五湖四海的游客，而他们的口味也各不相同，“可能北方的口味偏重，江浙一带偏淡，那怎么办？就是在菜品的口味上进行坚守和创新，让推出的菜品适合更多人的口味。”
为此，阿妈意餐厅里的服务员在引导客人点餐时，会注重客人来自哪里，然后告诉厨师，在做客人点的某道菜品时，佐料添加的量度，以此来满足客人对美食的需求。
那如何让传统饮食文化在旅游发展过程中坚守住呢？肖军觉得文化产业化是一条不错的路。“所有的文化要传承下去，必然要有人来消费，如果一个地方保持着优秀的传统文化，没有人对它感兴趣，那它会随着时代的变迁，只能慢慢没落。所以，我对觉得文化产业化是传承传统文化目前来说最好的方式。”
阿妈意的互联网宣传一直走在前列，自己对丽江古城有信心
目前，阿妈意三家门面有80多个服务人员，肖军也不用再亲自上阵，“我现在基本不掌勺了，主要做一些大方向上的思考和运作。我更多地去想怎么做好，具体怎么做，我都扔给他们来实践。把我想要的告诉他们，和他们来探讨，最终通过菜品来体现。”
对于餐厅在互联网上的推广，肖军觉得阿妈意一直走在丽江同行的前列，自己也一直亲力亲为。“在2010年以前吧，很多人都知道互联网，但很少有人会想到让美食搭上互联网发展的快车道。当时一个深圳游客，在阿妈意消费。他告诉我，要想把餐厅扩大必须借助互联网的推广。我听进去了他的建议，也很感谢他。”
因为餐厅开在古城里，面对的是游客，作为餐厅的负责人，肖军得考虑成本。但他表示，自己一直持有乐观的心态，“我相信丽江古城，我从小在这座城里长大。我对它有信心。毕竟纳西传统文化的载体就是这座城。”肖军觉得，即使丽江旅游降温，游客数量减少，对阿妈意的影响也不会太大，“阿妈意一直在坚守中改变。市场一直都在，只是人心太浮躁了。如果市场变小了，必然会优胜劣汰，对消费者来说选择也少了。这个时候，留下来的也就会成为消费者的首选。我们只要坚守住，不断改变自己，提升自身的服务质量，拿出优质的服务来吸引消费者。”
在他看来，消费者是排第一位的，其次是自身改变和优质的服务。
“第四代阿妈意传承人不一定是自己的子女”
未来，有何打算？肖军表示，长远规划是想将阿妈意推向全国，“首先经营好现有的店面，然后等所有的店铺都走上正轨，立足丽江古城；再走出丽江古城扩展到丽江其他地方，最终走出云南，推向全国。”其笑着说，这仅是自己的一个构想，不一定在自己的手里就能实现。
说到传承，对第四代传承人，肖军表示，第四代传承人就不一定是自己的下一代，自己会考虑其他优秀的传承者，“说实话，我自己的孩子像我年轻的时候，对餐饮这一块不感兴趣。可能是我们夫妻俩在创业的时候他们觉得餐饮这个行业太累的。”
目前，肖军有两个孩子，一男一女，两人还在上小学。
为留住传统，整理纳西美食菜谱、做餐饮节目
除经营好阿妈意，作为丽江纳西饮食文化研究会会长的肖军也一直在和会员单位的的负责人讨论，如何将纳西饮食文化发扬光大，“我们在做的一个纳西传统美食菜谱，已基本成型了。”
丽江市政协副主席杨一奔女士颁发牌匾▲
除此之外，为增加纳西美食的美誉度，丽江纳西饮食文化研究会和古城电视台合作，正在积极筹备一档美食节目，“阿妈意提供场地，肖煜光来主厨，毕竟他是学厨师出身的。反正在我们这代人手里，一定要尽力将纳西美食传承、延续下去，起码给后代有个交代。”（文中部分图片由肖军提供）
丽江读本全媒体记者吴金鹏 吴鹏 和雪婷摄影报道
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