五一逛吃计划丨乐山烧烤：两个字——讲究！
四川日报全媒体记者 王晋朝 乐山观察 牛萍
上期
我们给大家介绍了
各大社交媒体上的“网红”
宜宾“把把烧”
今天我们来讲讲乐山烧烤
到乐山不吃乐山烧烤
等于白来！
乐山烧烤
名声在外
总结特色
两个字——讲究！
不止于普通烧烤
是炭火与食材的艺术
乐山烧烤
在对食材的处理和味道把控上
还增加了香料的浸透
热油的温润
以及卤水的醇香
先说“码味”
这是一段香料与食材的“静谧独处”
乐山烧烤会根据食材的特点
分别制作不同的调料进行腌制
羊肉膻骚
下手自是一把狠辣的辣椒与孜然
牛肉味醇—
麻辣打底再施以清鲜的藤椒烘托本味
鱼肉脆爽
老坛中的各色泡菜
将发酵的酸香糅合成“鱼香”
……
待到调味已经浸润入里
烤制便是乐山烧烤升华其味的第二步工序
乐山烧烤
分为生烤和熟烤
提前码味的食材
大多属于生烤的范畴
牛肉、黄喉、鱼片、腰片……
吃的就是一个味觉上的鲜亮
和口感上的层次
生烤时
店家会将腌制好的食材
在炉火上边刷油边烤
食材也在烟火香气的半熏半烤下
数着秒数盛盘上桌
这时送餐的大姐还不忘贴心说一句：
“少点点，趁热吃！”
熟烤则是先将食材过油
半熟后再行烤制
这些要经历热油淬炼的食材
大体是自身口感较为丰腴的存在
排骨、掌中宝、五花肉……
有人要说
这不是让本来很腻的东西油上加油吗？
其实不然
高温油炸本身就是一个排除油脂的过程
在热油的浸润下
食材不仅避免了脱水
还增加了“焦褐感”
呈现出外酥里嫩的特质
油炸串串
当然
乐山绝不只有烧烤
钵钵鸡、麻辣烫、跷脚牛肉、甜皮鸭……
哪个不让人流口水！
作为“中国特色美食地标城市”
和上河帮菜系的主要发源地
“调和”是乐山菜的本味
五味中求平衡
清鲜中求醇浓
麻辣中求柔和
口感中求层次
眼见一锅红油
回口却是甜味
看似一盆浓汤
扑鼻却是麻香
就像那时疾时徐的岷江
奔涌杀至眼前
但在回水湾里打个转
旋即又是柳暗花明
也应了川西人的口头禅“抵拢倒下拐
"但“调和”之外
位于岷江下游的乐山也似那大河下梢
在烹调里多了几分不羁与洒脱
形态上更恣肆
一盆钵钵鸡
直接将宴席上的红油冷碟
端上了平常巷陌
味觉上更浓厚
一串麻辣烫带起的是
食材本味、腌制码味、汤底调味、蘸碟佐味
四重递进
技法上更亲民
一碗跷脚牛肉
让船工脚夫也能吃到官府药膳
目前
乐山已经成功申报百余项非遗美食制作技艺
上千名传承人成为“乐山味道”
和川菜传承的主力军
各种网红店铺如雨后春笋般出现
叶婆婆钵钵鸡、串妹冰粉
小豆海棠、一中西米露等相继闪亮登场
张公桥、上中顺、嘉州长卷等
一批特色餐饮聚集街区逐渐形成
“国际范、中国风、巴蜀味、嘉州韵”
乐山特色美食有了新地标
除了美食
乐山还是同时拥有
大佛、峨眉山和东风堰
三个世界级遗产的历史文化名城和旅游胜地
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