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在水里捞“珍珠”是种怎样的体验?

2017-09-11 中国宣恩网

什么?在水里捞“珍珠”是种怎样的体验?

这还用说嘛,就是捞钱啊!啥也别说了,给地址,赶紧致富去~


乍一眼看图片是不是觉得很像珍珠,其实那是大鲵的鱼卵。平常很少有机会看到这样的贵族鱼,咱们今天就来探秘“大鲵育儿所”。



三亿五千年,历经沧桑,大鲵始终生生不息的活在青山绿水间,怡然自得,成为与大熊猫媲美的活化石。  


大鲵因其叫声像婴儿的哭声,又叫娃娃鱼,是一种食用价值极高的动物。其肉质细嫩、味道鲜美,含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,营养价值极高,被誉为“水中人参”,它的药用价值更高,具有滋补强壮的作用,主治贫血、神经衰弱、血虚脾弱、关节炎等症。


大鲵,是国家二类保护水生野生动物,一般很少见,根据国家野生动物保护法,娃娃鱼人工驯养的子二代可以上市经营销售,近年,国内人工养殖的娃娃鱼逐渐走上市场。



咱们宣恩县海拔650米,景色优美,山大沟深,水流清澈,含氧量高,环境安静,且常年水温在10-16℃之间,是低温养殖健康大鲵的最佳环境。


基地养殖高品质的大鲵,高品质体现在三个方面:第一:低温养殖,大鲵一直都是在10—16度低水温养殖,病害少,肉质好,第二:活饵料喂养,第三:中草药疾病预防。




1.2万余枚大鲵卵犹如颗颗珍珠,规则地排列在卵床上。五十多天后,这此“珍珠”将孕育出数以万计的幼小生命,为大鲵特种养殖注入新的希望和活力。



大鲵鱼卵粒粒分明,颗颗透亮。无论从“颜值”,还是价值,应该也是不输于珍珠的。而且它是一个个生命,长大后就变成大鲵,还能做菜吃!





(以上图片均为宋文摄)



大鲵有很高的营养价值,那给大家讲讲几个做法。


一条上好的娃娃鱼可以“一鱼六吃”:涮锅、凉拌鱼皮、鱼肉丸子、红烧鱼肉、煲汤、红油扣掌。嫩滑的娃娃鱼肉,金黄浓汤配小火,一道精心烹制的黄焖娃娃鱼摆在眼前,让人垂涎不已。轻咬一口鱼肉,细腻清香如约而至,令人不忍停口。
无论是零售还是到餐馆吃,娃娃鱼身价都属食材中的极品之一,这与娃娃鱼的饲养成本有关:喝山泉水、吃新鲜鱼虾长大,自然便宜不了。正因为此,娃娃鱼也具有4个生命奇迹——长寿(最长可活到200岁)、耐饥饿、有再生能力、对生存条件要求严格,因此营养价值相当高。有专家认为,娃娃鱼是孕妇、“三高”人群、癌症及手术病人的营养美食,具有补血行气、延年益寿、增强人体免疫功能等多种功效。


奉上秘籍
第一道红焖娃娃鱼


【原料】取刮洗好的娃娃鱼350 克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。

【辅料】冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤200克。

【烹制方法】炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,冬笋改刀成1厘米见方小块,过油捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、冬笋块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。

【工艺关键】

a、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制;

b、不用勾芡,中火烧至2/5 时加入鸡粉,出锅装盘即成;

c、保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。

【风味特点】色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。




第二道奶汤娃娃鱼


【原料】取刮洗好的娃娃鱼700克(活体约2斤)改刀为1厘米见方块备用。

【辅料】矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。

【制作】将净锅上中火加油,待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅,待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤,汤至奶白色时撇去浮沫,再炖5分钟转中火,加入其它调料。

【出锅装盘】调料放置3分钟后撇去浮沫,淋鸡油,装入已准备好的容器内即可。也可用每人每位容器分装,有底火最好。

【风味特点】原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。




第三道金汤娃娃鱼(金鲵盅)


【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。

【辅料】自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、  姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。

【烹制方法】将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油,用水淀粉勾芡淋明油,装入蒸热的十个位盅内上桌即可。

【制作关键】一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。

【风味特点】色泽金黄、口感浓香。




第四道鲵宝羹


【原料】娃娃鱼杂100克,把鱼肠洗净均匀的打成小结,鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。

【辅料】白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。

【烹制方法】将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟,放入砂锅中,砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水,一起旺火炖10分钟,改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料(留白灵菇)撇去浮沫勾芡即成。

【制作关键】鱼杂,一定要洗干净,然后用清水多泡一些时间,在用清水泡时稍微的加一些白醋,鱼肠要认真打结。

【风味特点】鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑,口感奇特。




第五道小炒黄焖娃娃鱼


【主料辅料】 大鲵(娃娃鱼、植物油、高汤、姜片、葱、食盐、酱油等佐料

【烹制方法】将娃娃鱼切成小块,洗净,再用植物油翻炒,加汤,放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。

【风味特点】 鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。




第六道三扒大鲵


【主料辅料】大鲵(娃娃鱼)1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克

【烹制方法】

1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。

2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。

3.锅中用原汤加鸡汤200 克、烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。

【工艺关键】扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。

【风味特点】 大鲵(娃娃鱼),为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。




第七道红烧娃娃鱼


【主料辅料】 娃娃鱼250克(约耗l00克)、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克

【烹制方法】

1.先将娃娃鱼肉切成月牙形小块。

2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克 ,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。

【工艺关键】

1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制。

2.不用勾芡,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。


关于大鲵的处理方法

方法1:个体较小的娃娃鱼。先将娃娃鱼头部用刀背砸几下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。


方法2:烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不再翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。


关于清洗

宰后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。开膛先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打,然后用滚开水烫,去掉身上的胶质和溜滑的沾液,在开膛去取出内脏和杂质。


关于重量
大鲵宰杀后重量为70%,活体6斤宰杀完毕后约有4.2斤—4.8斤带骨带皮肉,其他的为内脏、血水、及分泌物,内脏也是很好的原材料。3公斤以上的娃娃鱼因其肉质厚实,烹饪时能达到更好的效果。




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编辑

李亚蓉,微信号:muzi727496。

审核

欧阳章平@凉亭,微信号:oyangfly。




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