在水里捞“珍珠”是种怎样的体验?
什么?在水里捞“珍珠”是种怎样的体验?
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乍一眼看图片是不是觉得很像珍珠,其实那是大鲵的鱼卵。平常很少有机会看到这样的贵族鱼,咱们今天就来探秘“大鲵育儿所”。
大鲵因其叫声像婴儿的哭声,又叫娃娃鱼,是一种食用价值极高的动物。其肉质细嫩、味道鲜美,含有优质蛋白质、丰富的氨基酸和微量元素,营养价值极高,被誉为“水中人参”,它的药用价值更高,具有滋补强壮的作用,主治贫血、神经衰弱、血虚脾弱、关节炎等症。
大鲵,是国家二类保护水生野生动物,一般很少见,根据国家野生动物保护法,娃娃鱼人工驯养的子二代可以上市经营销售,近年,国内人工养殖的娃娃鱼逐渐走上市场。
咱们宣恩县,海拔650米,景色优美,山大沟深,水流清澈,含氧量高,环境安静,且常年水温在10-16℃之间,是低温养殖健康大鲵的最佳环境。
基地养殖高品质的大鲵,高品质体现在三个方面:第一:低温养殖,大鲵一直都是在10—16度低水温养殖,病害少,肉质好,第二:活饵料喂养,第三:中草药疾病预防。
1.2万余枚大鲵卵犹如颗颗珍珠,规则地排列在卵床上。五十多天后,这此“珍珠”将孕育出数以万计的幼小生命,为大鲵特种养殖注入新的希望和活力。
大鲵鱼卵粒粒分明,颗颗透亮。无论从“颜值”,还是价值,应该也是不输于珍珠的。而且它是一个个生命,长大后就变成大鲵,还能做菜吃!
(以上图片均为宋文摄)
【原料】取刮洗好的娃娃鱼350 克(活体约1斤),然后用刀切成长方形小块。
【辅料】冬笋150克、熟猪油50 克、料酒25 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10克、食盐10克、酱油50克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤200克。
【烹制方法】炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油,冬笋改刀成1厘米见方小块,过油捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猪油25克,然后入葱段、蒜瓣、姜片爆出香味,再放鱼块、冬笋块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,加鸡粉,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】
a、鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制;
b、不用勾芡,中火烧至2/5 时加入鸡粉,出锅装盘即成;
c、保鲜的娃娃鱼最好用做红焖。
【风味特点】色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。
【原料】取刮洗好的娃娃鱼700克(活体约2斤)改刀为1厘米见方块备用。
【辅料】矿泉水或者纯净水1500克、鸡粉20克、味精7.5克,蒜瓣50克、盐适量、姜20克、鸡油20克、糖适量。
【制作】将净锅上中火加油,待油烧至5成热时将蒜瓣、生姜入锅煸炒片刻将鱼料倒入迅速翻锅,待鱼肉收紧时倒入矿泉水转大火调汤,汤至奶白色时撇去浮沫,再炖5分钟转中火,加入其它调料。
【出锅装盘】调料放置3分钟后撇去浮沫,淋鸡油,装入已准备好的容器内即可。也可用每人每位容器分装,有底火最好。
【风味特点】原汁原味、娃娃鱼味醇厚、奶汤鲜美。
【原料】取挂好洗净的娃娃鱼350克(活体约1斤),头尾均可,平均切成二十块,块的大小越均匀越好,切好备用。
【辅料】自制南瓜酱250克、熟猪油20 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20 克、蒜瓣20 克、 姜片10 克、食盐10 克、鸡粉10克、植物油1000 克(约耗50克)、浓鸡汤250克。
【烹制方法】将20块娃娃鱼加盐、鸡粉、葱、蒜、姜片入味10分钟,炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块滑油捞出控油。炒锅加鸡汤烧开,倒入鱼料加食盐、白糖、烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼烧熟,再加入南瓜酱、熟猪油,用水淀粉勾芡淋明油,装入蒸热的十个位盅内上桌即可。
【制作关键】一定要把鱼烧熟后才能放南瓜酱,这道菜用保鲜鱼也可。
【风味特点】色泽金黄、口感浓香。
【原料】娃娃鱼杂100克,把鱼肠洗净均匀的打成小结,鱼肝切条、鱼肚切条与鱼肠小结大小一致洗净备用。
【辅料】白灵菇片50克、党参10克、小茴香3克、料酒10克、熟猪油30 克、白糖10 克、水淀粉30 克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、鸡粉10克、浓高汤500克。
【烹制方法】将鱼杂加料酒、食盐、鸡粉、葱、姜、蒜、腌制10分钟,放入砂锅中,砂锅加入浓高汤上旺火放入其他辅料及适量的水,一起旺火炖10分钟,改文火煨制20分钟捡去其他成型辅料(留白灵菇)撇去浮沫勾芡即成。
【制作关键】鱼杂,一定要洗干净,然后用清水多泡一些时间,在用清水泡时稍微的加一些白醋,鱼肠要认真打结。
【风味特点】鱼肚脆爽、鱼肝绵软、鱼肠韧滑,口感奇特。
【主料辅料】 大鲵(娃娃鱼、植物油、高汤、姜片、葱、食盐、酱油等佐料
【烹制方法】将娃娃鱼切成小块,洗净,再用植物油翻炒,加汤,放入姜片、葱把、食盐、酱油等佐料。
【风味特点】 鱼肉鲜美,味极鲜嫩,营养丰富。
【主料辅料】大鲵(娃娃鱼)1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克
【烹制方法】
1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3.锅中用原汤加鸡汤200 克、烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。
【工艺关键】扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。
【风味特点】 大鲵(娃娃鱼),为名贵烹饪原料,肉质细嫩,洁白、无刺骨,味鲜可口,鲵肉是一种高蛋白、低脂肪食品,易于消化吸收,中医认为其具有滋补强壮功效,久食可治贫血、虚劳等症,皮是治疗烫伤的良药。
【主料辅料】 娃娃鱼250克(约耗l00克)、熟猪油50克、料酒25克、白糖10克、水淀粉30克、葱段20克、蒜瓣20克、姜片10克、食盐10克、酱油50克、味精3克、植物油1000克
【烹制方法】
1.先将娃娃鱼肉切成月牙形小块。
2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25克 ,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20分钟,待鱼烧熟,将锅再移旺火上,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25克颠翻,淋香油盛盘上桌。
【工艺关键】
1.鱼块用酱袖先淹渍10分钟,然后烹制。
2.不用勾芡,出锅装盘即成,此所谓“自来芡”。火中取宝,技高一筹。
方法1:个体较小的娃娃鱼。先将娃娃鱼头部用刀背砸几下,从鱼脖子部砍一刀放血(不要砍断),接着用90℃热水浸烫,然后取出刮洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏备用。
方法2:烫杀、按要宰杀娃娃鱼大小准备适合的钢桶,先将90度的水准备半桶,备盖,再将娃娃鱼猛然置于桶中马上盖上盖子,约十五分钟后,娃娃鱼不再翻腾,用毛巾包住其头部,取出刮洗表皮粘液,至表面干净无米粒状颗粒为止,再从肚剖开,除去内脏备用。
宰后,要根据鱼的大小用沸水烫出涎液、用力撕去鱼皮,皮是贵重药材,可另作它用。开膛先用刀背包上毛巾在鱼的脑袋上击打,然后用滚开水烫,去掉身上的胶质和溜滑的沾液,在开膛去取出内脏和杂质。
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