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厉害了我的螺!吃螺蛳也有一部历史

2016-10-31 冬冬 观察者网 观察者网

文/观察者网专栏作者 冬冬

近日,云南玉溪通海县杨广镇兴义村又发掘出一处新石器时代的螺蛳壳遗址,为什么说又呢?因为这不是第一次了,但是这次的堆积高度超过三层楼,是前所未有的。

这些尾均已除掉的螺壳,显然不是自然沉积而成,通过文物部门勘查,确定为3500年前当地古人食用后废弃的螺壳

翻了会儿故纸堆,古人吃剩下的螺壳竟然在神州大地多次被发现,还有个专门的考古术语:贝壳遗址。

最古老的是1978年桂林南郊甑皮岩洞穴发现的一处遗址,据测定距今7000~10000年。

此外,广东阳春独石仔旧石器时代遗址和云南滇池地区新石器时代遗址,也堆积了大量螺壳,每个螺壳尾部都被敲通了小洞。考古学家认为,这是先民们挑取螺肉食用所致。

中国人吃螺史可以追溯到三千年前

螺蛳,是小吃中历史最为悠久的一鲜,拾食螺蛳的文字记载最早见2500~3000年前的《国语》

当时的吴地境内大荒,市无食粮,国库空虚,老百姓就迁往东海之滨,以蒲赢为食。

蒲赢,即蚌蛤、海螺一类的贝类海鲜,三国时《魏书》也有类似的记载,连年天旱岁荒,民人相食,袁术在江淮一带率兵征战,下令拾蒲赢为食。古代的螺个头不逊蚝蛎,一个消饥,两个管饱,据南北朝时期文献记载描述当时的田螺大如梨橘,小如桃李

看到这样的描述,只有两个字:想吃。


南北朝时期北周诗人庾信抿上一口美酒,啜上一个香螺,赋诗道“香螺酌美酒,枯蚌籍兰肴”,这是文学史上第一首正面写吃螺蛳的诗句。

田螺是古往今来民间最受欢迎的小食之一,却因为卖相粗陋、吃相不雅,难登文学大堂。宋之前,不常见诸文字。

汉代画像石中席地而食的场景,主客觥筹交错,食案上摆放着螺状馔品:

现实往往比文学更生动。

据记载,田螺由于“佐料齐全款色多,和味价廉堪下酒”,街头蹲吃炒田螺也是古代居家日常之一。

绍兴有民谚云:“啄螺蛳过酒,强盗赶来勿肯走”,说的是田螺味美,即使后面强盗赶上来,食客也舍不得逃走,大有“拼死吃河豚”的气概。

唐代长安韦氏家族墓壁画中的《夜宴图》,画的是当时权臣杨国忠与虢国夫人在曲江边上开自助party的故事,餐台上少不得螺类:

宋代墓室壁画中一副夫妻对饮画,就着螺蛳小酌一杯,这一吃就是几百年光景:


就连尝尽山珍海味的帝王将相,也与田螺难解难分。

南宋《武林旧事》记载,宋高宗赵构一生只去过两个大臣的家里吃饭,一个是秦桧、另一个就是清河郡王张俊。这位张俊为讨好高宗,摆下了宋朝最大场面的一次宴席,在上桌的30道御膳中就有“香螺炸肚”、“姜醋生螺”两道田螺菜。


乾隆、慈禧都喜食田螺,为满足自己的口腹之欲,在膳单之外多次单点。慈禧有次吃多了引发消化不良,不得不请御医力钧诊治。

甚至一些朝廷官员为了吃到田螺,竟秘令农民捕捞进献。清代顺治年间进士游东升有诗为证:

田螺依岸草,苟活望春和;昨日捕螺之令下,缩肉敛体向汤锅……

清代姚文翰《紫光阁赐宴图》,乾隆是一个宴会成瘾的皇帝,想出很多名目、道理、办法,找人陪他来吃饭,紫光阁盛宴算是较为低调的一次,2000余人,200多张餐台,为此掌醢署还特意采办了很多贝螺类的时鲜

贫民食螺消饥,官人食螺尝鲜,诗人食螺则是品味。

唐代洛阳诗人刘禹锡游历洞庭湖,尝遍时鲜风味所,唯独对螺蛳念念不忘,即兴写下了“白银盘中一青螺”的佳句。

明代云南进士杨士云,晚年弃官还乡,朝廷请他出山,他不干。 有人不解,他笑而不语,挥毫写下一幅对联: “日吞夹金绞银饭,夜饮龙须虎眼汤。”其中“龙须虎眼汤”即海菜螺蛳汤。

汉代有句古话,大丈夫居世,生当封侯,死当庙食,为食归去,倒也说得通。

吃螺蛳是一种极具中国审美的生活情趣

林语堂《吾国吾民》里描述中国人有一种简朴性,皆能甘其食,安其居,乐其俗,这在文字中也能窥得一斑。

吴语对食名向来是格外亲切的,有一种朴实的韵味,苏州人有句关于小食的俗谚“风凉笃笃,咸蛋嗑嗑,螺蛳嘬嘬”。凉风送爽叫“风凉笃笃”,“笃笃”两字听着也轻盈惬意;把剥咸蛋叫做嗑咸蛋,“咸蛋嗑嗑”如闻其声; 最令人拍案叫绝的是吃螺蛳,叫做“螺蛳嘬嘬”,不仅听到了嘬螺蛳的“嗦嗦”声,还能感觉得螺蛳汤汁的鲜美、想象出滑稽吃相。

三句话连在一起,便是一幅市井平民的纳凉夜饭图,颇有丰子恺民俗画的意境。

螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”,也是极形象,螺蛳壳好比微型罐头,里头煲着一盅肉呢。有汤有肉,堪称一绝。

嘬螺蛳是挺有情趣的一种吃法,吃相诙谐,声音热闹,满桌一片“嗦嗦”声,恰似鸡雏争食,雀群喧闹。

华夏文化素来讲究礼法,《礼记》毋咤食,《论语》食不语,都是餐桌上默守的尺度。然而当礼法遇到螺蛳,就全然失效了。这道上不了台面的小食,成全了国人食小鲜、过日子的怡然之态。

螺蛳的吃法传神在于一个“嘬”字,妙在久吃不饱不腻不厌,享尽啖食入味的闲适情趣。

明代广东状元伦文叙赋诗道:“炒螺奇香隔巷闻,羡煞神仙下凡尘。田园风味一小菜,远胜珍馐满席陈。”看来他是深知个中情趣的。

众多老饕们,沉醉于螺蛳里嘬出的美味,全然不顾形象,举着螺蛳,啜吸着沾了汤汁的指头,不仅嘬出弹牙的螺蛳肉,更嘬出鲜浓的螺蛳原味,引得古今食客近悦远来,一颗又一颗,停不下来的节奏。

螺蛳的鲜美非常独特,比之鱼肉鸡鸭,胜上一筹,跟海鲜比也毫不逊色,在江南水乡,海鲜是新鲜,江鲜才是味鲜。

螺蛳虽一年四季都有,但清明才是螺蛳最肥壮鲜嫩的时节,清代董伟业《扬州竹枝词》云:“清明节过便清和,滥贱刀鱼入市多。最是酒杯禁不得,菜花天气卖泥螺”。

清明螺肥而不腻、韧而不老,抓住了最深入骨髓的春味。江浙有农谚云:清明螺蛳端午虾,重阳时节吃爬爬(蟹),又称“清明螺,鲜过鹅”,也有将其喻为“贫民版鲍鱼”。

在广东、广西两广一带,吃螺却多在秋季,他们认为“秋螺天所赐,美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美 ”。

中秋时分,田螺空怀,腹内无籽, 且肉质肥美,是食螺的最佳季节。

清末民初,广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何?饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下,芋头啖遍又香螺。”

啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事,广东《顺德县志》载:中秋“具团圆酒、 团圆饼、剥芋啜螺赏月”。过去因为田螺有壳,剥壳食肉,谐剥去邪气、诲气,取“食心(新)转运”的兆义。

琳琅满目的螺蛳吃法承载了一个民族的生活想象力

螺蛳的食法体现了一个古国的地阔物丰。

元代人倪瓒是个画家,也是个吃货,在《云林堂饮食制度集》,他为田螺侃侃而谈:

取大个田螺敲掉壳,取其头,不要见水,用沙糖浓拌,腌上一顿饭的功夫,再洗净。或者成批用葱、花椒、酒腌一会儿,再用清鸡原汁氽熟食用。也可用生盐拌小茴香浸上三五天后,蘸清醋生吃。

清代佚名《调鼎集》也介绍了烹调田螺的方法:“将大田螺除去尖,撒上盐沤之,炝熟后切成片,壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”

唐人好酒,宋人好食,对吃特别讲究的宋朝诗人曾巩游南湖,带上美姬之余,不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒,“断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起,舌鲜,味爽。

中国人的饮食是不断进化的,翻开如今的食螺地图,各地烹制方式争芳夺艳、不遑多让:

广州人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头, 吃起来内质嫩滑,唇齿留香;

桂林阳朔的酿螺蛳以切碎的薄荷为调料,吃起来有一丝淡淡的薄荷香;

无锡人做螺蛳塞肉,则将螺肉和猪肉一起剁茸,成中带鲜,香气扑鼻;

宁波人酱爆螺蛳,将葱、姜、八角、酱油、料酒、白糖同炒……

须臾间,乌光锃亮、香烫热辣,让人未动筷就已舌根生津。

螺蛳的烹制方法虽多,但有一点是不变的,那就是螺蛳在入锅之前,都要将尾剪去, 以便将螺肉从壳中吸出。

也有不剪尾的糟制法,见多识广的名医李时珍在《本草纲目》中就介绍了一种办法:“春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟食之”。清代美食家袁枚在《随园食单》对糟螺也情有独钟:闽中有香螺,小而鲜,糟食最佳。

螺蛳是治愈系的美食,也是治疗系的医方。

“生是一碗,熟是一碗;不吃是一碗,吃了还是一碗。”

这是上世纪乡间描写螺蛳的童谣之一,也似一偈参透人世的佛语。扬州有一道家常菜叫炒春伴,主料也是挑出来的螺肉,和春韭互炒,也是一道春天的时令菜,碧绿的韭菜里,近乎黑色的螺肉星星点点,宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去,吃得恢宏,吃得文雅。

清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中说:“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽,早晚皆然”。“朝吃生姜夜吃萝,郎中先生朝我哭”,还有另一个版本:“朝吃生姜夜吃螺,郎中先生朝我哭”。

螺蛳不仅是最普及的时鲜食材,药用历史也悠远非常。

明代唐伯虎给好友祝枝山排便不利的小孩开过一剂处方:“尖尖宝塔五六层,和尚出门慢步行;一把圆扇半遮面,听见人来就关门。” 这张似谜似诗的方子写的就是田螺。

乾隆年间钱塘儒医赵学敏,每晚咽干舌枯,服了麦冬等生津降火药,毫不见效。一日,他偶食田螺,当时感觉味道极为甘美,夜里一回想,顿时口水连连。这位名医撰文盛赞田螺“生津液,养脾阴之力大也,补肝肾益精髓,而并及耳目也”。

螺蛳上得大堂,下得排档,是种延年益寿、明目通舌的享受。但看人嘬螺的最高阶无疑是秀色可餐,古有“红帘彩舫观者多,美人坐上扬双蛾。断瓶取酒饮如水,盘中白笋兼青螺”,今有“梨颊微涡含羞吻,馋嘴王孙带厣吞。啜鲜红唇吹玉笛,弃壳素手敲桐筝”。

美人嘬螺,美是不美?


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