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就算你去了日本,吃的可能还是虹鳟 就算你去了日本,吃的可能还是虹鳟

尤一唯 观察者网
文 风闻社区作者 尤一唯

庆应义塾大学法学博士生


“是虹鳟还是三文鱼”的话题最近引发了网络热议。城市里小资最关心的问题是:吃了那么多家日料,不会吃的都是虹鳟吧?很多人还说以后吃日料,还是拣贵的吃,实在不行就去日本吃吧。

其实在寿司、刺身的发祥地日本,也同样有着三文鱼和虹鳟之惑。

三文鱼到底吃还是不吃?


在日本,对于生吃三文鱼,年轻人的接受度很高,上年纪的人接受度较低;格调高的人群绝对不接受,平民倒是无所谓。

根据日本Maruha Nichiro公司对回转寿司消费者所做的调查显示,在回转寿司的人气排名中,三文鱼已经连续7年压过传统寿司的王牌金枪鱼蝉联冠军。但由于回转寿司消费较低,并不能反映日本人总体的消费倾向。

其实即使到现在,在上年纪和格调高的日本人眼中,三文鱼寿司和三文鱼刺身就和中国人眼中的左宗棠鸡、李鸿章杂碎一样,不过是一种山寨版本的日本料理。

甚至在日本的相亲市场中,都有根据喜欢的寿司来区分年收入的潜规则存在,喜欢三文鱼被认为低收入人群的特征之一。(高收入的象征是金枪鱼肚和海胆)

美味的三文鱼寿司在日本被当做是低收入的象征,现在也只能存在于廉价回转寿司餐厅之中,难登大堂之雅

生食三文鱼不被传统日料派所接受的最重要原因之一,便是日料对鲜度的讲究。

众所周知不抹杀食材本身的味道是日料的精髓,由于进口的食材必须在运输途中冷冻并在制作前解冻,这一过程会让食物失去鲜味。在江户时代的江户前寿司中,大多使用的是金枪鱼和柴鱼。现在大多数日本高级寿司店仍遵循着就近取材、国产的传统。因此几乎所有的高端寿司店都拒绝使用进口三文鱼作为原材料。

寿司之神经营的数寄屋桥次郎的全套寿司,三文鱼去哪儿了?

而我们传统印象中的经典日料三文鱼寿司、三文鱼刺身,其实来自于欧美的逆向输入。

美国的阿拉斯加州是全球知名的三文鱼产地之一,因此在北美西海岸的美式日料餐厅中发明了现在风靡世界的三文鱼寿司。(还有一道著名的美式日料便是加利福尼亚卷)虽说如此,但若没有挪威政府的热情参与和积极推广,三文鱼寿司恐怕也只能落入和左宗棠鸡、李鸿章杂碎一样的命运。

三文鱼寿司的助推者——挪威


即便日本存在着种种对三文鱼的歧视,但三文鱼还是成功攻占了日本的廉价寿司市场,这和挪威政府在80年代推行的“日本计划”密切相关。

挪威前渔业大臣、保守党议员利斯陶(Thor Listau)是最早想到将挪威三文鱼卖给日本的人。他注意到日本人的海产品消费量惊人,但日本的渔业却是完全自给自足、不依赖进口。

1974年他率领挪威议会渔业委员会成员访问日本,将自己的提案主动告诉日本人,希望在日本人的餐桌上加上挪威三文鱼这道食物。就如同美国人向中国推销左宗棠鸡一般,利斯陶的提案遭到了日本人无情的讥笑。尤其是日本人一直以来有熟食鲑鱼(太平洋鲑鱼)的习惯,他们认为自己绝对不会接受生食的三文鱼。

但利斯陶并未就此放弃,为了振兴挪威的三文鱼产业,1985年身为挪威渔业大臣的他再度访日,继续向日本人推销三文鱼寿司。他还特意带上了来自挪威的厨师,为日本人提供了三文鱼寿司、三文鱼刺身的样本。为了努力打入日本市场,他还向挪威政府提出了“日本项目”计划。 

在日本项目他中提出了明确的三文鱼市场战略。

首先他将挪威三文鱼的定位确定在被金枪鱼垄断的生鱼市场,而非已经被日本太平洋鲑垄断的熟食鱼市场。为了避免同日本传统食物鲑鱼(さけ)混淆,他想出了将产品命名为三文鱼(サーモン)的做法以示区隔。

此外,他还主张通过广告战略、利用名人效应,积极地将三文鱼打入日本人的餐桌。通过长期的宣传、推广和商业化运作,三文鱼终于逐渐开拓了在日本的市场,并作为所谓的日本料理二度出口海外,风靡世界。

1974年访日的挪威水产视察团

三文鱼寿司的助推者利斯陶

2012年时任挪威首相斯托尔滕贝格访问日本,在日本连锁回转寿司品牌寿司郎中亲自上阵推销挪威三文鱼

日本也迎来三文鱼热


由于全球范围内的三文鱼热潮,尤其是亚洲地区巨大的三文鱼消费需求,最近5年来三文鱼价格暴涨。身处亚洲的日本自然不会放过这个巨大的机会和庞大的亚洲市场,傲娇的日本人也放下了高傲的头颅,盯上了过去不屑一顾的三文鱼。

由于人口下降导致海产品消费量下跌,日本的渔业必须依靠出口才能继续维持生存,日本的三文鱼养殖业者认为,为了生存就算含着泪也要把三文鱼养下去。

一位日本渔民表示“虽然看着橙色(三文鱼)侵占了我们的鱼群我心有不甘,但现在我们只能这么做了。”

三文鱼价格在过去5年翻倍

作为振兴农业、推广日本农业出口项目的一环,日本通过产学官合作在全国发明了超过100种以上的三文鱼品种。但由于大多数三文鱼品种仍处于实验阶段,难以实现量产化,在价格上自然难以与挪威产三文鱼匹敌。

现在日本的三文鱼市场仍然被挪威和智利两国垄断。即使是目前产量最高的宫城三文鱼也只能实现年度3500~4000吨的产量(日本年度进口量为61万吨),暂时还不能实现自给,更别说出口。因此目前日本国产三文鱼还只能主打国产、安全,徐图逐渐打入高端日料的市场。

但其实所谓的日本国产三文鱼也有不为人知的秘密,因为他们也不过是虹鳟的一种变种。

日本的主要三文鱼品牌

无独有偶,日本虹鳟(ニジマス)和中国的亲兄弟同名,都是从美国引进的一种鱼类。

日语的虹鳟得名于对美国虹鳟(rainbow trout)的直译。不过日本人从来没想到过虹鳟的食用用途,在明治年间,虹鳟作为一种观赏淡水鱼从美国引进。

由于日本周边的太平洋鲑鱼无法生食,在日本河川中和养殖场中悄无声息地生存了数百年的虹鳟,现在又随着三文鱼热被养殖业者重新挖了出来。

日本人都知道虹鳟是一种观赏类的淡水鱼无法食用,为了打入市场,日本的养殖业者只能将日本虹鳟悄悄改名为“日本三文鱼”,希望能让大众接受。

日本最著名的国产三文鱼品种“信州三文鱼”便是从虹鳟改良而来(笔者个人的感觉是“日本三文鱼”的口感偏甜和清淡,相对挪威三文鱼脂肪较少,不知是否符合海外市场的口味偏好。)

虽然这种方法多少涉及欺诈,但在渔业协会的压力之下,日本政府认可了他们这种行为,因此虹鳟在日本可以堂而皇之地以“日本三文鱼”的名义出现在超市和餐厅。

对于虹鳟的安全性,日本的政府部门、研究机构多次辟谣声称,“日本三文鱼”虹鳟和三文鱼的寄生虫——绦虫纲、海兽胃线虫的源头在它们的食物磷虾之中。因此只要严格控制源头,在生长过程中让它们食用不含寄生虫的饲料,养殖出来的鱼是可以生食的。

因此就算你到了日本,自以为吃上了高端的日本国产三文鱼,但其实吃的也不过是一条虹鳟。

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