【健康】泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫，要不要撇掉？

　　泡茶、榨果汁、炖肉……在很多美食中，我们都能看到一层泡沫。

　　有人说，这是食材的精华要保留。

　　有人说，泡沫中含有害物质，得除掉。

　　真相到底如何呢？今天为大家说一说。

无害的泡沫

　　泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫，都没问题，可以放心喝。

　　1. 泡茶的泡沫

　　泡茶时，让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」，是皂苷的一种。根据目前的科学研究，它可能具有抗菌作用，并能抑制脂肪的吸收。

　　不过，茶中的茶皂素实在太少，还是不要真的指望它们来抗菌。

　　2. 榨果蔬汁的泡沫

　　榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样，也都是果蔬汁中的营养成分。

　　3. 咖啡的泡沫

　　咖啡中能产生泡沫的成分很多，细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法，泡沫是由牛奶产生的，比如卡布奇诺、拿铁等。

　　不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫，都不损害健康。

　　4. 煮饭、粥、面的泡沫

　　大米和面粉中都含有一些蛋白质，煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外，大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中，增加水的黏度。

　　高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在，也就是说汤的黏度越高，泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处，可以放心食用。

需要特殊处理的泡沫

　　有两种泡沫需要特殊处理，一是炖肉或煮肉汤时的泡沫，一是打豆浆时的泡沫。

　　1. 炖肉的泡沫

　　煮肉时起泡的主要成分是蛋白质、脂肪以及其他成分。

　　但是，肉中的许多血管、残留的一些血液也会跑到汤里，产生令人反感的气味和外观。

　　煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水，伴随着一些杂质，最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫，主要是肉中的蛋白质，则可以保留。

　　2. 打豆浆的泡沫

　　打豆浆时产生的泡沫，可以加一点点油来消除，并且继续加热。

　　打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的，它的存在会造成豆浆沸腾的假象。

　　此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。所以，可以加一点油来消泡，并且小火加热等泡沫消失，把豆浆加热到真正沸腾。

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来源：丁香医生（ID：DingXiangYiSheng），作者：云无心

本期编辑：胡程远、蒋川

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