没有菜单，只接受预定！它是如何把人均1000+的私房菜做成连锁品牌？

文 | 职业餐饮网 刘妍

最近几年，北京涌现了一大批私厨餐厅，但大多数都如昙花一现，很快便从市场上销声匿迹了。

而其中有一家私厨，凭借着一系列“反常规”操作，不仅在京城站稳了脚跟，还做成了连锁品牌！

它专门开在“不好找”的地方，还关起门来做生意；顾客要去必须提前预定；店里一份菜单都没有。

它就是“和木 The home”私厨！

近日，职业餐饮网对话了和木的创始人兼主厨杨占胜先生，听他分享和木是如何做商务私房菜并取得成功的。

从业30多年的星厨，

创业做私厨餐厅，连开5家店！

时间倒回到2015年，那一年，杨占胜辞去了五星酒店的厨师长工作，开启了自己的创业生涯。

彼时，移动互联网飞速发展，全国各地的私厨如雨后春笋般涌现了出来，尤其在皇城根下的北京，火得一塌糊涂。但爆火之后，最终存活下来的却很少。

在这种大环境下，杨占胜在鼓楼脚下的一个四合院里，创立了第一家和木私厨。店里不接零点生意，用餐需要提前预定，不同时令提供不同菜品和不同价位的套餐。

当时，和木所在的四合院位于一条胡同里，里面不能停车，顾客必须在胡同口下车走一段路才能到店里。朋友纷纷质疑：“你这不行！别人找都找不到，怎么进来？”

杨占胜不以为然，他亲自到胡同口接顾客，一边走还一边跟他们讲胡同的历史、北京的历史。

看着市场上的私厨一批批兴起，又一批批倒下，杨占胜认为，私厨这门生意本身是没问题的，问题在于许多人将私厨当成某个厨师的私人菜谱去经营，久而久之就无法给顾客提供超出期待的价值。

在和木，订餐电话打进来，主厨会亲自跟客人沟通，提供基础菜单，根据客人需求或食俗加以变化。比如有人不吃鲍鱼，那就把主菜换成龙虾，有人忌食面粉，那就把主食换成谷物，满足客人的个性化需求。

环境私密，菜品服务专属，凭借着这两点，和木开业三个月就陆续有了回头客，六个月便开始盈利。如今，已经在北京开出了5家店，还评上了黑珍珠。

做人均1000以上的私房菜，

连续四年摘下黑珍珠餐厅！

今年已经是和木走过的第6个年头，这6年来，杨占胜带领着团队不断摸索、创新，让和木在竞争激烈的北京杀出了一条血路。

那么，和木具体是怎么做的呢？它和市场上其他私厨餐厅最大的不同又在哪里？

1、 “价钱不是贵的问题，而是要让客人觉得钱花得值！”

从开第一家店起，和木就将人均定在了800元以上。刚开始店里只有价格分别为800、1000、1200的三个套餐，如今套餐增加到了七个，人均也在1000到1500之间。

当时许多业内人士认为这个价格太贵，接受不了，但在杨占胜看来，和木锁定的就是商务人群，对于这类人群来讲，贵不是问题，关键是要物有所值。

以往提到商务宴请，大部分人想到的要么是酒店或者像湘鄂情这类的大餐饮，要么就是高档会所，都是些装修豪华，场景金碧辉煌的地方。

这类地方乍一看确实很气派，让人觉得有面子，但是人在里面总是难免“端着”，放不开。而且去多了，菜品、环境都容易让人失去兴趣。

而和木所有门店都是采取的包间制，还把服务前置化，从下订单就开始为顾客提供服务，询问对方的饮食喜好、禁忌。

为商务宴请提供了一个轻松愉悦的氛围，同时又足够私密，全程给人一种专属、私人订制的感觉。让请客之人感觉到有面子，也让被请之人感受到请客人挑选餐厅的用心，这顿饭的价值就出来了。

2、 专挑景点旁的胡同里开店，闹中取静

目前，和木已经在北京开出了5家店，5家店或紧挨钟鼓楼，或立于前门，或邻近地坛。杨占胜表示，今年年底还将在南锣鼓巷开一家新店。

钟鼓楼、前门、南锣鼓巷……和木的选址全都在这类景点旁的胡同里，杨占胜将其概括为“闹中取静”。

为什么要将店开在这几个位置呢？

虽说商务宴请讲究私密、安静，但是请客吃饭终归是要讲面子的，不可能去到很偏僻的地方，所以一般选的都是繁华、交通方便的地段。可是繁华的地方又太热闹，不太适合谈事情。

而把店开在景点旁的胡同里，既靠近繁华地段又不至于太吵，还能满足顾客吃完饭逛景点的需求。另一方面，景点都是地标性建筑，比较有记忆点，餐厅可以借势，有利于顾客传播。

此外，和木的店基本都是开在四合院里，而四合院是最能代表北京文化的地方，这对外地游客和本地的老北京都是一个价值点。

3、 研发“荷花宴、全蟹宴”等创意套餐，保证菜品常吃常新

传统的私厨餐厅更多的是将“私厨”理解为“私人菜或主人家的拿手好菜”，听上去更像是以厨师的个人喜好为主，不见得所有人都会喜欢，即使喜欢吃的顾客很可能吃了几次也会失去新鲜感。

相比之下，和木没有菜单，店里的菜全都是跟着季节走，每年还会对比国外的米其林餐厅、对比当下最新的一些食材及表现形式，对菜单做出调整，以此来保证菜品常吃常新。

秋天的全蟹宴从头到尾都围绕着蟹进行，而夏天的荷花宴都与荷花有关。

以荷花宴为例，一套完整的菜单里包含9道菜，里面既有传统名菜、清新小食，也有创意新荷菜。无论是前菜、汤品、热菜、甜品，还是冷饮，处处可见荷花的身影。

“在荷花盛开的季节，我一看，为什么不去做一场荷花宴呢，这多有意思，我们做的时候，餐厅里摆的全是荷叶，桌上摆的也都是荷花，每个包间都有荷叶荷花莲蓬。客人来了都很惊讶，因为别地没有。”

在杨占胜看来，厨师就是一个艺术家，不断地在创作，创造出顾客以前没见到，没吃过，没看到过的东西，就这是他的附加值。

职业餐饮网小结：

从厨师到餐饮创始人，杨占胜切换得非常自如，像是日复一日积累过后的水到渠成。

谈及北京这些年私厨没落的原因时，杨占胜曾说：“大多数人做私厨是专业，但做餐饮是业余的，所以做着做着就经营不下去了。”

在杨占胜眼中，专业做餐饮，就是要“全力以赴去做，需要坚持，需要持续不断地投入精力”！

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主编丨陈青

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