日流水20万，它在院里卖驴肉，小院餐饮正悄悄走火！

文 | 职业餐饮网 王春玲

“春有百花，夏有月；秋有凉风，冬有雪”

“一家店的年利润，是百家连锁小店的年利润总和”

……

特色小院餐饮，正在全国悄悄走火！

长沙的王捌院子、晴溪庄园、湘江里老渔村；武汉的大圣甲，咸宁的院子里；成都的茅歌水韵、玛歌庄园火锅……

从南到北，总有一家特色小院成为餐饮人的朝圣地，供我们在疲惫的生活里找到一丝丝归属感。

最近，小编就探访了一家开在长城脚下的小院餐饮，它主卖驴肉，生意好的像景点，六日最高流水可以做到20万。

这家店究竟长啥样，可以做到日流水20万？

餐饮人又如何能做好特色小院餐饮呢？下面就和小编一起看看吧！

堪比“景点”， 在小院里卖驴肉，

日流水最高可达20万！

作为一个餐饮编辑，“寻味”便是我们的家常便饭。

哪里有旺店，哪里就有我们的身影，市里探完，就去郊区探。

于是，在一个晴朗的周末，我和友人驱车80公里，为了探访一家叫做群生大院的特色小院餐饮。

来到店里，生意好到真的有给我们惊到，人山人海，既有大爷大妈用餐，也有小情侣们腻腻歪歪，熊孩子自然也不少，据说周六日流水可以做到20万一天，为了让你们直观感受，不啰嗦直接上图给你们看下：

这是环境：

（在一个村里，不导航的话很容易错过，大院门上赫然写着“2021必吃榜餐厅”，据说也是北京怀柔唯一一家必吃榜餐厅）

（门头简明扼要，突出了产品特点，京城是坐标，驴肉世家则给予了品牌信任背书）

（用餐区大致分为三个区域，圆桌家庭聚餐为主区域，四人聚餐区域，还有外边玻璃房）

（室内区域，除了一面书墙供大家等位看书，还有一个明档是用来呈现现煮驴肉的，为产品做足够的信任状）  

（两口大锅展示，现场仪式感很足）

（老幼孕专属等位区，也是很暖心）

（室内用餐区域径直走出，就是院子了，守着大山，蓝天白云下晒着太阳真的好惬意）

（木心的文字在各个角落流淌，这个是我最爱的部分，一下子将餐厅质感拉满）

（基本每一面水泥墙都有木心的文字，引发人的情绪共鸣）

（院子里还设了微型动物园，很多家长带着小朋友玩耍，有孔雀，狗狗，小兔子……）

这是产品：

（首先出场的选手是驴肉火烧，据说卖了32年，老板也是靠这个起家，所有产品体系都围绕驴肉进行）

（焖小驴肉，景泰蓝小锅保温性能很好）

（驴肉老汤炖豆腐、补气驴骨汤）

（羊肉串吃过，驴肉串，您吃过吗？）

从日流水20万的“群生大院”，

看如何做好特色小院餐饮？

“要么万店连锁，要么做出特色。”

门店很多，成为特色，尤其是成为必打卡的地标性餐饮却并不多。

无论是王捌院子、晴溪庄园、湘江里老渔村、武汉的大圣甲，还是今天的群生大院，它们能够日流水10万，20万其实是有共性可寻的。

1、选址城市“边缘”化，傍景点最佳

纯景区餐饮，经常会给人又贵，又难吃，又坑的刻板印象。

那不如开的稍微离市区远一点，在城市边缘，如果周围有景区那就再好不过了。

拿今天的群生大院举例来说，它离著名的慕田峪长城11.2公里；离红螺寺5.3公里；离雁栖湖也不过14公里。

同样，来自距离郑州45公里开外的郑喜旺烧烤总店，也遵循了这一法则，自成一派，在山脚下等着虔诚的食客们惠顾。

这样的选址有两大好处，一是相比于纯景区餐饮固定的流量，城市边缘化餐饮不受一个固定景点限制，可以吃四面八方的流量，只要是出来玩的人实际是不怕开车多走一段路的，会把开车寻味也当成是一种乐趣；二是房租成本低，远低于市区，低于纯景区餐饮，即使是非周末，淡季，也心中不慌。

很多特色小院餐饮能成功的关键因素，就是对房租成本拥有了控制权。

2、把菜品“主题”化，错位竞争

“王捌院子，是卖甲鱼的”

“群生大院，是卖驴肉的”

“老许家大蒜炒腊肉，是卖大蒜炒腊肉的”

这些生意好的特色餐饮，几乎都有一个明确的菜品主题，也就是我们常说的把菜品主题化。

比如王捌院子，是售卖甲鱼的，所以门店的一切都为甲鱼做配称，仪式感满满，至此也带动了株洲、长沙甲鱼风潮；比如群生大院，当周围的餐饮商户都在卖铁锅炖，农家菜的时候，群生大院选择了错位竞争，让驴肉产品占整个菜单的70%左右，从驴肉火烧、炖驴肉、驴骨汤，驴肉串……应有尽有。

此外，做的好的特色小院餐饮，并不守旧，都在产品上做了很多微创新，既让老人喜爱，也让年轻人觉得有惊喜。

比如，群生大院的驴肉串，呈现形式特别像毛笔架子，上菜之后服务员会在顾客面前用白兰地点火，仪式感和观赏性都十分强。

再比如，有一道菜叫“一驴三吃”，用饼皮可以卷着肉、菜一起吃，很像把北京烤鸭的吃法照搬过来。

（一驴三吃）

3、环境打造“野趣”化，卖的是放松

钢筋水泥的城市，霓虹灯照耀的车水马龙，朝九晚五的生活，放不下的手机，大城市有我们的梦想，却也常常禁锢我们的“身心”。

现代人生活压力大，人们渴望看些小桥流水、山村野趣来放松身心灵。

所以去远离都市、去有山有水有美景的地方吃吃饭，放放松已成为了城里人的生活方式，特别是中产阶级人群，他们具备消费能力，也更喜欢野趣的生活。

所以，这些特色小院餐饮在环境打造上，都将野趣进行放大。

明月松间照，清泉石上流，明档、食材、煮茶间、庭院……

王捌院子的小桥流水；田小狗的结庐在人境，而无车马喧；湘江里的久在樊笼里，复得返自然……

当然野趣并不是摆设，不是简单造景后的陈设，它应该是动态的，可以看见这家店主人内心的世界，比如在群生大院我们可以看到等位区的书墙，木心的文字在每一个角落流淌，可以断定老板一定是一个文艺的人，背靠环山，还有小动物相伴，晒着暖阳，怎一个舒服了得。

4、加演绎互动，让顾客流连忘返

如何让一餐变得有记忆点，消费过的顾客还能有复购呢？

顾客从进店用餐到离开，最多也不会超过3个小时，想要3个小时里为顾客留下深刻印象，演绎互动也许是一个不错的选择。

在成都有一家巨大的实景火锅“玛歌庄园火锅”，每天晚上18点后便是它大放异彩的时候，不仅有喷泉灯光秀表演，民歌游船，顾客还可以自己点歌送祝福，一边涮着火锅一边看着表演，不要太巴适。

同样，在王捌院子，每天除了有吹箫、琵琶、古筝等常规表演外，还有乐队为顾客献唱，最让人感到惊喜的是这家店里，竟然还设置了音乐总监这样的岗位，原创的《王捌院子之歌》，则把门店特色和情怀全部唱给顾客听，让顾客流连忘返。

小结：

做餐饮，要么万店连锁，要么做好特色，不做连锁就做地标。

中国人受农耕文化影响深厚，终其一生我们追求的理想生活，不过是早些实现财务自由，然后盖一个自己喜欢的小院，猫狗环绕，日日躺平，享受田园野趣。

特色小院餐饮不会淘汰，越是物质文明高度发展的时代，越追求返璞归真，吃是最容易实现的精神载体。

您看好这种餐饮形式吗？也欢迎您给我们推荐自己探访过的宝贵院子，一起在我们的评论区过过招。

（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有报道需求和文章探讨请加作者微信号）

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主编丨陈青

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