文 | 职业餐饮网 程三月
过完今天，2021年就要彻底结束了。
这一年，我们心惊胆战，疫情的不确定就像一把悬在每个餐饮人头顶上的达摩克斯之剑，充满着未知恐惧；
这一年，我们焦虑迷茫，100万餐馆倒闭，连敬仰的老大哥海底捞也关店自保，唏嘘间也自忧前路几何；
这一年，我们也有欢喜和期待，外卖平台“二选一”时代终结，让人拍手称快；直播、预制菜等新机遇丛生；
……
站在岁末年尾，职餐从新常态、大变局、新变量三个维度，盘点了餐饮十大关键词，与各位餐饮人一起回顾过去，展望未来。
“ “时代的每一粒沙，落在每个人头上都是一座山。””特别是下半年，疫情一直在零星反扑，南京、哈尔滨、郑州、西安等城市先后沦为疫情反复的旋涡中心，每一轮疫情都几乎波及数十个省市，甚至有些城市今年三分之一时间都在抗疫中。作为百业之首的餐饮业，每次都首当其冲，堂食暂停、客流锐减、营业额断崖式下跌……心心念念的复苏之路屡屡被打断。当下，眼瞅着春节又将来临，这是餐饮人难得的黄金季，但新冠阴霾没有散去，反而更加肆虐。12月23号，西安实行封闭式管理；29号，国家卫生委表示，西安疫情仍处于快速发展阶段，且有病例外溢至省内和省外的情况。疫情会不会蔓延到我们所在的城市？它什么时候能彻底消失？我们不得而知。但抉择却摆在眼前，迫在眉睫地等待着餐饮人解决：今年要准备多少食材备战年夜饭？万一疫情复发怎么办？员工怎么安置？先是10月份全国各地的蔬菜价格成倍增长：“菠菜15元/斤，茼蒿12元/斤，生菜10元/斤……”这对不少蔬菜用量大的餐厅造成了严重冲击，山东一家火锅店甚至做出让“顾客自带菠菜”的无奈之举。然而，蔬菜涨价潮还没过去，11月份猪肉价格又出现了反弹，全国猪肉均价一个月内每斤大涨3.21元。肉价反弹的同时，油盐酱醋也开启了“涨价模式”：海天、李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品头部企业，粮油巨头金龙鱼，冻品龙头安井和海欣纷纷宣布涨价，涨幅基本都在5%左右。蔬菜、调味品、猪牛羊肉价格一齐上涨，来了一套涨价“组合拳”，让不少餐饮人直呼吃不消！而比起食材涨价，更令人头疼的还有逐年递增的房租、人力成本，就连员工宿舍费用每年都涨，加上设备更新、水电燃费等等，“睁眼就要花钱”让餐饮人压力山大。上半年，阿里因垄断行为被罚182.28亿元；下半年，美团因实施“二选一”被罚34.42亿元！外卖平台“二选一”等垄断行为，一直是餐饮人心中不可言说的痛，这些年来，外卖平台为了争夺商家的独家签约权，甚至不惜不择手段，餐饮人沦为平台间竞争的牺牲品。随着监管“靴子”的落地，美团郑重承诺诚恳接受处罚，自查整改，杜绝“二选一”，这意味着外卖平台“二选一”时代或许将迎来终结！而且，在反垄断大势下，外卖原有的市场壁垒也正在被打破。继3月上线团购后，抖音又打起了外卖的生意，在抖音App内上线一个名为“心动外卖”的小程序，试图从已经被美团和饿了么“称霸”多年的外卖江湖中分羹一杯。虽然，目前抖音的“心动外卖”很难撼动二者的地位，但不管怎样，第三方入局对餐饮业而言，多少带来了一些新机会。据企查查数据显示，2021年，关门的餐饮店超过100万家，这成了疫情影响下最残酷的数据。不少咬着牙熬过了去年寒冬的餐企，终究无力支撑，在疫情反复望不到头的今年倒了下去，其中不乏一些开了十几二十年的知名老品牌。历经风雨20年、长沙第一家“中西结合”的餐厅金牛角王；被称为杭州日料回忆、10年经典老牌的“三上日料”；在顶峰时期全球开店300家、甜品界的“开山鼻祖”许留山；拥有30多家直营店的知名西餐连锁品牌新元素……它们纷纷在今年宣布停业或破产，让不少人诧异又唏嘘！而一些曾经站在餐饮金字塔顶端、被万千餐饮人崇拜敬佩的餐饮品牌，在后疫情时代，也纷纷选择关店收缩，开启过冬模式。先是海底捞宣布关店300家，其4个快餐品牌也陆续“关门停业”；紧接着茶颜悦色又宣布临时关店七八十家，而此前呷哺呷哺关店约200家；年初被传上市的德克士，也被曝出在北上广深等一线城市的门店数量缩水近一半。毕竟，在这百年一遇的疫情“黑天鹅”下，活下来的才有机会等到春暖花开！后疫情时代，人们开始捂着腰包过日子，下馆子的频次也减少了。客流下滑，业绩难涨，不少餐企感受到了生存的危机，这让原本竞争激烈的餐饮更加内卷了起来。大家纷纷开始寻找第二增长曲线，业态大融合成了趋势。太二开主打“水煮鱼”的川菜馆，人均价格150元，比太二酸菜鱼贵一倍；人均150元的巴奴杀入“小火锅”赛道，开了家客单29元的火锅店；上市快餐巨头味千开烧烤屋，卖“烧鸟”；吉野家开火锅店，人均38元；湊凑开出了全国首家“火锅+酒馆+茶饮”新模式店……而这种“被生计所迫”的内卷大融合，在对价格尤其敏感的快餐业更为明显！餐饮老板都铆足劲想让顾客多频次进店消费。于是，一些头部快餐企业开始上新别人家的“爆品”，想通过多元化产品来“拉客”，曾经靠爆品出圈的“精品店”逐渐变成“快餐杂货铺”。卖包子的庆丰包子开卖饺子、面条；“卖米线的阿香米线开卖土豆粉、刀削面；“卖汉堡的肯德基开卖热干面、炸酱面、胡辣汤、米粉……而这种为了寻求新增量的“内卷”融合，也让餐饮市场的格局正慢慢发生新的变化。资本席卷餐饮的热浪在今年格外汹涌，餐饮资本化的第三波浪潮正在袭来。被疫情下现金流断裂吓怕了的餐企，开始重新审视和资本的关系，许多连锁餐企通过引进资本、上市融资来抵御风险、增强自身的“造血”能力。一方面，资本资本铆足了劲往餐饮赛道“砸钱”，融资消息一个接一个，而且都是上亿的“大单”，融资呈现出数量多、估值高、大资本的特征！据不完全统计，今年全年餐饮业共发生220+起融资，披露融资金额近500亿元。面、小吃、卤味、烘焙、茶饮、火锅、快餐赛道全面开花！其中和府捞面完成8亿元E轮融资，创造了餐饮业单笔最高融资记录！一批餐企成功上市：奈雪的茶坐稳坐新式茶饮第一股的宝座；10元小酒馆海伦司成为国内“小酒馆第一股”。还有一批餐企结伴IPO之路：快餐赛道的老娘舅、老乡鸡纷纷计划筹备上市，火锅赛道的捞王，茶饮赛道的蜜雪冰城，还有正餐的绿茶餐厅都吹响了上市的号角。文和友、喜茶、巴奴、古茗等众多潜力股也在今年被传上市。“ “巨石崩裂之时，有人看见了恐惧，有人看见了光。””一场疫情，让直播一夜之间成为了可匹配万物的万金油。如果说去年的餐饮“直播潮”，是疫情下为了自救，餐饮人被“逼”成了主播。那么，如今的餐企直播带货，俨然从试水走向了成熟，成为了不少餐饮品牌持久增收的新渠道。头部餐企们直播带货的惊人“战绩”带来了整个行业的疯狂入场，也带来了一场吸金盛宴。走在时尚前沿的餐饮品牌一马当先，奈雪的茶72小时售出近2亿，相当于全国700家门店近一周的业绩；肯德基双十一成交额突破 3.2 亿，创下了它的历史新高。那些经营数十年的餐企也不甘落后，徐记海鲜才开了四场直播，订单近7000单，销售额290万+；在北京火了40年紫光园首次直播日销售额高达480万，一年半累积销售1300万……日入百万的亮眼成绩背后，是它们多年积攒的顾客和口碑资源，在短视频时代得到了盘活。当下，餐企直播带货从“草莽式”走向了专业化和常态化，赶上了这趟列车的餐饮品牌，找到了用新渠道增收的密码，也品尝到了品牌破圈的甜头。有研究机构预测，未来6到7年我国预制菜行业有望实现3万亿元以上规模，成为“下一个万亿元级餐饮市场”。在“懒宅经济”的推动和疫情的催化下，预制菜“破圈”从B端走向C端，打着“15分钟吃上名厨菜”口号，成为“打工人”们的“新宠”。“国内预制菜第一股”味知香的上市，吹响了预制菜崛起的冲锋号，预制菜成了供应链与餐企虎视眈眈的“香饽饽”。资本追逐、玩家涌入，湘鄂情、西贝、海底捞们争相杀入，超90%连锁餐企布局预制菜赛道，试图占领消费者“在家用餐”的场景。时下，元旦和春节临近，预制菜订单也迎来了爆发式增长，电商平台上，不少商家的预制菜产品月销量均已过万；某外卖平台的数据显示，对比去年同期，预制菜订单量涨幅超50%。被捧上风口浪尖的预制菜，描绘出一幅“发财致富”的美好蓝图，也燃起了餐企掘金“家庭餐桌”的热情！中国Z世代年轻人已经突破3亿，撬动消费5万亿，他们成为了新消费的中流砥柱。而年轻人的消费态度已经从“实用主义”转变到“去功能化”。他们去餐厅吃饭除了单纯追求食物的口味，更要关注“颜即正义”、“社群分享”、“传统与时尚”、“娱乐至上”、“健康饮食“、“寻求新事物”等消费需求。其中，造景式“院子风”餐饮成排头兵。比如“还原海港鱼市场景”的老许家·鱼市、140年古宅风的西乡柴门、“农家小院”王捌院子等品牌层出不穷，在全国掀起了一波“小院风”餐饮新风潮！“上一道菜演一个节目”的宫宴、“古装侍从、格格迎客，一口一个‘您吉祥’”的皇家菜博物馆，乘着“国潮风”、“汉服文化”的风口趁势而起，餐厅的体验从“传统演绎式”向“剧场沉浸式”进阶！在品牌进入增长乏力的困局，“文化+体验”的场景体验创新成了餐企破局的新思路。赵雷的一首《成都》，不仅将成都这座城市唱火了，也把成都人爱逛小酒馆的惬意生活方式带进了各地年轻人心里。“跟红尘逆旅客，醉眼长谈；跟同命相连人，把酒言欢。”去小酒馆喝点小酒正在慢慢成为年轻人的主流消费场景。除了海伦司小酒馆赴港上市，餐饮也几乎全业态都在跟小酒馆这股风，老乡鸡、呷哺呷哺、奈雪、喜家德等巨头纷纷加入，快餐小酒馆、烧烤小酒馆、饺子小酒馆频出，甚至连各种创业的江湖菜馆也将名字改成了“小酒馆”！在不久前，湊湊前CEO自创火锅新品牌“谢谢锅”，打造了一个“火锅+烤肉+酒吧”的全新火锅新模式。此次小酒馆风兴盛，餐企一窝蜂布局，可以说是整个餐饮业有史以来第一次统一跟风同一场景。多场景经营已然是餐饮的未来趋势，当下切入小酒馆消费场景，对餐企来说，无疑是一次新模式的探索，一旦探索成功就会帮助企业打开新的增长大门！去年的餐饮人们，或许遭受了焦虑、迷茫、离场；或许也获得了增长、新生、喜悦，无论幸与不幸，2021年终将完结。新的一年也许依旧有不确定的痛楚，但不久前张文宏医生说：“这会是新冠疫情的最后一个寒冷冬季。”也希望这是餐饮业的最后一个寒冬，我们餐饮人终会“拨开云雾见天日，守得云开见月明”。