店长和厨师长的薪酬绩效表在这，拿去直接用吧！

（春节假期特辑：往期精彩回顾）

文丨职业餐饮网 陈美玲

要想餐厅业绩能快速提升，厨师和店长是关键岗位，那么怎么能充分调动他们的积极性呢？

徐鸣辉老师为大家带来了KSF薪酬绩效法！

这个薪酬绩效法把员工的工作内容用指标的形式定出来，达到标准就加钱，达不到就扣钱。看似残忍，但这样做既能为餐厅节约成本，又能调动员工工作积极性，让员工多赚钱！

餐厅的前厅经理和厨师长是最重要的，他们的薪酬绩效表怎么做呢？徐鸣辉老师用表格的形式对这两个岗位的薪资绩效做了详细分析，如果按照这个表格做，餐厅电费可以节省一半！

前厅经理薪酬绩效表

作为餐厅的前厅经理，不要把自己当成管理者看待，而是把自己当成经营者来管理员工，如何节约成本，让资源发挥更大的价值；如何调动员工工作积极性，挖掘员工潜能；如何获取更多的利润，促进餐厅利润增长等。

（点击图片，可看清晰大图）

1. 前厅经理考核指标：

k1:销售额：餐厅的销售额

k2:利润额：指的是净利润额

k3:毛利率：毛利率=毛利润/营业收入×100%

k4:服务桌数：顾客喜欢进人气爆棚的餐厅，但在企业运营过程中，一些企业营业额有提升，虽然价位很高，但是客户拥有量很少，所以把这一项作为考核。

k5:人创销售：就是前厅和后厨的员工每个人创造的价值，可以及时看出是否需要增减人数，节约成本。

k6:退菜率：对于餐饮行业来讲，退一份菜就意味着我们失去了很多利润，退菜的原因有很多，所以把退菜作为一个考核。退菜率=退菜份数/销售总份数

k7:电力费用额和液化气费用率：电对于现在大多数餐厅来说不可或缺，用电已经成为餐厅开销大块。设定一个基本值，平时节电，超过这个值扣钱，低于这个值奖励。

k8:客户满意度调查：数据来源可以是美团等团购平台。通过顾客消费后的评论来把握。

k9:会员客户新增：储值意味着锁定客户，这是引流。前厅经理要设定一个基本值，每天关注新增人数，还要教会员工怎么做才能让顾客充卡。

k10：微信新增好友人数：餐厅老板给前厅经理配备一个手机加顾客微信，可以用一份小菜或主食换顾客的微信。然后把客户拉到一个微信群里，不定期给顾客送优惠，搞一些抽奖的活动送优惠券或者套餐打折，来拉动客户到店消费。

k11：夜班营业额：24h店可以做这个

注意：K指标的设定一定是一些与营业额有关、价值大的事项。

2. 月薪权重：

前厅经理的岗位职责就是要对餐厅大大小小的事情都要负责，假如前厅经理的总工资是4500元，拿出40%做打包工资共1800元，剩下的2700元是经理的考核工资。

把2700元按一定的比例分配到K1-K11指标里，重要的指标可以分配的比例高一些。

3. 平衡点：

销售额平衡点的由来：上一年度月营业额的平均值，分为淡旺季。其他指标的平衡点同理。

4. 各项指标奖励和少发的算法：

以销售额为例公式为：（当月的营业额-平衡点）/300*1.5

利润额、毛利率等指标的奖励和少发同理算法。百分比的指标奖励和少发的刻度一定要调小，这样才有上升的空间。

后厨部长薪酬绩效表

这里为什么不说厨师长而是后厨部长呢？徐鸣辉老师在餐饮咖·学堂的课上建议餐饮老板，在招人的时候可以考虑招后厨部长，而不是厨师长，因为后厨部长的薪资要比厨师长的低，可以节省成本。

表中数据仅供参考，请以店里实际情况为准

后厨部长考核指标：

K1：厨房菜品销售额：厨房菜品的产值

K2：菜品成本率：关注原材料成本控制

K3：人创菜品销售额：厨房总产值/厨房人数，追求高人效产出

K4：退菜率：水电燃、厨房器材损耗等可控费用管控

K5：水电气费额（不含液化气）：对后厨杂费的控制

K6：菜品投诉次数（投诉菜品上菜速度）：关注客户反馈，以前厅反馈、门店投诉电话等有效途径呈现

K7：各岗位员工保有人数：控制员工的流失情况

K8：员工培训：培养人才、流程

后厨部长的考核内容和前厅经理的差不多，不一样的地方是，后厨多了对员工的培训和各岗位员工保有人数这两项指标，因为后厨部长一定要保证后厨的人员稳定和员工的质量。

餐厅经营，一定要有绩效管理，没有绩效管理，相当于企业没有管理！用对机制，员工便能从成本转化成资本！与老板一起，以经营者的身份，共同创造更高的经营效益！

正文 end

餐厅是否赚钱看厨房，

厨房运转好坏在厨师长！

职业厨师长训练营第42期3.21长沙开课！

赶紧报名吧！

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编辑丨陈美玲

（图文来源网络【侵删】）

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