这个城市，每一天都在上演着各种花式自救戏码，继小龙虾火爆后，卤味、熟食，又扛起了营收大旗！百年老字号在卖、川菜馆在卖、点心店在卖、就连过去高高在上的米其林餐厅也在卖。而且不少人还吃到了“甜头”。有人用一半的人工，就可以做到和有堂食时营业额持平；也有人借助此轮尝试，找到了第二增长曲线……被低估的“卤味”，正在成为疫情后率先爆发的品类，默默扛起了营收大旗。
时间飞快，不知不觉5月已经迎来了尾声，而对于生活在北京的餐饮人来说，这是一个十分难捱的月份，因为堂食暂停已经接近一个月了。堂食暂停，就意味着营收腰斩，也意味着几乎在没有多少收入的情况下，依然还要支付高额的房租和员工工资。与其等待，不如主动出击，不少知名餐企都选择了做档口、摆摊、直播……只不过这一次它们不约而同地把售卖品类瞄准了卤味。1、百年老字号发力，稻香村、全聚德齐卖卤味
如今，这些百年老字号们都开始卖起了熟食和卤味。每天中午10点30分是全聚德所有社群最热闹的时候，盖饭、点心，配合着6元一一盒的莲藕、7元一个的麻辣鸭头……门口摆摊供顾客选择；稻香村同样也卖起了鸡爪、鸭脖等产品……作为疫情中异军突起的本土餐饮品牌，紫光园是不折不扣的优等生，仅靠最近2年多时间就从过去20多家门店，扩张至170余家，这多半源于它深入社区的“主食+现卤现捞”档口+模式，其中招牌产品现卤手撕鸡最受欢迎，年销售量700000只。本轮暂停堂食后紫光园采取“窗口优先”原则，高管、销售尖兵一起下沉一线，其中通州玉桥街道老店只用了一半的人力，营业额和有堂食时持平。
对于大体量的中餐馆来说，每一轮疫情都是一场不小的“压力测试”。眉州东坡、龙人居是京城川菜中的佼佼者，本轮堂食暂停后，两家企业都选择把自己的家乡看家卤味奉献给食客。眉州东坡迅速打响保卫战，创始人王刚把距离自己老家不足百公里的乐山甜皮卤鸭拿出售卖，在外带窗口和社群里接力售卖。龙人居水煮鱼，则把家乡重庆荣昌的卤老鸡、鸡爪进行售卖，值得一提的是荣昌地区也是卤味大户，其中卤鹅驰名全国，是重庆面向全国的一张卤味名片。4、米其林餐厅放下身段卖东北酱熏，10块钱一个鸡架子作为全球第唯一一家东北菜米其林一星餐厅，止观小馆从不缺话题量，因此也成了美食大V们常年探店的热门餐厅，经常一座难求。本轮疫情，止观小馆主动出击在门口外摆，卖起了东北酱熏，5块钱一个的鸡爪、10块钱一个的熏鸡架，不少路过的居民都说：“以前觉得500多的人均，都不太敢进去吃饭，现在10块、20块就可以在家门口吃到米其林了，太值得了。”其实不止北京如此，在全国多个城市，一场疫情让后知后觉的餐饮人，突然对卤味用了心。
疫情，让我们肉眼可见整个餐饮业在悄然发生改变，全新的社区店模式，在线餐饮零售，正倒逼整个餐饮产业链升级迭代。据美团数据观发布的《2022卤味品类发展报告》显示，尽管2022年中国卤制品行业规模将达3691亿元，卤味相关注册企业已经超过12万家，年复合增长率达到了26.4%，但属于卤味最高峰值还远远没有到来。不少本轮外摆餐饮受访者表示，即使疫情完全恢复，卤味也会作为自己的一个增长点。从边缘化，到占据一席之地，卤味真的被低估了吗？又有哪些品类优势呢？前有，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，成为休闲卤味“三巨头” ；后有紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫竞相追赶；盛香亭、热卤食光镇守一方，整个卤味赛道好生热闹。从财务数据来看，卤味同样表现不俗。2020年，煌上煌的营收为24.36亿元，净利润为2.82亿元；周黑鸭收入21.82亿元，净利润１.51亿元；紫燕百味鸡收入26.13亿元，净利润3.88亿，而绝味的年营收则超过了50亿元。卤味因标准化程度高、供应链端可释放全部产能，所以相比于其它品类零售化属性更加明显，线上线下可同步，容易实现规模化连锁 。曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，而疫情突袭，人流聚集的高密度渠道都受到严重影响，加上营业时长等诸多影响，商场红利褪去，步入增长瓶颈期。而城市化拐点的即将到来，让社区商业潜力巨大。据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积将达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期！原25块半、现朱壮壮品牌创始人朱天成就表示：“从2018年我就开始关注卤味赛道，去年4月开始正式开店做卤味。如果要给一个创业理由，那就是我一直比较看好社区零售，在房租成本高，人力成本高的今天，能在社区以很小面积，做到极致效率，显然只有卤味是最符合的。”据艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，消费者在社区周边消费时，选择在社区店打包的消费者比例达到78.9%。这也间接说明了，卤味是一个不需要顾客过多等待的餐饮模式。从认知来说，卤味不需要教育，大家都能接受；从出餐来说，卤味出餐较快，降坪增效，相当于预制菜，而连锁的本质就是标准化程度高，好复制。据美团数据显示：2020年疫情爆发期间，卤味小吃的门店并没有减少，反而小幅提升；线上的消费增长也跑赢小吃快餐。餐厅交24小时房租，理所应当想拉长自己的营业时间，然而大多数品类是不具备从早卖到晚的能力，而这恰恰是卤味的优势项，早上可以饼卷卤味，中午可以做卤粉、卤肉的盖饭，熟食则可以全天进行售卖。在消费场景上，可堂食、可外带、可外卖、有供应链的还可以进入商超批量化零售，这您也就可以理解为什么卤味门店数量不降反升的原因，以及北京餐饮人为什么在堂食暂停后，要一窝蜂的靠卤味救赎。全时段、多场景覆盖，社区+佐餐化的模型优势，避险能力更强。在决定做朱壮壮前，朱天成跑遍了大半个中国，只要是卤味做得比较好的品牌，他都有考察过。打动他创业做朱壮壮还的一个点，那就是卤味在产品端的包容性，几乎万物皆可卤。比如，卤味大多是以鸡鸭鹅等禽类、以牛、羊、猪家畜为主，又能卤藕、海带、土豆等一系列蔬菜。在采访盛香亭热卤时，其创始人就曾说过：“卤味的创新还有很多可待挖掘，我们每年都在产品原创力上加足马力可以卤+炸、卤+烤、卤+煎、卤+复卤……可以加一切烹饪方式。疫情居家期间，卤味对于宅家人群来说制作工艺复杂，所以他们更愿意到店购买，为家庭餐桌添加一道菜。
图/《2022卤味品类发展报告》
今年，27年的熟食连锁龙头企业一手店，探索出“卤味熟食+烘焙+茶饮”新模式，让人眼前一亮。东北红肠、酱肘子+吐司、牛角+咖啡、水果茶，一时间引起餐饮人的广泛关注，纷纷议论不止是餐厅抢卤味店的生意，卤味、熟食店也在外卷餐饮业的生意。事实上，这也从侧面说明，卤味产品的适配性强，可以做主角更可以做佐餐配角，卤+产品模式亟待被挖掘。值得一提的是，虽然如今电商已遍布消费行业每个角落，但千亿级的卤味市场目前仍以线下消费为主，这也给本就有产品优势的餐饮业，留下了无穷的想象空间。当卤味从救急队长，转正为盈利先生，留给餐饮人的是如何在保证效率上增添一份餐饮烟火气，如何在产品高度同质化下，打造出自己的创新爆品，这些都值得我们在选择这个赛道时提前思考。（本文作者为王春玲，微信号canyinwang168，如有报道需要和文章探讨请加作者微信号）