文 | 职业餐饮网 程三月夜市摆摊、演唱会“捞人”、免费洗头……上半年“拼命拉客”的海底捞，生意到底恢复得怎么样呢？昨晚（8月29日），海底捞公布了上半年的财报，营收188.9亿元人民币，同比增长24.6%；净利润22.6亿元，已接近2019年全年净利润！接待了1.7亿人次顾客！不过，它上半年只开了5家新店、客单降到了102.9元……作为中式餐饮的老大，海底捞的复苏是观察整个餐饮业的窗口。那它的财报有哪些亮点？它的新动作又能给餐饮人哪些启发呢？海底捞交出“复苏”成绩单：上半年营收188.9亿，净利22.6亿！今年上半年，餐饮市场迎来复苏。国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入达24329亿元，同比增长21.4%。海底捞也给出了一个不错的成绩：上半年营收188.9亿，净利22.6亿。我们先来看看财报中有什么值得关注的点吧。1、上半年赚的钱快赶上2019年全年，净利润率达新高12%先来看看海底捞的业绩复苏情况。截至2023年6月30日，海底捞营收188.9亿元，同比增长24.6%；净利润22.6亿元，而上年同期其净利润为亏损2.67亿元。值得注意的是，根据海底捞年报数据，从2018年上市至2022年，其净利润水平分别为16.46亿元、23.45亿元、3.09亿元、-41.63亿元、13.74亿元。海底捞今年上半年的盈利水平几乎与上市以来盈利最高的2019全年持平。除此之外，净利润率也超过了疫情前水平。今年上半年，其净利润率预计达到11.96%。据往年业绩计算，2018年至2022年，海底捞的净利润率分别为9.7%、8.8%、1.1%、-10.1%、3.9%。一扫三年颓势。海底捞各类收入占比2、扩张谨慎，只开了5家新店，关了18家再来看看海底捞的扩张情况。2023年上半年，海底捞新开了5家门店，24家前期关停的餐厅恢复营业，关闭了18家经营欠佳的餐厅。截止6月30日，海底捞共有1382家餐厅，其中1360家位于大陆，22家位于港澳台。相比于上半年呷哺新开超140家门店，九毛九新开67家门店而言，海底捞保持着精而少的开店节奏。毕竟，它曾经吃过盲目扩张的亏，在2021年一口气开了400多家门店，带来的业绩是亏损41.6亿元。于是，2021年底推出“啄木鸟”计划，关闭了276家门店，32 家餐厅暂时停业休整，2022年又关闭了50家。“修整”仍旧是目前海底捞扩张的主题词。3、消费力下滑大背景下，客单下降到102.9元海底捞的客单价在今年不仅没有上涨，反而更便宜了。财报显示，今年上半年，海底捞的整体客单价为102.9元，相比去年同期的105元有所下调，也略低于2019年同期的104.4元。分地区看，海底捞在中国大陆一线城市人均消费从117.4元降到了110.3元；二线城市从104.3降到了101.8元；三线及以下城市从97.3元降到了96.1元。人均消费全线降低，也贴合着消费力下滑的大趋势。4、平均翻台3.3次，接待1.7亿人次顾客那疫情后，海底捞客流恢复得怎么样呢？今年上半年，海底捞餐厅客流量恢复显著，累计接待顾客超过1.7亿人次，整体翻台率回升至3.3次/天，同店翻台率3.5次/天。但从2018年到2022年，海底捞的整体翻台率分别是：5.0、4.8、3.5、3.1、3.0。可见，即使疫情放开了，即使客单降低了，海底捞的翻台率也仅仅是小幅度回升而已，相比于疫情前2019年的4.8，有着很大差距。不过，此前海底捞CEO杨丽娟也明确表示平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开新店，这和上半年海底捞扩张的谨慎相互印证。5、原材料、和人工成本占比都在降低，房租成本保持在1.1%从成本结构上来看，海底捞的原材料和人工成本占比都在下降。原材料成本上，海底捞的原材料及易耗品成本从去年上半年的64.76亿，增加到今年的76.85亿，同比增加了18.7%。占比从42.7%降至40.7%，主要由于疫情管控措施取消后，其原材料及易耗品价格和单桌消耗降低。人工成本上，海底捞有136161名员工，员工成本（包括薪金、工资、津贴和福利）员工成本从去年的53.1亿元增加到了57.7亿元，同比增加了8.6%。占比从35.0%降至30.5%，主要由于翻台率提升，人效提高。租金及开支从去年的16.9亿元增加至20亿，同比增加了18.4%，占比很稳定，保持在1.1%。复苏后的挑战仍旧严峻，创新是餐企破局唯一驱动力！餐饮业复苏的背后，迎来的是更加内卷的市场环境。企查查数据显示，2023年上半年，新增的202万家餐饮相关企业。海底捞的回血，得益于餐饮大盘的复苏，更离不开其自身努力，它正在突破自己的舒适圈，从产品、营销、场景等多维创新驱动。那上半年海底捞做了哪些创新动作呢？1、服务：在演唱会门口“捞人”，试点“洗头”服务服务一直是海底捞的长板，如今，这个长板更加精进，在上半年，俘获了不少的热搜。不久前，一则“海底捞演唱会散场后免费大巴接送观众吃火锅”的新闻火了。今年上半年全国演唱会密集开唱，在上海蔡依林演唱会、武汉五月天演唱会、天津张韶涵演唱会等多地现场，不少海底捞员工举着广告牌，喇叭里播放着“大巴免费坐”，一排大巴等候在路边，直接把粉丝“捞”到店里就餐。此外，海底捞还忙着把自己打造成“演唱会分会场”，门店里准备了荧光棒、话筒和音箱，并设置了粉丝限定狂欢区，歌迷可以现场点歌，继续嗨。他们甚至还提前做好了功课，按照明星应援色，布置了气球、横幅等。据了解，自7月份起，海底捞与大型票务平台联合发起“欢乐续场计划”，散场后去吃海底捞正在成为越来越多歌迷的“保留节目”。最近，“海底捞可以洗头发了”的话题冲上了热搜第一。海底捞的“洗发专区”江苏无锡海底捞门店，除了之前就有的美甲服务外，旁边还放了一个洗头椅和镜子，旁边还放了洗头椅、洗发水、毛巾、吹风机等物品。旁边的提示牌显示，洗发服务为200捞币兑换一次。据了解，洗头服务其实疫情之前个别门店也有，只是疫情期间停止了，现在又重新开始在个别门店推出。“现在是作为试点再一次推出，如果反响好，不排除向全国其他门店进行推广。”除此之外，海底捞还加入了直播和团购大军。2、 新品：全国上架7款，区域上架143款，猪肚包鸡锅底日销15万份海底捞暗自在产品上发力，上半年靠全国上新和区域上新双轮驱动，不断打造爆款产品。财报显示，海底捞上半年全国上架了9款春夏新品，区域上架了143款特色新品。其中全国范围上架的岭南黄猪肚鸡锅底、藤椒味千丝牛肉、夏日抹茶生椰等，这9款春夏新品在五一假期前三天就售出超127万份。而新升级的猪肚鸡锅底——海底捞岭南黄猪肚鸡锅底，单日销售份数最高达到15万份。另一方面，海底捞还有大量区域性特色新品隐藏在全国各地的门店。如北京的糖葫芦和糖人、苏州的小龙虾炒饭、河南的胡辣汤，成都的豌杂面……不仅如此，火锅菜品和锅底也有许多“城市限定款”，比如上海海底捞推出了鲜辣清新的黄灯笼椒火锅，昆明海底捞则供应酸辣开胃的椰香冬阴功锅底，深圳部分门店的海底捞给爱吃海鲜的顾客准备了火龙果虾滑、火锅生蚝和半壳扇贝。“2023年上半年，海底捞举行了多轮新品品鉴会，每一款新品都经历了市场及口味调查、严格的产品供应商审核、摆盘及产品出品标准设计、定价标准调研讨论、顾客口味实测等环节，才呈现到消费者面前。”海底捞财报中说。3、场景：生日、夜市、社区、聚餐外卖等多场景“一网打尽”！在用餐场景方面，海底捞则针对不同消费人群，捕捉新增长的细分领域提早布局，探索一人食、深夜小聚、社区等多种消费场景。其中，以“过生日”为代表的场景已经成为海底捞的符号。在抖音端，#海底捞过生日#相关话题数近100个，其中#海底捞过生日#话题播放次数达9.5亿。在微博端，#海底捞过生日#相关话题数超40个，其中#在海底捞过生日的小朋友#阅读量破3.4亿。不久前，海底捞在夜市摆地摊的话题也火了，其在青岛、上海等地“夜市”，卖冒脑花、冒血旺、串串等小吃。值得注意的是，去年7月，海底捞还成立了自己的全新业务模块“海底捞社区营运事业部”，积极探索一人食、定制团餐、生日聚会、办公室用餐、节日聚会等多种场景下的外卖需求，针对性推出套餐，定制个性化服务。财报数据显示，2023年上半年，在堂食恢复的情况下，海底捞外送业务依然凭借场景创新实现营收4.7亿元，同比增长5.2%。“顾客在哪儿就去哪”，这是很多餐企的未来的发力点，多元化场景经营成了大势所趋。4、管理：设立19位区教练，发放400万奖金激发“全员创新”在组织架构和管理模式上，海底捞也在持续优化。据了解，从今年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务，从而赋予区域更大的自主权。“我们继续优化组织架构和精细化管理门店，2023年上半年我们优化调整了区域管理和教练制，现有的海底捞所有门店按照地域划小管理半径，由19位区域教练分别负责。”财报显示。此外，海底捞在内部持续进行精细化管理优化：持续优化海底捞“四色卡”打卡制度，围绕现场服务、产品出品、环境卫生和食品安全四个基本方面展开工作，确保餐厅日常经营可追踪、可落地；门店评级方面则加大顾客评价在门店级别中的占比，优化“神秘嘉宾计划”，动员顾客对门店进行更准确的监督；倡导“与人为善”，号召员工从顾客的角度思考，主动发掘顾客喜好；加大数字化投入，提高管理效率及透明度，利用集团自研数据管理系统（嗨嗨系统），便于各级管理层随时了解餐厅各项重要指标。组织架构的变革与管理的持续优化，为海底捞个性化创新提供了优质土壤。在海底捞，创新是一项全员参与的工作，为鼓励创新，海底捞近两年发放创新奖金超400万。职业餐饮网小结：熬过了三年疫情的餐饮人们，却在今年迎来了更为艰难的日子。200万新入局者抢饭碗，消费力下滑的顾客们下馆子却舍不得花钱了。就算是餐饮老大哥海底捞也不敢躺平，不仅降低客单，还又是去夜市摆地摊、又是演唱会门口“拉客”、又是上直播上团购，才交出了这么一份还算不错的成绩单。疫情后，摆在餐饮人面前的，是更为复杂又艰巨的挑战，也只有创新才是破内卷的唯一驱动力。-END-主编丨陈青 统筹 | 杨阳