香港的暖冬，你需要这样的美食！
十五万港漂都在这儿
作者：半岛君 来源：半岛便利店（bandao711）
原题目：一碗牛杂的不了情
chok，chok，chok，记忆再一次被清脆的剪刀声唤起：卖牛杂的两夫妻每天推着小车，下午2点准时出现在楼下，大叔利落地把牛杂剪得大小适中，接着交给阿姨淋酱汁。一年四季，不管打风下雨，小车都会被人潮包围。
去年的冬至，寒气袭人，庆幸的是，牛杂车的炉火依然旺盛。「老板，20蚊牛杂。 」「好嘞！ 」吃熟吃惯，大叔也记住了半岛君的口味：软的、粉的、滑的、爽的，各种部位的杂都来一点，牛膀多几块，蒜蓉辣椒酱双倍。因为节日的原因，特别多街坊拿着饭盒来买牛杂加菜。
喝完一瓶维他奶，我的牛杂也到了。轻呷一口醇厚的汤，牛肉味缓缓透出，鲜香之余还有香料的回甘。不疾不徐，我一口接一口地，品尝着牛杂各个部位的不同滋味和质感。吃完嘴巴粘粘的，应该是牛筋、牛腩的胶质精华融入了牛杂汤里。
牛杂曾经是下栏菜（低档次的边角碎料和内脏，叫下栏菜），放在以前，是穷人补充营养和力气的便宜肉类。在六七十年代，慢慢演变成街头小吃，到了现在，已经成为了饕客心中的艺术品。
在半岛君看来，对待牛杂师傅和寿司职人的态度是一样的，给予完全的信任，他给什么就吃什么，在牛杂方面，他可是比食家还要「食家 」
事实上，牛杂比一般美食，需要花费更多的人力心力来烹调。在讲求快捷方便的社会，很少人愿意清理污秽的内脏，花费时间精力去煮一碗美味牛杂，越来越多加味精、加色素的一般货色，在玷污牛杂的美名。今期，半岛君带你去吃一碗真材实料的牛杂，以及发掘美味背后不为人知的故事。
寂静的午后，迂回的澳门城的深巷中，藏着一档隐世牛杂，简陋的档口前，小朋友正向妈妈撒娇，要吃萝卜；几个夕阳老姐妹边吃牛杂，边聊心事；还有被辣到流汗，吃到不亦乐乎的白领......这种居民生活真是城市岁月静好的风景。
是牛痴，也是吃牛专家，老板曾经是屠场的工作人员，在他看来，牛的每一部位都是珍宝：牛唇腍滑，齿颊留香；牛面颊肉柔嫩，甘醇可口，还有牛波子、牛气管......一些闻所未闻的部位。既然来了，就尽情放开心理负担吧，这里的内脏处理得很好，没有腥臊异味。如果老板觉得你欣赏他的牛杂，还会免费请你吃一些他眼中的顶级美味。
做牛杂生意的人都要摸黑趁早，这样才能买到最新鲜的食材。凌晨3点，老板就要到屠场拿货，之后回来清洗，加工烹煮，然后开档。杨六记只卖两种食物：净杂和牛杂粥，后者是用3小时熬制的绵滑粥底，加入牛杂和汤，非常鲜美。
牛杂分两种，一种像杨六记的街头小吃，牛杂品种多样之余，还有豆腐泡、韭菜、鱼蛋等配菜。
一种是粉面档、大排档里的牛杂煲、牛杂粉面，种类一般只有牛肚、牛肠、牛膀。
九记牛腩附近有一间叫「水记 」的排档，牛杂品质和服务都很好，是全香港仅有的几间使用新鲜内脏的食肆。老板至今用的还是曾祖父辈的焖牛杂手艺，牛味浓郁，出品不比名店的差，发哥（周润发）也时不时过来帮衬。
水记的一碗牛杂粉面只卖二十几蚊，牛沙瓜（牛的第四个胃室，分量少，口感像猪肚）稀有，会卖得贵一点，一般中午就沽清。牛脆骨也美味，脆骨夹肉连着汤汁，香口浓郁。
40年前，有一档名叫「良记 」的牛杂，不用叫卖，味道和剪刀声就是他家的金漆招牌，生意更是好到，一两个钟头就将牛杂卖完，隔壁卖瓜子、卖鱼蛋的都羡慕这个牛杂佬。但有苦自己知，事前的准备工作又累又臭！所以牛杂佬在去世前，既没有传承秘方，也千百叮嘱自己的仔女，不要卖牛杂！
40年后，牛杂佬的仔女长大，心心念念小时候的好滋味，于是从妈妈和香料店老板找回秘方，重新投入到牛杂行业。为了纪念爸爸，索性以他摆档的13座地标命名。
好景不长，到了2014年，牛杂的低利润不敌香港的昂贵租金，13座在食客的惋惜中结业。不久后，老板在台湾的士林夜市重新开店，但最近遇到食材供应原因，再次结业。在时代的洪流里，一间牛杂小店的命运竟如此多舛。
偶尔坐在牛杂档前，凝视着这个灯火通明的城市，同时看着来自不同行业和岗位的人们，因为牛杂相聚，一起开心地聊天，就觉得城市很美好。
世界太快，愿每个人被美食温柔相待，也愿制作美食的人被这个时代温柔相待。
本文转载自微信公众号半岛便利店（ID: bandao711），港漂圈授权转载，如需转载，请联系原作者
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