大卫张：没人说他是厨神，但他知道怎么把美食做成爆款 | 美食界明星
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不知道这人怎好意思叫自己吃货？（那就不叫咯）
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今天要介绍给大家的这个男人是个 ABK ，即祖籍韩国生在美国，这个 40 岁不到的中型胖哥，可能是美食界现在最知名的亚裔厨师和餐饮企业家。上面这首配乐，是这个男人为他自己餐厅选的其中一首 BGM 。
2004 年，纽约东村，一家叫 “Momofuku Noodle Bar” 的餐厅开业了。这是当时 27 岁的厨师大卫张 (David Chang ，今天的主角) 开的第一家餐厅。
在开业很长时间里，这家餐厅生意都很差，跟它斜对面那家日式面馆完全没法比。当时刚上任的《纽约时报》食评记者彼得·米翰 (Peter Meehan) 后来回忆，他去了第一次就不想再去了（对于一个负责任的食评记者来说，挺不寻常的，这到底是有多难吃）。
时隔八个月，米翰因为被编辑催得紧，才抱着「这一次估计不会比上一次好到哪儿去」的心态，第二次光顾了这家 55 平米的小店。没想到这第二次造访，既改变了米翰对 Momofuku 的印象，也改变了大卫张。米翰不但成了餐厅常客，还成了陪伴大卫张走南闯北的男人、大卫张后来所有成就最前排的观众。
散装厨师的餐饮梦
回到 Momofuku 故事的前传，23 岁之前的大卫张，只是一个爱吃拉面 and 拉面方便面的小哥。哦他最喜欢的拉面方便面品牌，一个是日本的札幌一番（サッポロ一番，日本知名方便面品牌），另一个是韩国的农心（농심，韩国知名方便食品品牌，辛拉面就是其旗下产品) ，跟普通人也没什么不一样嘛。
生长于美国韩裔家庭，张爸爸对儿子没别的要求，只希望他不要像自己一样碰餐饮这个行当。张爸爸曾经经营过几家餐厅，但大卫张一开始并没有子承父业，他在大学里读的是宗教学，毕业后第一份工作，是在大阪附近的小城教小朋友英文。
当时的大卫张并不清楚自己想做什么，但很清楚自己不想做什么：不想穿西装坐在办公室处理一些纸面上的工作，不想处理令人头疼的办公室政治，不想为了升职苦苦挣扎。他当时想，厨房里好像都没有这些事（真的吗？），于是拉面吃多了的他做了个看起来不是很艰难的决定：老子要做厨师。
回到美国，大卫张在纽约国际烹饪中心 (International Culinary Center，知名烹饪学院) 读了 6 个月的课程，先后在纽约两家高级西餐厅后厨打过工。入门做了厨师后，此人又觉得哪不得劲儿，于是这个吃拉面长大的小哥又做了个看起来也不太艰难的决定：去东京学做拉面。
两年后，学完拉面（其实还学了点别的）归国的大卫张，短暂地在上东区法国餐厅 Café Boulud 打了段时间工，之后就借钱开了开头提到的那家拉面店。
五花肉刈包
像很多成功鸡汤一样，生意惨淡和被食评人嫌弃，才是大卫张 Momofuku 餐饮帝国不堪的开始。（不过不要紧，成功是洗刷一切不堪的洗洁灵。）大卫张一心想做拉面没做成，却靠卖包子翻了身。
上面这道五花肉刈包 (Pork Bun) 正是挽救濒临倒闭的拉面店的救命稻草，现在来看，它也可以说是 Momofuku 餐饮帝国的开山之作。
「刈包」读作 "gua bao" (台语发音)，本来是一种源自福州的小吃。做法类似馒头，形状像开了口的扇贝，可以用来夹各种肉类、蔬菜食用。大卫张和米翰后来合作的书《Momofuku》里有专门说过，大卫张开发出这款小吃的灵感，来自华盛顿中国城一家中餐馆里的北京烤鸭，他只是把刈包里的烤鸭换成了五花肉。
这款看起来技术含量不高、也没有经过精密研发的五花肉刈包，推出不久后莫名其妙就走红了。小圈子里都知道大卫张的五花肉刈包，它成为纽约食客趋之若鹜的热点美食，同时也挽救了这家原本生意惨淡的小店。
当时百般不情愿跑回去吃面的米翰，也被打动了。他在《纽约时报》发表的食评中说，单是这款 $7 的五花肉刈包就值得食客们跑一趟东村。至于五花肉刈包令纽约食客爱不释手的原因，大卫张自己也说不上，一直崇尚健康饮食的纽约客们为什么会忽然间爱上这款碳水化合物和五花肉的结合物？
大卫张爆款攻略
出名之后的大卫张，喜欢把在外人看来的成功归功于像「刈包翻身」这样的意料之外。信他的话你就天真了。弄出一款爆款是要靠点运气，但是连续弄出爆款就要点方法论了。
大卫张曾经把自己研发食谱的过程，总结为一篇名字叫《美味标准理论》的文章(Unified Theory of Deliciousness，全文见「阅读原文」) 发表在《连线》杂志上（编注：WIRED ，美国最受欢迎的前沿科技理论读物之一）。这篇不知道是烧脑还是烧菜的文章，可以说是 Momofuku 的爆款食物研发攻略，这是其中一张配图：
一篇关于美食的文章出现在科技杂志里本身就够奇葩了，更奇葩的是，文章里居然还引用了侯世达 (编注：专注于研究人类意识的著名美国学者和作家 Douglas Hofstadter，发明了「侯世达定律」，该定律指出做复杂任务需要花费的时间总是很难预计的) 的两个理论。不知道是为了上《连线》故意的还是真有研究，总之，这文章总结了一套「美食爆款攻略」。这个攻略里，提到两个很有参考价值的点。
第一个，是大卫张指出食物好吃与否同它勾起的记忆密切相关。（编注：如果你有看 Netflix 的纪录片系列《大厨的餐桌》，会发现很多人都这么说过，看来是一个通用技巧。）在异国他乡点了一份不知道什么东西做出来的料理，却从中尝出记忆里熟悉的味道，这份感动可能你也有过？这点要理解倒不难，关键是在设计菜品时做进去。
第二点更有意思。大卫张的爆款通常是有套路的：要么用食客不熟悉的食材做出他们熟悉的味道，要么反过来，用他们熟悉的食材做出他们意想不到的效果。五花肉刈包就是典型，食材是西方人爱的面粉、猪肉，但组合模式 (蒸面包 + 肉) 却是东方的，西方人吃出不同于猪肉三明治的体验、东方人则吃出家乡的味道。
说到这里不得不插一句，这种做法其实就是 “fusion” （混合菜系）。现在东西南北融合菜已经被大家普遍接受了，但十年前大卫张出道那会，即使在相对开放的纽约，大部分人也是觉得 “fusion” 跟「小年轻乱炖」没什么两样的。
大卫张开在东村的第二家店 Momofuku Ssäm Bar（Ssäm，源自韩文 "쌈"，意思是「卷」），当时也是沿用五花肉包的思路、主打「亚洲风格墨西哥卷饼」概念（编注：Asian burrito ，跟肯德基老北京鸡肉卷异曲同工啊我的天），试营业时就遭到巨大打击，差点开业不能。但，人家餐馆今年刚刚庆祝十周年呢。
厨房里的连环创业者
说起来，好像从来没人把大卫张称作「厨神」，因为他的确不是。他少得可怜的厨房经历会让他对不住「厨神」这个称号。别人还在厨房里等升职，他已经把餐厅从美国开到枫叶国。「连环创业者」可能是更贴切的形容吧。
用爆款挽救拉面店以后，Momofuku 就开始了扩张，但他没有选择扩大拉面店店面、或者复制开连锁，而是冒着把店开成快餐连锁的风险，做了一家又一家不同于前的餐厅，既有接地气的亚洲卷饼餐厅 Momofuku Ssäm Bar ，也有只设 12 个席位且仅提供 Tasting Menu 的餐厅 Momofuku Ko（纽约米其林二星 2009-2015）。这与其说是搞连锁餐饮，不如说有点像日化巨头 P&G 的多品牌战略。
颠覆完餐饮业还不够，大卫张还与人合作做了一本美食杂志，这本叫 Lucky Peach 的杂志，同样富有大卫张一贯的摇滚精神气质且选题新颖，并且十分有男子气概。
纵观 Momofuku 餐饮集团的发展（见文末整理），你会发现大卫张他每一年都在颠覆自己。他的餐饮帝国版图扩张得可用「极速」来形容，还不知道推翻了多少所谓规则——谁说开快餐店的，就做不出米其林餐厅？谁说做实体商业要沉得住气慢慢来？谁说品控必然会在快速扩张中被牺牲掉的？
大卫张所做的事不仅仅是一个五花肉包，或者把一个五花肉包卖到全世界，而是建立一个满足不同需求的餐饮业务矩阵。从米其林餐厅、平价面馆、宵夜、甜品、酒吧到外卖餐食、甚至餐桌读物他都为你准备妥当，美食生意还有什么他没在做的吗？
大卫张觉得，「可复制，是餐馆的未来，却不是食物的未来。」Momofuku 的存在证明了「高级的餐饮体验未必一定得发生在逼格十足、价格昂贵的餐厅里」。
今年，大卫张还做起了外卖生意（Ando 外送服务，菜单里包括照烧鸡肉饭、担担面等，一份外卖价格约 $10）。Momofuku 的名字是「福桃」，也是对方便面发明人安藤百福（Momofuku Ando）老先生的致敬。现在这个名字背后的涵义大概是，每一个带有「福桃」标识的产品，都让你触手可得。
附：Momofuku 大事件
2004 Momofuku Noodle Bar 纽约
2006 Momofuku Ssäm Bar 纽约
2008 Momofuku Ko 米其林二星 (2009 -
2015) 纽约 2010 Má Pêche 纽约
2011 Lucky Peach 杂志创刊
2011 Momofuku Seiōbo in the St
ar 悉尼 2012 Momofuku Noodle Bar, Dais
hō, Shōtō, Nikai 多伦多 2015 Momofuku CCDC 华盛顿
2016 Momofuku Nishi 纽约
2016 Ando 仅提供外卖的餐厅
在主线外，Momofuku 还开设了 Milk Bar, B
ooker and Dax, Fuku 等专注于甜品、调酒和 速食领域的支线。
2006 年至 2014 年间，大卫张每年都会入围美食界奥斯
卡詹姆斯·彼尔德奖 (James Beard Foundation Awards)，并于 07 年获年度厨师新星、08 年获纽约市最佳厨师、09 年获最佳新餐厅、13 年获杰出厨师奖，14 年入选美国饮食名人堂（JBF Who's who of food and beverage in America）。2010 年，大卫张被《时代周刊》评为最具 影响力 100 人。
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图文 / Momolog
编辑 / 西维
插画 / Lin
“They Have To Eat 美食界明星” 是吃很重要新推出的一档栏目，想和大家聊聊那些致力于让大家吃得更好的人，目前由 Momolog 主理，她认为「吃得明白」很重要，在荔枝FM 20600 可以听到她的音乐推荐。