蹇先艾 | 漫话贵阳小吃
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西南三省各有地方小吃，成都的“龙抄手”“赖汤圆”、昆明的 “过桥米线”，我都去领教过，确实别有风味。贵阳家喻户晓的小吃也有好几种。首先让我来介绍我们的肠旺面，听说出名最早的要数解放前南京街（今中华北路)的苏肠旺。他家的面条，是加鸡蛋的白面粉擀的，肉汤味派，面条上的浇头，有脆小粉肠、肥大肠(又名马蹄)，加上旺子（猪血），再倒上一点红油，并不太辣，非常可口。现在肠旺面在贵阳街市上已成为人们普遍的早点了。这类面馆都比较小，容纳不了很多人，营业员便把一张又一张的小方桌摆到门外甚至人行道上。食欲很强的客人，一碗不够，再来一碗。熟悉本地小吃的同志告诉我，近年来还能继承“苏肠旺"优良烹调传统的只有一家“陈肠旺”，其他的馆子都一般化了。
肠旺面
“老不管”（馆子名）的馄饨，可以与“龙抄手”齐名，包馄饨用了精选的肉馅，外加切碎的新鲜虾米，皮薄，汤浓，重质不重量，每碗十个。不知道为什么后来忽然减为八个，味道也不如以前了。川剧院的一位调皮演员，马上给它编了一个十七字的顺口溜，略加讽刺：“一出小河坎（地名），有个‘老不管’，馄饨才八个，一碗。”这首三句半的诗流传很广，营业不免受到了一些影响，不久又恢复成了十个。
三牌坊（今中华南路)雷家的豆腐丸子，也一度出名，一家老小男女亲自动手，精工细作，从选豆子，把豆子碾碎磨成豆粉，直到做成丸子。豆腐极嫩，表皮炸得也脆，扁圆形，端上桌子，香气扑鼻。不过做这种丸子的技术，久已失传了。
豆腐丸子
还有珠巢井（今蔡家街）的汤圆，与毕节汤圆比美，因为它是用米浆的沉淀来做的，馅子品种较多，加上芝麻和浮油，皮薄、馅厚是它的特色。
饵块粑也是贵阳人最爱吃的食品之一。每到春节前夕，大多数的人家都自己做出来招待客人；亲友之间，作为礼品，互相赠送，如果一时吃不完，还可以根据饵块粑的大小，装进缸子或坛子里，能够保存两三个月。晚清诗人郑知同（著名经学家和诗人郑珍之子）做过一首《饵块粑歌》，充分表现了他对家乡土产的喜爱之情。我在这里抄上他的一些精采的描绘：
饵块粑
除了小吃之外，我附带谈一下我们的两种名菜：一是“宫保鸡丁”，做法是挑选一只嫩鸡，专取胸脯和两腿的肉，切成松子那样的小颗，用油先爆后，加上姜、蒜、大葱，拌匀下锅，接着再加酱油、辣椒、白糖、甜酱、英粉等作料，炒到一定的火候便舀起来。它的特点是鲜嫩微辣，味道远远超过普通的炒鸡丁或者辣子鸡丁。相传这是丁葆桢最赞赏的一种做法。丁是贵州织金县人，咸丰年间，任山东巡抚，杀了慈禧宠幸的太监安德海，当时举国都佩服他的胆量。大家称他丁宫保。贵阳雪涯路有丁公祠。一说这种炒鸡丁的方法是他“发明”的，因此得名。
又一是“培养正气鸡”。抗日战争时期，贵阳铜像台(今喷水池）附近的打铜街，有一家专卖炖鸡的小馆子，挂着一块黑漆金字的小招牌，上书“培养正气“四字，鸡炖得很烂，绝对原汤，味道鲜美，这种炖鸡特别适应老年人滋补的需要，每天定量出售、决不多卖，需要预先定座，营业员的态度十分和蔼，对待主顾，一视同仁，临时前往，连达官贵人都不照顾，这种情况在旧贵阳是罕见的。这家馆子经常食客盈门。桂林沦于日寇，田汉同志到重庆去，路过贵阳，停留了一些日子，我曾请他去吃过一次“培养正气鸡”，他赞不绝口。
1954年，参加慰问解放军，田汉同志又从北京来到贵阳。旧地重游，他感到很高兴。某天上午，他在贵阳人民剧场给戏剧界作了一个很长的报告，毫无倦容，还要我陪他上街散步。已经到了午饭时间，他忽然发觉剧场离打铜街很近，兴致勃勃地对我说：“老蹇，那回你作东，今天该我来回请你了，我们去吃‘培养正气鸡’好不好？〞不料我们到了那条街，转来转去，却再也找不到那家小馆子了。问起附近的商店，才知道“培养正气的老板回了家乡，馆子已经停业好几年了”。田老听后，怅然若有所失。我们只好回到剧场门口的汉云楼去解决午餐。
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