香椿致癌？中山食安：你们都误解它了！
春天里来百花开
野菜也变得茂盛
很多人的饭桌上都出现了
香椿
相比“车厘子自由”
“香椿自由”更像城里人的新“标配”
有网友发现，中山香椿售价曾高达45元/两，不过近几天售价已回落，卖35元/斤左右。
然而网上有不少文章称
“香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，
食用不当有中毒或致癌的风险。”
这是真的吗？
香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是“离开剂量谈毒性都是耍流氓”。
发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量才逐渐上涨。而我们平时食用的，也就是香椿芽而已。
据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。但一般情况下，一个人食用那么多香椿的几率并不高。
另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富维生素C，是对亚硝酸盐的形成有阻断作用的，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化成为亚硝酸盐。
所以，新鲜香椿芽还是可以放心吃的，更不会致癌。
如果你们还是对香椿芽的安全性有顾虑的话，可以注意以下几点。
第一，挑选香椿时，应选嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；
第二，在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，就可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的鲜嫩的颜色；
第三，由于香椿上市期很短，很多人喜欢把香椿腌制后食用，这里要注意的是，焯烫后的香椿最好是在腌制2周之后、待亚硝酸盐含量已经降低再食用；
第四，加入维生素C、茶叶、姜、蒜等配料也可以降低腌制中亚硝酸盐的含量。
亚硝酸盐一直是谣言中的热点
经常与“致癌”捆绑
剩菜致癌、千滚水致癌、
久煮的火锅汤致癌……
这些谣言都与“亚硝酸盐”有关
它到底是何方神圣？
亚硝酸盐存在于什么环境中？
硝酸盐和亚硝酸盐在环境中大量存在，其中就包含饮用水，不过，合格的水源中该类物质的含量一般不会很多，并不会引起安全问题。
此外，所有的植物性食物都会含有亚硝酸盐，但正常情况下含量也并不高。植物中之所以含有该物质，与其生长时会利用自然界的氮合成氨基酸有关。这个过程会生成硝酸盐，而植物体内的一些还原酶会将部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。至于动物性食物，无论是肉类还是鱼类，其食材本身所含的亚硝酸盐量均很低，硝酸盐含量也低，因此人们通常并不需要担心这类食物在保存过程中产生亚硝酸盐。
亚硝酸盐有毒吗？
亚硝酸盐的确具有一定毒性。
对于正常成年人来说，除非将亚硝酸盐直接作为食盐食用，否则基本不会达到中毒剂量；而且亚硝酸盐的急性中毒通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食大量亚硝酸盐的人身上。
其实，亚硝酸盐更令人担心的是它的慢性毒性。因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已被公认的致癌物。由于人体胃内的酸碱度恰好适宜亚硝胺的形成，因此说，亚硝酸盐会增加罹患癌症的风险。
但是，无需过分担心
2002年，JECFA（联合食品添加剂专家委员会）评估认为，亚硝酸盐安全值线ADI，即每日允许摄入量应定为0.07毫克/千克（以亚硝酸根离子计算），而普通人在正常的饮食情况下基本不会超过这个水平。
编辑：曾嘉慧
素材来源：广东食安 中山食安
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