茶汤里的“天地人”
这是从一杯好茶中
探寻到它所包含的天地风土
茶人匠心的发现之旅
这一次
我踏入西双版纳
跟随着斗记茶人的脚步
去探寻普洱茶中的秘密
好茶的来之不易
▼ 茶山行的首站是易武
易武茶山是六大茶山之一，易武老树茶历史名望高，以条索黑亮，苦涩较轻，香气好，汤中带甜，茶汤滑，回甘好，转化快而广受古今茶客的追捧。
从景洪市乘车几个小时，到达勐腊县易武乡。乘吉普车上山，盘山道路一路颠簸，心脏都快颠出嗓子了。
同行的伙伴说：“看看这到达好茶区的一路辛苦，就应理解到一道好茶是多么值得珍惜。”然而，这一切仅仅才刚开始。
易武麻黑 斗记初制所
到达麻黑的斗记初制所， 跟着斗记创始人陈海标标哥一起去看麻黑的百年茶树。
穿越树林，林中植物丰富，各种蘑菇菌类，不知名昆虫随处可见。
我们时常说，在古树茶、大树茶中能品饮到山野气韵，除了与树龄有关，也与其生长环境中的生物多样性所赋予的气息有关。
平时沉默的标哥
在林中被我捕捉到
这如孩子般纯真的笑容
山中时而阳光灿烂
不一时却见雾海来袭
这个情境让我想起意大利葡萄酒中，皮埃蒙特产区的内比奥罗葡萄。因为产区时常有雾，所以“内比奥罗”在意大利语中是“雾葡萄”的意思。
正因为阿尔卑斯山脉的矿物地质结构及长年有着雾气清凉纯净的滋润，使皮埃蒙特的巴洛罗村出产的葡萄酒有着超强的单宁及高酸度，是世上最具陈年能力的红葡萄酒之一，有着“意大利酒王”之称。
斗记初制所与当地茶农合作而建，麻黑初制所的孙明所长对当地茶园、茶农的状况了如指掌，长年对茶叶的专注，练就了选茶挑茶的火眼金睛。
这样的模式，提高了合作的稳定性，对茶叶从源头到初制成毛茶都有着更高品质的把握。
▼ 摊晾槽
针对不同的鲜叶，进行不同时间的摊晾，有效减少因天气湿度等自然因素造成的影响，让鲜叶以最好的状态进入杀青环节。
▼ 杀青
孙明为我们示范用铁锅杀青茶，视鲜叶及天气的状况，约需25分钟左右。杀青可以加促鲜叶内含物质的反应，加促局部的氧化，使青味减少，使茶叶的香气向花果香和复合香转变。
过程中叶面温度控制在65-75度之间，是件极累且不能加快的事情。以孙明这样精湛熟的高手，一天也仅能处理七到八锅茶叶。
在春茶收获的季节，仅凭几口铁锅及人力的投入，难以满足产量大的需求，同时也不能保证每位杀青的人对于品质的把握。
于是标哥设计了杀青机，并且已进行了第三代的改良。杀青机可以模拟手工杀青，力度与速度更为均匀，效能更高，品质更标准。
▼ 不时用红外线进行温测
▼ 揉捻
茶叶抖散摊晾后，开始手工揉捻。
手法要阴柔且快，只见茶叶在孙明手下如同一个绿色的大球在竹箕上翻滚，象是金庸先生笔下内力高强的武俠高手穿越到了茶山之上。
▼ 晒青棚
晒青栅在初制所的二楼，采光良好四面通风，又不用担心下雨及尘土。晒棚干净明亮，晒青时先把地面打扫干净后，铺上干净无味的布料，再进行晒青。这个程度完成后，毛茶要经过含水率的检测，通过孙明试茶合格后，才算完成初制。
寻茶之路
在易武客栈住一晚，次日一早进山到刮风寨。这个寨子的茶是我平时颇喜欢的，茶汤清澈水路细滑，柔中有着绵绵有劲的力量，如果说易武为后，那刮风寨就是我心目中的女王范。
这一路，寻茶之路更是险象环生。斗记人说，现在的路况已算好了，从前是走到汽车走不通了，换拖拉机，再换摩托车才能到达。
面对制茶时严谨一丝不苟的标哥，内心有着孩子般的纯真和冒险精神。经过这条小河时，标哥趟水走了一段，说：“我们开车进去看看。”于是，途中竟多了一段在小溪中开车的涉水之旅。
进入寨子，第一家最为高大明亮的院落宅子就是斗记在刮风寨的初制所。
走进院子，肉香扑面而来。
原来初制所的人早已杀了当地的冬瓜猪，为我们准备午餐。
明火烤猪肉
火旁用竹筒煮猪杂、猪血
以德服人，用心做茶
喝到了刮风寨的茶王树，茶气特别强。
关于茶气，这种当喝到一泡好茶时，身体上出现的温暖、发热、出汗，描述最经典的无疑是卢仝的：“惟觉两腋习习清风生……乘此清风欲归去。”
云南古树茶是各种茶类中最容易产生“茶气”感的，这与云南的地理有关。从第四纪地质以来，几次的冰河时期，云南都未受到袭击，保有原始的森林与远古的微生物种群。
亿万年的落叶归根形成的古老土壤，使云南的普洱茶中有机锗的含量特别高，促进身体经络中气的运行，于是会促使毛孔发出微汗，筋骨清敛，身体舒坦。这也是普洱茶神奇的魅力之一。
此间与斗记刮风寨初制所的所长李德明聊天，这位在这个寨子里公认最会识茶做茶的少数人之一。
说到他与斗记的故事时，这个瑶族汉子眼眶红了，动情地说：“自从认识到标哥，从此改变了我的人生。”
从李德明的眼神里，我读懂了他对于标哥，对于斗记真诚的感激。这样的合作模式，改善了他们的生活，造就了长期荣誉与共的安全感，相对于寨子里其他简单采茶、卖毛茶的村民来说，德明具有着更多在茶之事业上的成就感。
而象麻黑、刮风寨这样的初制所，斗记在版纳、普洱和临沧茶区共有四十多个。我相信，斗记改变的，远远不仅仅是李德明的一生。
古树茶为什么不需要打农药的秘密
▼ 来到南糯山半坡老寨
万物安静生长，亿万年来的落叶在土壤上化身为最天然的肥料，生物多样性，害虫有足够的食物，也有足够的天敌。
这些肥沃松软的红褐色土壤，是世界上最古老的土壤之一。也是茶树最喜欢的土壤。
观察古茶树的叶片，真是没有虫咬的迹象。而数米之外近二十年左右种的茶树，叶片上有着明显的虫害。
这个道理，就如同人当经历过疾病自愈后，身体的免疫力系统会自然启动产生抗体。
而万物有灵，生长了百年以上的茶树，亦有着同样的自我调节抵抗虫咬的能力。这就是生物的智慧，只要给到它们足够的时间。
看八百年茶王树，返程时，斗记的瑞哥给我们每人发垃圾袋，把沿途的不可降解的垃圾捡拾了带出森林。
这已经是斗记茶人一贯的做法了。爱好茶，爱生态，就要用真实的爱护心来对待。
用心做好茶 精细严谨的标准化
▼ 来到勐海 斗记精制厂
白云下，一大片蓝顶厂房整齐有序
进入精制厂的园区，到处都非常整洁干净。我突然回想起来，似乎这一路上，每一个斗记的场地，都非常整洁，完全没有平常所说的茶农小作坊制茶的随意性。这是一家优秀企业管理理念与管理水平出色的表现。
换上白色外套，穿上鞋套才能进入生产区。在干净明亮通风的车间里，工人们正在快捷有序地流水线蒸压茶饼。
在毛茶入称前，有个小漏网，把细碎的茶叶过滤出来，以确保茶饼条索的完整美观。
套布袋，入茶料、蒸汽，揉布袋纯熟地做出饼型，再增加一道用定型辅助器定型的斗记专属工序，石模压制。
整道工序行云流水，多个岗位之间标准化地配合，动作快速且流畅无间。他们的动作太快太有默契了，这个过程，我瞪着眼睛看了好多次才好不容易记下来。
在放置刚蒸压成型的茶饼的环节，斗记采用不锈钢架，这个设置一方面通过架子的平整来保证茶饼的饼型，相对于传统的木架也更为卫生。过程中所有细微的环节，均经过精心的考虑。
压饼摊晾后，质检人员会手持钢尺对每一饼茶饼进行测量，不容许一丝一豪的不标准。
然后，茶饼会进入烘干车间，用恒温40度的低温，让茶饼缓慢干燥的同时，不会杀伤茶叶内的微生物种群活性，让茶饼在合理干燥后，保留了最好的活性，为以后的“越陈越香”做出最好的承诺。
包装前，每一饼茶会再经过一次质检，对烘干后的每一片茶饼进行修整，如果发现茶饼上有茶梗或黄片会手工挑选走。
标哥说：“我们希望送到茶友手中的茶饼犹如一个精美的作品，把我所喜爱的东西传递给大家，让每一位茶友拆开茶时都能欣赏到完美的美丽，享受开心。”
包装，并不仅仅为了包装
细节与对待产品的完美主义
体现在斗记茶的每一个地方
包装茶饼的棉纸，用透气性好的金丝棉纸包装，每一个茶饼都严格按比例完全一致的十八道褶。毕竟是人手包装，总有误差的可能，怎么样让这十八道褶达到高度统一呢？
原来是在棉纸印有一圈定位线及定位标志，通过对标准化的精细考虑，让每一个工人在清晰的标准化指引下，共同把产品做出高水准。
普洱茶的七子饼之称是因为古时为了马帮方便运送，用竹笋壳把七饼茶包成一提而得名。
在斗记，古法沿用之余仍不忘提高标准，每一张笋壳都经过清洗、日晒，以保证干净卫生，使用前再焯水软化，为茶饼的存放提供最天然、安全的呵护。
包扎的工人要穿无菌鞋套
一丝不苟的态度贯穿始终
好的普洱茶的魅力在于越陈越香，但在漫长的时间里，潮湿的天气或是过于干燥都有可能对茶带来伤害。
对茶叶有着极深入研究精神的标哥，在经过多年对于茶在不同地理区之仓储、转化的反复对比、测试后，标哥从2009年开始研究出用高成本制作的三层锁水保湿纸箱。
这些用食品级材料制成的纸箱，每一层都拥有超强的锁水功能覆膜，当茶饼带着最适合转化的湿度与来自原始森林赋予的微生物进入纸箱。
就好比进入了一个天然的迷你小仓库，在南方不畏潮湿，在北方不怕气候过于干燥，在一个稳定的环境内安然地开始茶之转化。
为什么古树茶比台地茶珍贵？
了解到生长在森林中的古树茶那无可比拟的原始生态优异性以后，我还是自行到种台地茶的产区走走，看一看还有什么因素，让台地茶与古树茶喝起来有那么多的不同。
某著名茶区，漫山遍野开发得平整的茶园。
风景很美，但走近一看，却有些触目惊心。
催芽剂，杀虫药。
普洱茶的茶树喜欢山间林下的环境，有比它们更高的乔木伴生，是最好的。台地茶区没有其他植物生长，完全的光照让鲜叶变得硬、脆，缺少柔韧性与水份。
单一的植物环境也让害虫别无选择，只能开展虫咬、杀虫的循环。
话说中国是人口大国，不可能全面采用高成本、低产量的有机种植，古树资源也是稀缺的。这个道理，放到其他粮食作物上也是一样的道理。
只能说，有意识，有条件的人群，会越来越懂得高品质农作物的来之不易，也会越来越懂得对这些高品质农作物坚守者的敬重。
一路茶旅行走
亲身体验了大树茶、古树茶
那无可比拟的原始生态环境
亲身感受了斗记人
“用心做茶，做好茶”的精神
这在葡萄酒中的“天 地 人”
放在认真做茶上
感悟完全相同
本文为嫣然亲身消费体验
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