潮汕家常美食里的情与味

“人的胃是有记忆功能的。”

尤其对于远离故乡的游子而言，无论奋斗的脚步走多远，心中那份“家乡味”的特殊情感永远跟随。

/ 莲角

潮汕人的口味是出了名的执着。因而随着他们到处闯荡，潮菜也因此名扬海外。所以无论是在国内省市，抑或是大洋彼岸的唐人街，总能找到潮汕美食抚慰乡愁。

虎门有一家餐厅，原本是蒸汽海鲜。但由于他们的潮汕菜做得好吃，越来越多潮汕老乡慕名而来，应众要求，后来索性主打潮汕菜。我身边好些潮汕朋友特意从市区驱车数十公里过来吃饭，于是一向大爱潮菜的我也一同前往。

餐厅的主厨阿海也是潮汕人，与我们谈起潮汕美食的时候，侃侃而谈，很自然地表露自己的想法。

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仅是配白粥就变魔术般端上了十几碟咸杂

阿海师傅告诉我，这些配菜都是来自潮汕地区不同的地方，比如惠来，揭阳，潮州。

“来自不同的地方？那这都是你自己有亲身去试吃过的吗？”我问。

原来在从业十多年以来，阿海师傅每逢空闲时间就会穿街走巷，拜访潮汕地区的特色小店和制作坊间。

学习菜式烹饪之外，还有挑选做得地道小吃，而且还要是同类型中做得得到好评最多的。所以每一样小吃都来自不同的地方，来自不同的制作人之手。

他所整理的“美食地图”一直伴随着他走南闯北。不管到哪个地方，都能借助现代交通，把最地道的家乡味带给当地的食客。

/ 粥

阿海师傅用东北大米煮粥，因为其地日夜温差大，出产的大米密度也较大，使米粒在煮后仍能保持完整和一定的硬度。

米汤与米粒的比例得当，口腔里回味着是来自土地和阳光的自然味道。这是潮汕人最普遍的主食，也是最能体现潮汕家乡味道的。

/ 鼠壳粿，无米粿，红桃粿

潮汕的米制品，比方说粿条，鼠壳粿，鲎粿，潮汕人都亲切地称之为“粿”。潮汕人从小时候吃粿听故事，到长大亲手学习做粿与祭祀。

粿可谓贯穿了潮汕人的生活

而且不同的粿，记载着不同特殊意义的日子，用粿去组建他们心中的家乡年历。过年做鼠壳粿，端午做栀粿，祭五谷做尖担粿，送灶日做红桃粿。

鼠壳粿，是混合有种独特的香味的“鼠壳草”（又称鼠耳草）制作。唐代诗人皮日休用“深挑乍见牛唇液，细掐徐闻鼠耳香”作出了生动描述。略煎香后上桌，口感依然软糯的，有一种清新的草香，清甜美味。

巧妇难为无米之炊，可这并没有难倒潮汕姿娘们。在物质匮乏的时代，她们用番薯粉和韭菜做成晶莹通透的无米粿，这也是最具潮汕特色的小吃之一。

/ 冬瓜干贝鱼饺鱼册汤

/ 普宁咸面线

普宁面线，是用小麦粉配以盐水做出细如丝絮韧如绡的细长面条。由于面线本身有足够的咸香味，所以搭配韭菜绿豆芽素炒最为相宜。

潮汕话里“面”与“命”发音相似，“长面”寄托了“长命”的美好寓意。因此成为了潮汕人宴请不可或缺的一道菜。

/ 什鱼煲豆酱

这是经典的潮菜之一。

看似不起眼的海边小鱼，由于来自汕头浅海区域，丰富的海水浮游生物与不高的水压，使浅海海鲜特别肉嫩味鲜，吃起来鱼肉极柔嫩细腻，入口即化。普宁豆酱天然的咸鲜温柔地调动杂鱼的鲜甜。

/ 炒薄壳

薄壳原本身价不高，但短暂的季节性让人觉得珍贵。现时当值是薄壳的季节，肉细嫩，味极鲜。

/ 卤水拼盘（鹅掌，鹅头颈）

/ 羔烧双色

/ 糖香豆腐

家常豆腐放到潮汕人手上，呈现出让人惊喜的演绎。

/ 姜薯糖水

一席之间

桌上没有昂贵的食材

却又能看得出是花足了心思的

对于背井离乡的潮汕人

这地道的家常味是对他们最大的慰藉

聚兴海鲜城

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