腾冲“三滴水”
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腾冲和顺的“三滴水”，大约形成于明末清初，盛行于清末至民国年间。比较有特色。腾冲饮食不仅集大南北，融于东西方。如其中的头脑源于中原，乳扇茶传自北方游牧民族，咖喱肉承于缅甸。从侧面反映了腾越饮食文化的兼容并蓄。
和顺华侨众多，主要在东南亚一带。多文人墨客，儒商巨商。而和顺又有走夷方的传统，从而形成人员和文化的大量交流，这种饮食文化的产生也就有其一定的必然性。
所谓“三滴水”，就是取“滴水映日”之意，一滴水就是一个系列。在宴客时，菜饭要分系列上三巡。
第一滴：主要包括水果、干果、蜜饯、果脯、甜白酒、糕点等，糕点有鸡蛋糕、芙蓉糕、豆沙饼等。
第二滴：甜茶（如乳扇茶）、头脑等。头脑的原料以油炸干糍粑为主，加以鸡肉丝、鲜猪肉丝、腊肉丝、油炸豆腐，研细的油煎核桃仁、花生米。豆腐上涂以红色，叫胭脂豆腐，各种配料需事先做成。吃时用滚涨的红糖白酒水浇入参合，放葱姜，色调显眼，味道香甜。款待贵宾时，还要放上喷香的荷包蛋。
和顺人初二吃头脑，取意一年聪明有头脑，此风俗传自中原，如《水浒传》第五十一回描写“插翅虎枷打白秀英”写道：“那阮小二从人丛里撤了雷横，自出外赶碗头脑去了。”
第三滴：正餐，主要为四盘五鼓。盘装油炸煎炒的干菜，鼓是一种钵形器皿，盛放煮熬烹炖的有汤菜肴。盘鼓数量不限，并非真为四、五，内容也可灵活多变，主要是看家境、准备情况和客人身份。主菜有山珍、野味、海鲜，八宝扣鸡、芙蓉蛋、虾盖、鸡脑、咖喱肉、火烧猪和棕包白鱼汤等。
吃“三滴水”时，很有讲究，餐具必须精美，食物要有档次。筷子多用牙、角、银质的，或上好乌木黄木，碗碟盘鼓为景德镇烧制的精美瓷器，每上一道菜，讲排场的要奏乐，高报菜名。若用粗制器皿上家常菜，这样的“三滴水”，客人不会觉得受到隆重款待，反而会别扭，讥笑主人打肿脸充胖子，真是卖力不讨好。
和顺的家庭主妇必须学会做“三滴水”，这是考验，也是表现机会。女人若“三滴水”做得好，受人称道，是很有面子的事，男人都会觉得自豪。但吃“三滴水”时，女子一般不入席，即使受到殷勤邀请，都要婉言谢绝，否则便被视为没教养，不懂礼，现在已无此陋习。
吃“三滴水”，由于饮食分三巡上，每巡又是一个系列，包括很多道，所以每样只能浅尝即止，切忌多吃，否则以后上的菜就吃不下了，而且上菜要由淡到浓，次序乱不得。先吃水果、糕点、茶饮等清淡的，开开胃，再上味浓的正餐，这样搭配合理，营养丰富，而且符合人的生理，口味上渐入佳境；若先浓后淡，后面的就淡而无味了。。
“三滴水”一般是请春客、满月客和宴贵宾时吃，一般只摆一两桌，品种齐全，但每样都要少而精。满月客是招待本家尊长和孩子外婆家，春客是娶新妇时，家庭或亲戚的重要成员走夷方去了，所以藉春客宴客认亲。也有常年在外的人，借春节聚一聚，慢慢的吃水果、品茶、聊天，增进感情，交换信息，不知不觉中，可能就谈成了几桩生意，解决了几个问题，确立了一个发展思路。
和顺“三滴水”，内容丰富，膳食合理，是一种很有特色和文化内涵的地方饮食。随着腾冲旅游业的兴起，“三滴水”已做成了一道品牌菜，更显魅力，可开发为腾冲一张名片菜。
（注：本文参考市文物管理所、市和顺镇提供的有关资料。）
文：杨世富 图：解宏伟 尹磊
编辑：李燕滔 审稿：申美玲
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