盒饭幕后：白天做饭，晚上卸菜，全天买菜
3月13日起，复旦大学全面启动校园准封闭管理。十几天后，学校进入校园封闭管理，2.6万人相对静止在原处。
时间一晃，距离最早气泡式准封闭管理，已经过去了一个月。在这一个月里，如何确保每天数万人的餐饮日用，保证学校的饮食供应链正常，是总务处食堂驻点老师每天都在忙碌的事情。
枫林食堂驻点老师倪振华提到，现在食堂做早点的师傅凌晨两点就起来揉面发面了。旦苑的师傅也是如此，邯郸校区南区食堂的师傅则要更早，他零点开始工作。
负责统筹复旦食材采购的郭锐老师早就打光了2000分钟的通话套餐，他们要保证就算抢不上菜，库存也能维持三四天的供应量。负责食堂和后勤物资调度的王珏老师也说，每天光打协调菜、肉、盒饭的电话，就能把手机满格电打光。南区食堂驻点老师李茜坚持保障整体菜品的质量和口味。
工作之外，倪振华祈祷家里的两个孩子能够好好上网课，王珏有空时会给五岁的女儿打电话，之前他问“想不想爸爸”，女儿差点哭出来，之后就不再问了。郭锐在学校待了一个月了，解封后，他想第一时间回家陪伴怀孕六个月的妻子。
以下是他们的自述。
”复旦青年记者 谢萌欣 主笔
复旦青年记者 罗皓 万晓强 栾歆 张淑凡 编辑
郭锐 江湾校区食堂驻点老师
负责统筹复旦各个食堂的食材采购工作
▲4月4日凌晨3:51，复旦大学江湾校区食堂
图源：郭锐
封控管理前，复旦的菜品供应主要是和上海高校后勤公司（下文简称为“高后公司”）合作，由他们保证校园食材供应。我们每天向他们派发订单选购菜品种类和数量，然后由高后公司的工作人员前往各个市场采购，在次日早上七点前运输到复旦校内。
但是从3月中下旬开始，社会的物资供应链上出现了巨大的波动。
同时，复旦校内也在进行准封闭管理，食堂需要承担所有学生教职工的用餐，食材需求量相比常态时也大大增加，我们四个校区加起来每天需要40吨食材。这么多的食材，如果用大卡车拉，要来来回回20趟才能送完。一时之间，学校的食材物资供给变得紧俏。
我每天不断打电话核对现在的市场情况，不断联系社会各方人士，问他们有没有菜供应、能抢到了多少菜、什么时候能送到学校。从准封闭以来，通话套餐2000分钟都不够用，一共打了3400分钟左右的电话。
如果电话里一旦确认到能够抢到菜，我们就要求高后公司立刻往复旦送。尽管目前的供应链保障工作有些艰巨，但我们必须想尽一切办法，即使是在完全抢不到菜的情况，也要保证校内所剩余的食材维持在三至四天的供应量水平。
原本菜品的装卸工作由送货人员负责，但现在因为校外人士不能下车进校，这项任务就需要全部交给食堂员工。我们的员工要穿着厚厚的防护服，背着装满消毒液的水桶，对车里里外外先进行一遍消杀，然后才能站在升降台上，把数以吨计的蔬菜肉蛋一箱一箱往外拖。
食堂和运输车之间的地面有一片消毒缓冲区，卸下来的食材如果有外包装，还要喷洒消毒液再消毒一次；像蔬菜这类没有外包装的食材，就用紫外线灯照射消毒。在缓冲区内，需要冷藏保存的食品消毒后放置30分钟搬进冷库，可以常温保存的则需要在缓冲区放置24小时才能进食堂。
我们食堂的员工有一些都四五十岁了，但定购的菜24小时内的任意时间段都有可能送到学校，这使得本就任务量巨大的卸货更为辛苦。好几次，货到的时候已经是夜里两三点了，刚刚睡下的他们，又要被叫起来搬货。
平时的早餐供给一千多人，现在要供四千多人。食堂员工们，不仅要烧超过平时好几倍的饭量，麻利地打包，保证准时准点出餐，还要随时准备装卸货物，我心里实在不好受。
这几天，食堂员工要搬的货越来越多，他们的身体都熬到极限了。学校给他们多发一些生活用品，泡面、毛巾、沐浴露等等，希望能尽量地多满足他们，给予他们支持。
现在我每天早上五六点起床先查看确认江湾食堂的早餐进展，紧接着就要开始新一天的催货和电话办公。
尽管忙碌，但我还是会在晚上抽空给我爱人打个电话。她现在怀孕六个月，本来需要定期去医院产检，不过现在要少出门。我从3月13号准封闭管理开始直到现在一直都留在校内，没办法陪在她身边，更没办法陪她去产检。如果解封了，我能想到的第一件事就是立刻回家去看看她。
李茜 本部南区食堂驻点老师
直到去年春天，我都还只是个学生。我本硕都就读于复旦中文系，毕业前我报名了学校党政管理岗位总务处餐饮办的工作。通过面试后，五一后我进入餐办实习，毕业之后正式上岗。九月底开始成为南区食堂的专管老师。原本在专管工作之余，我还负责了节庆活动和宣传工作，跟办公室老师先后筹办过毕业餐、新生餐、中秋餐、国庆餐、一分钱年夜饭，也推出了食历推荐特辑。但疫情之下，供餐压力剧增，我的工作就变成了全力保障供餐。
4月2日晚，那天正在开餐饮办公室线上会议，突然接到通知：可能要进入全部送餐模式。我当时心头一震，脑子里一下涌进数不清的必须解决的事情。但是已经没有时间慌张了，必须马上商量第二天的早餐要怎么办，需要提前规划好备餐的数量、送餐的模式、和志愿者对接发餐的事务等等。
迫在眉睫的就是五千多份早餐。南食早餐团队只有8个人，需要专业的面点师傅来负责。准封闭以来，早点师傅就需要凌晨两点起床做准备，还新增了晚餐粥窗口。一旦封闭送餐，需求量是之前的五倍，当时让师傅立刻起床发面，手工制作也无法完成这个量，还需要我们立马对易加工食材和方便食品做紧急调配。没有时间给我们慌乱了，因为明天早上还有这么多同学要吃早饭。
办公室各个食堂专管老师都在想办法，北区和旦苑能够支援1000份，处内协调立马送来方便面和面包。南区食堂的早点师傅晚上接到消息立马开始准备，最终赶制了2400份早餐。
4月3日凌晨五点，在把能想到的事情规划好对接好之后，看到窗外初升的太阳，忍不住拍了张照，躺下休息了半小时。过一会儿各种电话就来了，我也赶紧到食堂看看早餐进度，布置好发餐台。
▲李茜拍摄的日出/图源：李茜
当天早上南区食堂的早餐供餐量从平时的1000多份骤增至5600份，7点半准时开始发餐，每个楼栋都会分到早点，泡面和面包。
第一天是最辛苦的，所有人一刻没有停过，从食堂的日常模式到全部送餐模式，各个餐厅都在轮轴转。直到深夜终于忙完，我看到爸妈一整天给我发的一连串消息，“茜茜，中餐吃了吧”、“今天我们也要去核酸检测”、“你爸说你真是忙了，一天都不回消息”、“我们明天要去祭祖”、“我们要睡觉了，早点睡”……心里五味杂陈。准封闭期间我每天晚上都和他们报平安，但自从南区进入封闭管理之后，工作结束便已是深夜。我也就只来得及和他们视频过两次，每次不到十分钟。
南食进入了封闭管理全送餐的节奏后，南区餐饮压力是比较大的，目前每餐的供餐量都在5600份左右。中晚餐是靠我们自己克服的，早餐就依靠南小食来每天支援的1600份早餐。加上南区一楼食堂每天做3600份、南区清真食堂每天做300份早餐，每天三餐的数目都已经可以满足学生的需求。
但南食一共只有71个食堂员工，每餐出5600份，每个人每天都在超负荷运转。我在出餐口发餐，看到每个员工都是肉眼可见的疲劳，清真小哥每餐推来九个小推车的盒饭，他跟我开玩笑，已经累吐血了。所有员工的付出我都看在眼里，工作量翻倍，强度加倍，日常的供餐之外，每天随时有数不清的货物要卸，但没有一个人掉链子，大家都有一个共同的奔头，让同学吃饱吃好。食堂专心备餐，我领着物业和水吧工作人员承担发餐的任务，南食的凝聚力比以往任何一个时期都强。
在目前送餐模式下，为了保障大部分同学的供应，菜品的种类或口感不一定符合每一个人的口味，但关于整体菜品质量和口味，我都对食堂提出了要求。
连续高压下，我自己也挺需要情绪出口的。送餐两天，我晚上加起来没有睡足两个小时，而且随时都要准备解决突发情况，神经一直紧绷着。送餐第一天中午，食堂备菜经验不足，有一栋楼的饭菜临时准备，到两点多才发餐。等我送完饭转身的那一瞬间，我觉得自己还是没把工作做好，没能让同学及时吃上饭，整个人一下就“破防”了，跑上南食三楼一个人哭了一场。
短暂平复心情过后，三点多我又继续起来准备晚餐的备餐、送餐，又是新一批的志愿者交接、新一轮的电话反馈、新一轮的菜品核对和打包。
那一天，中午一共出餐5575份，晚上出餐5590份。
倪振华 枫林校区食堂驻点老师
▲食堂员工正在打包/图源：倪振华
枫林校区一共有三个食堂，包含三层楼的书院楼食堂、清真食堂和护理学院食堂。准封闭管理期间，限制还没有那么严格的时候，学生可以下楼到食堂打包餐食，可供选择的窗口也比较丰富。书院楼一楼食堂提供大众餐，负一楼食堂和二楼食堂提供特色餐点，二楼还有一个水果吧。面包房每天最多能做出200杯奶茶，通常下午两三点就售罄了。
然而随着封闭管理政策骤然变严，所有公共空间停摆，食堂的工作量一夜之间翻了好几番。
之前枫林校区每天早餐的供应量是1500人次，中晚餐是3500人次，但现在都得按照每餐5000人次来备餐。清真食堂的师傅们尤为累一些，每天都至少要承担1500份盒饭的工作量，这对他们来说已经远超负荷，但以其他食堂的现有加工能力也很难填补这个缺口。护理学院食堂的师傅因为封闭管理无法到岗，书院食堂又多承担了600人次的出餐量。
出于安全考量，食堂出餐的工序要比平常繁杂，出餐速度也在不可避免地变慢。
中晚餐时段师傅们平时给师生打一份饭平均需要20秒，现在除了打菜还要分装打包，要多花一倍的时间。除此之外还要保障消收货、测温和消杀等工作，人手极其紧张。为了节省时间，尽量早一点把饭菜给同学们送去，做早点的师傅夜里两点就起来准备揉面发面了，护理学院食堂的吴赵伟经理也进后厨给厨师打下手，自己切配，帮忙炒几个菜。
物资也是一个很大的问题。早餐豆浆由复旦食堂统一采购，当前情况下物流困难，一度出现断供的情况。枫林校区在准封闭的时候购进了1000箱牛奶，目前还可以供得上早餐的饮品，中晚餐的食材量也比较稳定，基本可以维持一周左右。
这并不是枫林校区第一次经历封闭管理。之前的几次也是我在做食堂的协调工作，所以这次还能相对平稳地和员工、师生们度过这一段比较艰难的日子。
我记得3月27号，大概下午一点多我们去做核酸的时候，看到一对学生情侣。女生站在他们拉来的推车上，男生一路像推着婴儿车一样推着她走，两个人说说笑笑。
我当时就觉得虽然疫情挺难熬的，但好在有爱的人依然有爱。
我太太是在街道办事处工作的，这次上海疫情形势比较严峻，她就在一线做志愿者。她穿着蓝色的防护服，戴着蓝绿色的口罩，除了鞋子是白色的，头发是黑的，其他都是一片蓝，我叫她“大蓝”。“大蓝”在街道的工作很忙碌，平时没办法回家，我也只能待在学校里。家里只剩我父母和我的两个女儿，大的在读一年级，小的上幼儿园中班。两个小朋友特别调皮，小区因为出现阳性病例被封控管理，她们就在家里联手“拆家”，拿鱼食把家里的鱼喂得圆滚滚的，鱼缸里被她们搅得一片浑浊。我和我太太都不在家管不到孩子，她们也不听爷爷奶奶的话，只能祈祷两只“神兽”能在我奔回家之前的这段时间好好上网课吧。
王珏 总务处餐饮办
负责复旦四校区所有食堂餐饮保障以及原材料的整体采购和调度，白天送饭、晚上买菜。
▲食堂员工正在准备饭菜/图源：郭锐
我有个很可爱的女儿，今年五岁了，现在和她外婆留在家里。我爱人是社区医院的医务工作者，每天都要到小区上门做医疗保障，有时候夜里两三点多才能回家，我们夫妻俩都没办法陪孩子。
之前学校宣布准封闭的时候，我急急忙忙赶来学校，没带什么东西。后来降温了衣服不够穿，我爱人抽出一天的时间带女儿到国顺路来给我送衣服。
我远远地看着我女儿，她牵着妈妈的手跟在后面，怀里抱着一袋吃的。我太太把衣服送进来之后，女儿想把吃的也递进来。但学校有防疫规定，传递物品需要消杀，不能递送食品，人与人也要保持很远的距离。我就只能看着她，小小的，抱着一袋吃的来，又原封不动地抱回去。我隔着栏杆，一大一小两个背影一点点消失在视线里。
回去的路上女儿忍不住大哭，说看到爸爸了，但没把准备的东西给到爸爸，她妈妈拍了一张她哭着的照片发给我。当时我就想，不管怎么样，等所有事情都稳定下来之后，我一定要回家一趟。
3月13日开始我一直在校，3月29号，我就申请了回家两天。31号我返校的晚上，江湾开始封闭管理。
那天晚上总务处紧急开会，商量第二天的出餐和送餐。但当晚江湾食堂的流调和核酸结果没有出来。直到31日凌晨五点，距离平时开门卖早饭只剩下一个半小时了，接到食堂暂停供应的通知。我们就从邯郸校区的旦苑食堂、北区食堂、南区食堂、教工食堂调了1400份早餐送到江湾，又调配一些方便面、面包，凑出4000多份早餐。之后联系了宝山区的一家盒饭公司，又遇上4月1号浦西要求足不出户，盒饭公司没法儿送货，再去联系车辆、办理通行证。
好在4月1号早上，江湾校区全员阴性的核酸结果出来了，食堂逐渐恢复运转。
第二天夜里9点，相同的战役在邯郸校区南区再一次打响。
我们的员工是能吃苦的，他们能够在四五十度高温的厨房里忙忙碌碌，每天起早贪黑。但现在，原本点外卖的，出去吃，早餐、晚餐不吃的同学，全部归到了食堂的备餐数量内，食堂的工作量倍增。
尤其是早餐，为了满足这么大的需求，旦苑做面点的阿姨夜里两点就开始准备揉面；南区的面点师傅零点就要起床做早餐了。
这几天我基本上每天的睡眠时间只有2-3个小时，随时都可能有突发情况。手机也是24小时都要保持通畅，每天光打协调早餐、肉、盒饭、水果……的电话，就能把手机满格电打完两三次。
学校真的尽最大努力去调配资源了。有一天早上，当我知道早餐的打包袋要断货的时候，为了这个事情打了很多的电话，终于协调到有一家单位说明天想办法解决。想想看如果没有早餐打包袋，大家怎么吃？
虽然这几天我人住在入校缓冲区，还是恨不得能到各个食堂现场看看还有哪里不够完善、还有哪里还缺资源供给。这段时间我觉得愧对他们每一个人，因为他们真的非常吃力。我努力着做他们的支柱，解决所有他们碰到的问题。
每天我如果闲下来一会跟我的小女儿微信电话，不敢直接打电话，怕占线，问问家里情况怎么样，有没有好好上课，有没有听外婆的话。准封闭那两周我还会问她有没有想爸爸，看她的表情马上就要哭了，连忙打住不再问。后来形势越来越严峻，通话时间也越来越短，有时候就交代一两句话，五六分钟就挂电话了。
主要是，我也怕电话打久了，小朋友会更想我。
▲邯郸校区北区志愿者正在取餐/图源：张淑凡
四个校区2.6万个人的吃饭问题需要后勤人员去保障，不管此时他们身在学校、在教师公寓、在爱久公寓甚至在家里，都在尽最大的努力去搜罗更多的资源，保障大家能吃上一口热饭。最后，请大家节约粮食，珍惜劳动成果，尊重每一个兢兢业业努力付出的餐饮人、后勤人、校园的管家们。
微信编辑丨张淑凡
审核丨甲干初
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