冒死潜入！“水浸”的广州黄沙，江湖规矩凶猛，只有老司机才懂！

这是此方推送的第179种味道：黄沙海产市场

记于某天在黄沙大吃一顿后

“水浸黄沙”的生命力

电视剧有《火舞黄沙》，在我们大广州，黄沙却是”水浸“的。黄沙海产交易市场，好像成名已久，但其实历史也不过23年。

1994年成立，华南规模最大，400多户业户，600多档海鲜，8家酒楼，均是一级批发商和代理商。

据说市场老板里，潮州人占了7成。打工仔则来自五湖四海。

走进市场，空气中混着渔获和海风气味，清凉湿滑，地面满布积水。这是个几乎见不到女人的市场，在这里工作的人都穿着胶围裙、高筒水鞋，行动矫健地搬运、卸货、抽烟。

在黄沙，知道不同海产到达的时间，先到者总会先挑到好货。

凌晨四五点的时候，靓货最多，这个时候市场里的客人是各路餐厅酒楼的采购员；当指针接近上午10点的时候，则是淡水鱼的卸货高潮；下午两三点是海鱼到达的时候。

这里看似混乱，暗含的“江湖”规矩，外人无法挑战。比如不讲价就给你足斤足量，一旦讲价，一斤最多给八成。

“在菜市场，你尊重我们，我们就会尊重你。当我们认为你是懂得好货色、不会乱砍价的好客人，我们甚至还会主动从台面下搜刮最好的出来给你。但若你是只想占我们便宜的王八蛋，如果你想以馊水的价格买下顶级的好货，我们就是有办法让馊水在你眼皮下瞬间成了上等货色。”

这段话，适用于国内所有海鲜批发市场，不止黄沙。

乱、塞、吵是外人对于这个市场的第一印象。越走深入，感受越浓郁。档主们当黄沙是家，附近的居民嫌它腥，而我们这些外来人，看见的是货如轮转、汗水泼洒间的旺盛生命力。

以下是此方亲身到黄沙体验过“被宰“后总结出的经验。你问我下次还去不去？当然去，还有什么地方比这个混乱又有序、粗鲁又热情、狡诈又公道的海鲜江湖更能上课呢？

谨慎也不能避免被宰

但仔细点总没错

1.“货比三家”，这是第一原则。大市场里货比三家的空间很多，当你知道了海鲜市价，杀起价来也干脆，也能避免你乱砍价，反而惹怒档主的行为。

记住，这不是买衣服，“价钱砍一半”的愚蠢行为只会激怒档主做出以次充好、缺斤少两的报复，而你当时根本看不出来。

2.市场的电子秤上按钮有玄机，还是自带弹簧秤靠谱。觉得麻烦？买好后去公称处称，缺斤少两直接去市场投诉，或者找档主理论。大多数档主都不会跟你纠缠，会补回分量给你。

但“讲价就不足两，不讲价就给足称”这种规矩，相信很久一段时间都会存在。

3.小心掉包，眼睛要盯着档主拿货，手里挑的是好货，回到家发现都是死货，这种事其买的时候多点心眼也能避免。买卖双方同时使出火眼金睛，你来我往菜鸡互啄，别说什么人情道义，大家最爱的都是人民币。

4.算钱的时候不要信档主的计算机，自己用手机算钱。我去买海鲜的时候，档主按计算机飞快，我自己算了一遍发现他多算了500块，就糊弄对数字不灵敏的人。

想要在黄沙里买到便宜的海鲜，要记住首先是种类，你不可能让那些本来就很贵的东西变得很便宜。

在市场里，很多东西的价格无关季节、进口或是本地产再怎么讲价就是一口价，没有增减的空间，但是价格比较硬的都是进口货居多。

观光散客，批发代理，这里一概接受，别觉得我把黄沙说得很恐怖，实际上海鲜市场里的好货，绝对比一般的大卖场或是超市要来得新鲜而且多样。做生意除了一些旁门左道，最重要的依然还是诚信。

教你挑海货

黄沙的海货，是最生动的课堂。以下都是此方的“纸上谈兵”之谈，如有指教，多多益善。

贝类挑选时，活着、外壳完整、可紧闭双壳是最基本原则。比如扇贝，挑选时应选择外壳颜色一致、有光泽、大小均匀、外壳紧闭的。外壳张开且无法闭合的为死贝。

濑尿虾以“长颈”为最佳，濑尿虾头部以下会有节，节数多的为长颈。如果尾部是黄色的话，则代表有膏，越黄膏越多。

虾蟹，挑选活的而且足部完整。如果是解冻后贩卖的虾蟹，会闻到氨水味和其他异味。

选龙虾要用手按按，有弹性为佳。看看龙虾的外壳，一般来说龙虾薄而滑的比较好，虾头与躯干接缝处空隙紧密度，越紧密越为上品。

新鲜的靓鲍鱼外壳是完整无缺的，有缺口或背部有裂痕的都为次等；以底部肥阔或背部凸起而肉厚，肉质鲜明而带光泽的为佳。不要购买那些外干内湿，鲍身呈现黑点的。

至于挑鱼，要看眼睛是否明亮（不新鲜的鱼眼珠浑浊呈灰白色、眼球变平）、鱼鳃是不是艳红、鱼鳞完不完整，用手摸摸鱼肚子，如果手感软烂证明内脏已经腐坏。新鲜的鱼闻起来不会有鱼腥臭味和氨水味。

广东人嘛，在这里，无论是娃娃鱼还是蛇，都能买到。              

海鲜酒家带来的宵夜场

黄沙的一大特色，就是即买即吃。提供海鲜加工的酒楼们，比起宰你毫不手软的档主，要宽厚几分。

当然，这时候也不能放松警惕。我就试过在一家酒楼吃花甲，结账后加工费比买花甲的钱还贵，所以问清楚加工费用很重要。如果有相熟的餐厅老板，直接拎着海鲜去找他加工会比在黄沙吃更开心。

酒楼几乎都不设“鱼池”只做加工，所以不用怕换货问题（但会不会减料就……看酒家了）。

为了让客人放心，服务员会当着食客的面将海鲜“过称”并贴上“纸仔”，“纸仔”写明海鲜品种、斤两和做法，厨房按“纸仔”办事。

海鲜有各种做法，此方试了比较大众的推荐给你们。

豉汁炒花甲

椒盐濑尿虾

避风塘炒蟹

清蒸澳龙

盐焗鲍鱼

蒜蓉蒸生蚝

美极汁煮虾

粉丝蒸扇贝

黄沙与沙面岛相邻，走上10分钟就是上下九步行街、恩宁路骑楼街、荔枝湾涌景区。周边还有清平药材市场、海味街……要领略西关美食文化，绕不开黄沙的海鲜。

图by阿沛

我们对于这片土地上所产的食材一无所知，对食材品质的好坏也一知半解。在城市的钢筋水泥里，我们触摸不到泥土，也感知不到江海湖水，我们被戴上眼罩，懵懂糊涂地吃着商家塞进我们嘴里的加工品。

生活在商铺里的象牙塔太久，有时候需要到菜市场里走一走，用眼耳口鼻直观地体会，什么是生猛活泼的广州。

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编辑 =此方大大

摄影 = 此方食纪

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