传承百年的美食!连州沙坊粉,你一定吃过!
说起切粉
很多人一定不陌生
它是很多广东人餐桌上
不可缺少的传统美食
市场上切粉品种繁多
而清远本地颇具特色的高端切粉
要数连州的沙坊粉
10月12日清晨6点30分,连州市连州镇共和村委沙坊村,“哒哒哒……”的声音从大龙河边一车间内传出,唤醒了这个小山村。这是沙坊村儒林坊石磨沙坊粉厂开工的节奏,已经在这里响彻多年。
沙坊村,儒林坊石磨沙坊粉厂就在大龙河边。
儒林坊老板石宗信从办公室走出。约1.7米的个子,眼睛不大,寸头,头发有点花白,短衬衫,配一条7分牛仔短裤,穿着凉鞋,有点邻居大叔的感觉。
六名工人一字排开,切粉丝。
走进生产车间,右边,6台切粉机一字排开,6名工人正将木板上的粉皮送往刀口,“哒哒哒……”均匀的粉丝形状出现眼前。车间左边角落摆放着两台青石磨,工人正将浸泡过的大米一勺勺运进漏斗,准备磨米浆,这是磨浆区。
紧挨着磨浆区的是一条10多米长的“大家伙”,是整个车间最亮眼的蒸粉机。后边则是包装区域。10多名工人在这个600平方米的车间内来回穿梭。
由于生产较忙,工人的早餐是在车间内就地选材就地解决的。一个1米多宽、3米长的竹筚上铺满薄薄一层粉皮,从蒸粉机下来,冒着热气,工人用小刀在粉皮上划拉一下,将成条的粉皮卷起来,就着佐料吃了起来,并热情地邀请我们品尝。
学着工人的方法,我们将一团粉皮送入口中,淡淡的米香充斥口腔,滑嫩、又带有点弹性,不沾牙,与平时在早餐店吃的肠粉有区别。
工人的早餐就是刚从生产线下来的粉皮,新鲜,弥漫着大米的香气。
将大米变成切粉可不容易,要经过多道工序。
选取大米并用山泉水浸泡2小时
用青石磨打浆
蒸出粉皮
室外晒干
收回过水
两次分离
折叠定型
切粉
再次晒干
包装
今年50岁的石宗信从事切粉行业多年,他说,这些工序都是祖辈传承下来的,虽然繁琐,但他不敢有一丝偷懒。
石宗信说,从清朝末期,他曾祖父就开始制作切粉,并带动部分乡亲参与,逐渐形成规模。其爷爷、父亲、自己都是子承父业。
石宗信将蒸好的粉皮拿到室外,利用太阳晒干。
石宗信介绍,祖辈们制作切粉,简单而精细。原料就是大米和山泉水,绝不添加其它成分。生产设备虽然简单,但在那个物资匮乏的年代,也不是一家可以承担的,多是数家人共同出资购买、制作生产设备,并轮流使用制作切粉。
青石磨、山泉水,这个“配方”已经传承四代。磨出的米浆如同牛奶。
因沙坊村制作切粉要求精细,切粉细腻、入口爽滑,也逐渐扬名,连州人叫它“沙坊粉”。抗战时期,商贩船频繁出入沙坊村与连州之间的水道。商家争相前往沙坊村订货,常令沙坊粉供不应求。而作为农副产品集散地的石角(连州镇石角村),更有“没有沙坊粉不成圩”之说。
石宗信认为,传统手艺不等于固守自封,不思进取。就沙坊粉发展来看,也是与时俱进的。“早期的柴火蒸粉,温度难以控制,蒸出来粉有的不熟有的过火,后来采用了火炉蒸汽解决了问题,提高了品质;早期人工切粉丝不但慢,还宽窄不一,后来有人发明了切粉机,提高了产量和品质。”
工人收集晒干的粉皮。石宗信认为,在太阳下自然晒干的粉吃起来更有味道。
石宗信执拗地执行着父辈们定下的规矩:
做粉使用的大米,是从数十年前确定下来的“桂朝”牌非杂交大米,从未更换过;
大龙山泉水浸泡大米,石宗信专门搭建了一条3公里长的水管,从山泉水源头直通车间;
青石磨,磨米浆2遍,一直延续至今;
蒸好的粉皮在太阳下晒干,不用烘干机……
曾有人出“主意”,在生产中使用添加剂提高产量,压缩成本,被石宗信拒绝了。他说,我爷爷、父亲做一辈子沙坊粉,从没有想过造假。“做人要讲良心,我不能砸了祖上传下来的优良传统。”
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来源:清远日报
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