南派火锅 · 北派火锅 终极大PK，谁才是中国火锅的王者？

中国火锅大分类

南派火锅之川系

川系火锅，包括四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，以麻辣鲜香著称，是中国最主流的火锅派系。

在川渝，当地人对火锅的热爱绝不是其他地方能比，在重庆，每5家餐馆里就有1家是火锅，无论午中秋元宵七夕，只要有聚餐的地方就有火锅。

现在在北京，成都火锅、重庆火锅基本也是遍地都有，铜锅涮肉倒成了少见

四川火锅和重庆火锅对于北方人来说，大致上没什么区别，都是以“辣”见长。但若是对一个当地人来说，他会告诉你这火锅一定重庆强。

你去四川的任何一个市，会看到玲琅满目打着重庆XXX火锅招牌的火锅店；而在重庆，你却绝找不见打着四川XXX火锅的火锅店。

成都一派的火锅，油不多，味不重，吃吃停停，小吃零嘴不可少。而重庆一派则是油多、口麻、辣味重！

对于一个嗜辣者来说，喜欢纯辣的红油锅底，再配上简简单单的一份油碟，香油打底，放上一些蒜泥，等锅一开就可以甩开腮帮子吃！

这里能涮的东西远远比老北京涮肉要多，毛肚、鸭肠、鹅肠、血豆腐、猪脑花、酥肉......

所以吃重庆火锅，一定要无辣不欢，一定要热闹喧嚣，一定要像个重庆人一样吃火锅。此外，你一定吃过串串香。

在四川，可以说只要有人的地方就有串串香的存在，串串香已成为四川味道的代表之一。

往往那些小地方小馆子路边摊儿的串串香味道更佳，吃起来又辣又香。

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北派火锅

北派火锅主要是吃涮肉，包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、山东肥牛火锅等。

作为北派代表——老北京火锅

在北京，实际火锅不叫火锅，叫涮羊肉，用的锅是铜锅，而且这锅是紫铜挂锡，紫铜导热快。

火用的是炭火，与电磁炉相比更加方便控制火源，与铜锅搭配，才能达到"涮"的效果。

铜锅炭火，接下来就是锅底，老北京涮肉一般两三段葱白几个姜片足矣，最多再放几个红枣和枸杞。

搭配的小料也非常有讲究：80%芝麻酱，20%花生酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许。

老北京涮羊肉这羊肉一般特指的是手切鲜羊肉，分为羊上脑、磨档、大小三叉、黄瓜条，口感和味道远胜于机器切。

即使到了配菜，北京人一般也就是老三样：冻豆腐、粉丝和白菜。这符合北方人的特点，主要是大口吃肉，大口喝酒。

上面这些是保证这锅涮羊肉的味道，而接下来要注意的是吃法。北京人讲究的是先涮毛肚，再涮肉，豆腐粉丝放第三，四放青菜，后煮面条。

而涮肉的时候肉的颜色稍微一变就可以吃了。否则时间长了就吃不出羊肉的鲜嫩。最后，好的涮肉馆子，必然还有一手烙芝麻烧饼的绝活。

羊蝎子火锅

除了铜锅涮肉，冬天一到，还有一种深受北方人喜爱的火锅——羊蝎子火锅。

现在说起羊蝎子，基本都知道是羊脊椎骨，因其形跟蝎子相似，故而俗称羊蝎子。以前来说没吃过的人乍一听还以为是吃毒蝎子。

这羊蝎子比之涮肉吃起来就要省事多了，大多端上来的时候基本都已微热，且调好了味道，待开锅之后便可夹到盘中，不需要蘸任何小料，直接戴起手套大快朵颐即可。

虽然吃起来没什么讲究，可营养却是丰富的。这羊蝎子吃下去非常有利于促进钙的吸收，达到补钙的功效。

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南派火锅之粤系

粤系火锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等。

冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”，主要食材是生鱼片、鱿鱼片、生虾片等。

广式打边炉

潮汕牛肉火锅也比较常见，菜品除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富，清淡鲜美。

潮汕牛肉火锅

潮汕砂锅粥，亦称“潮州砂锅粥”，是广东省潮汕地区特色传统名点。制作原料主要有基围虾、香米、糯米、香菜、香葱等。

潮汕砂锅粥

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南派火锅之云贵系

云贵系火锅比较有地方特色，较为著名的有云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味。

云南菌菇火锅

贵州酸汤鱼火锅

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南派火锅之江浙系

江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等。

菊花火锅又称菊花暖锅，流行于江浙一带。它与重庆麻辣火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅，一起被称为“中国五大火锅”。

据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。

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南派火锅之其他

还有一些地方火锅诸如湘西狗肉火锅、湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。

湘西狗肉火锅

海南的椰子鸡火锅

总的来说，北方派系在全国火锅商户中占比14%左右，而超过六成以上都是川系火锅。在不断的演化过程中，对于麻辣酸香的追求在如今成为一种潮流，更加深受大众的喜爱。

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