穿越「食」空，看舌尖上的中华大地——肉食篇

珍馐美味，是人最基本同时也是最高级的享受，据说，有吃客可以专门从地球另一端乘坐飞机去日本东京银座地下的一间小店，只为了吃到那里驰名世界的小野寿司。那么，今天的吃货是怎样炼成的？说起来一定要感谢我们的老祖宗。我中华文明源远流长，美食就是其中一大瑰宝，而我们有着五千年的食养文化，自古至今，光耀神州，享誉世界。

俗话说民以食为天，食无肉不欢，古人衣食住行条件远不比现在，但考究的程度却是今人难以望其项背的。如今的人爱吃肉多过吃素，而肉食在生产力并不发达的古代，尤其是中原农耕社会，应该算一种奢侈品，是只有达官贵人才能享用的。如《曹刿论战》中说：“肉食者谋之，又何间焉？”这里的“肉食者”就特指统治阶级。

孔子作为至圣先师，对于饮食，尤其是吃肉就非常讲究，他虽然算不上统治阶级，但是宗师长辈的身份让他能够享受到吃肉的待遇。孔子曾闻韶乐，余音绕梁，令其“三月不知肉味”，可见绝妙的音乐是要用美味的肉羹来衬托才好，也说明烹饪与音律在古人眼中是可以相提并论的艺术。食不厌精脍不厌细，孔夫子还提出了“十不食”的说法，如鱼肉变质了，不吃；颜色不正，不吃；气味不对，不吃；烹饪方法不对，不吃；吃的时间不对，不吃；切割刀法不对，不吃；作料不匹配，不吃；买来的肉不干净，不吃；吃肉的量不能超过主食等等。

可见，儒家思想强调规范是体现在生活方方面面的，而君主对于肉的态度也从某种角度体现了他的德行是否完备，是否注重礼贤下士。《史记》记载，鲁国的国君骄奢，只将祭肉自己享用，而不分给孔子等士大夫，就是孔子对其失望的标准之一。在这一方面，齐国孟尝君做的就很好，孟尝君田文的门客中有个叫冯谖的人很有才干，但想试探主公的器量，便常弹剑高歌：“长铗归来兮，食无鱼……”结果孟尝君很爽快地提升了他的待遇，而冯谖也投桃报李，为孟尝君“买来了民心”“营造狡兔三窟”。

所以说，古人注重吃肉，并非仅限满足口腹之欲，而是恩义礼节的体现。

羊肉是肉类上品，六畜之首。古人爱羊，汉字中可见一斑，示羊为“祥”，羊大为“美”，鱼羊为“鲜”，羊肉性热，暖中补虚，培元阳，滋肾气，健脾胃。南北朝贾思勰《齐民要术》中记载过流传比较广的“灌羊肠”，就是将羊肉切碎，搭配葱白、豆豉、姜末、食盐调合，灌肠烧烤后食用。唐朝从太宗李世民，到周女皇武则天，承袭突厥习俗，都爱吃羊肉，饮羊汤，以宰烹肥羊彰显盛世富足。成吉思汗的蒙古骑兵西征时，自备秘制羊肉火锅，可在天寒地冻的战场上保持旺盛的战斗力，其所向披靡的秘密就是这种羊肉里有丰富的左旋肉碱，为骑士们提供了充足的能量。

牛肉的营养价值不次于羊肉，中医认为牛肉安中益气力，可强筋健骨，化痰息风，补血止唾，是肉中骄子。牛有四个胃，对食物的反刍加工更精细，营养吸收率更高。可即便到了经济发达，食材丰富的封建朝代，牛肉食用也远远不及羊肉，因为牛是封建社会中重要的生产工具——在民间宰杀耕牛绝对是犯法的！牛也象征着农业兴旺，所以古代统治者想求一年五谷丰登，就以牛作祭品拜天，也就是为何“牺牲”二字偏旁是牛字旁，就是官员士大夫也别想轻易吃到牛肉。汉末建安年间，八斗之才的曹植有诗云：“置酒高殿上，亲交从我游。中厨办丰膳，烹羊宰肥牛。”来描述自己奢华的公子哥生活，也为此不为父亲曹操所喜，恐怕只有诗仙李白与梁山好汉那样的人，才不把礼法当回事，大口喝美酒，大块吃牛肉吧。

猪肉。“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”与牛羊肉补阳不同，猪肉多滋阴，猪皮可以美容，猪蹄可以催乳，猪肉也是比较平民化的食材。满汉全席中有道著名的广东菜肴烤乳猪，外焦里嫩，《齐民要术》中形容烤乳猪“色同琥珀，又类真金，入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。对于猪肉的吃法，最有贡献也是最具发言权的非北宋大文豪苏东坡莫属，而在此之前，富人不屑吃肥腻的猪肉，穷人又不知道如何烹调，猪若有知，当恨死苏轼了。余光中先生就曾说道，有幸能与苏学士一道游玩是人生第一大乐事，因为你一定可以一饱口福。想当年，苏轼因“乌台诗案”被贬谪到黄州，便过开了自给自足的生活，粮食都没得吃时，就惦记起猪肉了，正是“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价钱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮……”慢火烧出来的肉色泽鲜亮，入口浓香，回味无穷。后来，苏轼到了杭州，在组织民众修西湖苏堤时，命人将朋友送来的猪肉切块炖烧，再分给民工们吃，大家大快朵颐，赞不绝口，“东坡肉”自此名传古今。

鸡肉也是很有营养的，对于现代都市人来说，家禽白肉比家畜红肉更适合食用，所以也有“吃四条腿的不如吃两条腿的”的说法。江苏有个叫琴川的地方，也就是常熟，当地有个丐帮大侠发明了一种吃法，被人称为叫花鸡，把加工好的整只鸡去内脏，用泥土和荷叶包裹好，再烘烤熟后砸开泥壳，鸡肉色泽明亮，芳香扑鼻，板酥肉嫩，令人食指大动。《射雕英雄传》中洪七公登场就是被这道美食引了出来，叫花子帮主吃叫花鸡，简直不能再配。还有一道鸡肉名菜可谓至今风靡大江南北的千家万户，那就是宫保鸡丁。因为发扬这道菜的清朝名臣丁宝桢先后做过山东巡抚与四川总督，去世后被追封太子太保。他把山东人爱吃的葱味酱味与四川人爱吃的甜味辣味都融入了这一道鸡丁佳肴中，使得这道名菜从官府收入到宫廷，再由宫廷传入民间，又由民间传到国外，最终世界驰名。

鸭肉不仅解馋，还是一味药，《本草纲目》中就有鸭肉，性寒，对发热水肿燥火都有功效，不过书中叫“鹜”，王勃《滕王阁序》写道“落霞与孤鹜齐飞，秋水共长天一色”说的就是野鸭子。南京的咸水鸭很有名，南京一带也是盛行吃鸭子。相传，朱元璋建立明朝，定都南京，为了恢复经济就管富豪沈万三借了一笔款，相约到某日归还，以当日拂晓鸡鸣为准，结果朱元璋根本还不上，就派人杀了南京所有报晓的鸡，并由此赖了沈万三的钱，南京老百姓不明缘由，就再也不敢养鸡吃鸡，改养殖鸭子，鸭肉也就成了南京人最爱的美食。后明成祖朱棣迁都北京，也就把南京人爱吃鸭的风俗带到了北京，逐渐发展成了享誉中外的“北京烤鸭”文化。到了清朝中期，北京城“全聚德”烤鸭店开张，果木生火，挂炉烤制，成就了百年老字号。中美建交，北京烤鸭功不可没，周总理曾亲自将香酥鸭肉蘸上甜面酱，由荷叶饼包卷好招待美国国务卿基辛格，后者终其一生都难忘那一幕，不仅为周总理的风度所折服，更对我泱泱大国饮食文化留下了极深的印象。

鹅肉，性平、味甘，归脾、肺经。肉质脂肪含量很低，相对的又含有超过其他肉类的蛋白质与亚麻酸，是爱吃肉又怕胖的吃货们的首选食材。《本草拾遗》记载鹅肉煮熟成汤，加入沙参、山药、玉竹调汁饮，止消渴（也就是糖尿病）。王羲之爱鹅爱到一掷千金，骆宾王咏鹅，也曾思慕鹅勇敢高洁的品格，可见古人士大夫阶层对于鹅的生命形象是比较推崇的，所以不太忍得了将之宰杀烹饪。相传五代十国吴王杨行密统辖合肥一代，颇得民心。当地人将白鹅烹煮配美味佐料腌制成卤鹅，敬奉给杨行密，杨行密食之大喜，称之为“吴山贡鹅”。潮汕人也好食“贡鹅”，只不过他们是逢年过节将鹅作为祭品供奉祖先，然后经过祖先“允许”，将鹅肉分而食之。

在中国，关于吃肉的文化自古至今比比皆是。孟子著文章，曾将鱼肉与熊掌作比较，阐述人应奉行道义。从地域上说民间有“西北人吃羊，荆楚人吃蟹，广东人吃遍自然界”的俏皮话，苏东坡发配到惠州时曾给儿子写信言道此间生蚝乃人间无上美味，千万别告诉别人，免得他们都来跟我抢吃的……如此佳话，不一而足。就连今天，令许多欧美国家头疼的物种入侵问题，放到咱们这里？不存在的！不管是牛蛙还是大蜗牛，田螺还是小龙虾，都被中国人吃得只能靠专门养殖才能平衡一下供求关系，真是入侵生物的“血泪耻辱”呀。

不过最后还是要说一下，在自然环境不断恶化的今天，为了维护生态平衡，也为了你我自身的健康，当追求膳食营养平衡，要多吃素，少吃肉为好，更不可滥捕滥杀。君子远庖厨，祝大家都能有个好身体，健康长寿乐无穷！

作者：行云织梦，鱼羊秘史特邀作者。

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