一周三趟，真的从绍兴买菜的绍兴菜馆

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一般大家去吃绍兴菜，服务员都会说自家的菜肴闻着臭、吃着香，可杭州有一家绍兴餐馆，老板简单粗暴地把“醉糟霉臭”直接当招牌，而且这家绍兴菜馆真的是从绍兴买的菜，因为老板一个星期要往绍兴跑三趟。

去绍兴买菜做绍兴菜

早上七点，老钟准时出现在绍兴袍江的孙端农贸市场门口，手里拎着塑料箱和水桶，用最快的速度向熟悉的摊主拿货。老钟这趟运气不错，不但收到了好几斤土步鱼，还在一个水产摊位上找到了——它!

杭州笑典皇餐馆老板 老钟：“（就这一条啦？）他本来有三条，八百块一斤（这是什么啊？）鳗鱼，河鳗。”

三个小时的时间，老钟连续跑了三家乡镇菜场，中午十一点，这些新鲜食材就被第一时间运到了他开在杭州的这家绍兴餐馆，墙上挂着“醉糟霉臭”的招牌，感觉不见其菜，就能闻到其味了。

辛苦采购来的土步鱼自然不能浪费，处理干净、简单改刀之后，老钟亲自下厨、秀了一把厨艺。

土步鱼稍稍过一下油、放到一边备用，再用大火爆炒笋片和雪菜，最后把土步鱼和配菜用高汤一起烧，一道江南时令菜——笋片雪菜土步鱼新鲜出锅，鱼肉鲜嫩、笋片脆爽，这一口咸鲜就是绍兴菜的精髓。

而味道“霸气”的霉千张蒸肉饼、满盘“淡绿”的臭豆腐蒸豆瓣、肉质紧实的糟鹅、还有咸香扑鼻的虾油鸡，也都是这张“重口味”菜单上的爆款。

食客评价：像妈妈做的菜

无论是节假日的中午，还是工作日的晚上，店里都挤满了喜欢“醉糟霉臭”这一口的食客，很多人都跟绍兴有些渊源。

食客 王女士：“最经典一句就是像我妈妈做的菜。”

王女士的丈夫：“就是小时候的味道重一点（杭州和绍兴距离很近）我老婆是萧山人，我自己老家也是绍兴的（店里哪几个菜比较合您胃口）虾油菜烧得还是不错的，我今天吃的是虾油鹅，烧的还是不错的，可惜没吃到虾油鸡。”

食客  张先生：“绍兴臭豆腐，我跟你说臭豆腐绝对是一绝（有什么特点）他的臭豆腐，一个是香，第二个吃起来比较细腻，比较糯的那种感觉，小时候去绍兴亲戚家里吃过臭豆腐，感觉是非常接近的。”

想做出地道的绍兴风味，老钟付出的辛苦比别人多好几倍。17岁就进厨房打杂，先后跟过几位大师傅，这才学得了一手地道的绍兴菜手艺。

厨师这行有句话叫“七分砧板三分灶”，一流的食材有时比大厨的厨艺更重要，所以老钟每个星期至少要往绍兴跑三趟，到各个乡镇菜场去挑选食材，孙端镇的新鲜水产、上虞道墟的白切羊肉、渔民捕获的时令河鲜，老钟的脑袋里装着一张绍兴食材的活地图。

杭州笑典皇餐馆老板 老钟：“你知不知道，看到一堆新鲜的菜或者上次看到一条四斤九两的野生鳊鱼，特别是买菜，这个味道很好，我跑来跑去就跑菜场。”

老钟的后厨还有个规矩，他和厨师们做菜的时候，你只能看、不能问，虾油和陈糟怎么用来做菜，这自然也是老钟的秘方。不过记者很快发现了一个小秘密，餐馆每一次营业之前，厨师们会提前一两个小时在高汤里煮土鸡土鹅。

杭州笑典皇餐馆老板 老钟：“就跟我小时候妈妈做的一样，不要偷工减料，一定要用虾油露就好了（虾油露浸泡的时间是不是有讲究）一般二十四小时左右（鸡选择什么鸡）不要选差的鸡，稍微贵一点的（糟鹅怎么处理呢 ）用酒糟，绍兴是个酒乡，家家户户做老酒的，你要用做过老酒的糯米，它那时还是白颜色，酒坛子里放个三到五年，把新糟变成沉糟才可以。”

对于这家餐馆的来历，有位大伯比老钟记得更清楚，骆大伯是第一批到老钟店里吃饭的客人，他说2003年老钟的父亲从单位退休，在杭州久盛巷租下了一间二十多平方的店铺，老夫妻帮儿子，也就是老钟开了一家小餐馆，当时的店名叫“小店王”，餐馆开张第一天，骆大伯和同事就去光顾了。

餐馆老顾客  骆大伯：“当时二三十平方的小餐馆，杭州多的是，不成功倒闭的也很多，知道他父亲是绍兴人以后，我们提出是否能开出绍兴菜的特色来，他父亲当时也是很用功的，接受了这个建议，绍兴放养的鹅很多，以鹅肉、绍兴的土菜、臭豆腐、茴香豆、新鲜的鱼虾类。”

杭州笑典皇餐馆老板 老钟：“（大概几张桌子）六七张桌子（当时进货比较辛苦）都是这样，就像骆伯伯说的，食材一定要好。”

有了骆大伯他们指点的经营方向，老钟一家坚持只做地道绍兴风味，十八年做下来，巷子里的小餐馆做成了综合体里的大店面，不变的是生意一路火爆。

按照绍兴的过年习俗，家家户户都要给客人上一道虾油鸡，老钟也打算用这一道好菜给大伙拜个年。

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编辑：赵越

审核：卢珊、范彬