兰台说史•金拱门一夜成名：洋餐饮进入本土后是如何变得接地气的？

10月12日，国家企业信用信息公示系统显示，麦当劳（中国）有限公司已更名为“金拱门（中国）有限公司”。而早在2 月月前，其投资者名称也已由“麦当劳中国管理有限公司” 变更为“金拱门中国管理有限公司”。

麦当劳改名“金拱门”

听惯了麦当劳之后，再听“金拱门”就会有一种浓郁的违和感，更别提“金”“银”之类的词语在中文中容易让人联想到俗气。不过固然让很多人不喜，但不可否认“金拱门”要远比“麦当劳”中国化。而麦当劳的本土化是很早就开始的了。而如果我们回望中餐“走出去”的路程也会发现，中餐每一步都在所在地区或国家“本土化”。

华工与粤菜

19世纪大量的广东“猪仔”被贩卖到美国做苦力。但是华人和其他移民都不同，其他族群虽然也是初来乍到，但是非常愿意融入主流社会，而中国人只愿意和中国人交流。这就导致了华人的社区，也就是唐人街非常的闭塞。在这个阶段，华人的餐饭其实没有多少是由专业的餐馆和掌握专门技能的厨师负责的。①

华工基本是广东人，自然是粤菜为主。但是没有专业的厨师，餐馆的卫生情况也堪忧

到了十九世纪后期，大城市中的唐人街依旧面向以中国移民为主的市场，并没有太大的变化，但是在小城镇中情况已经悄然改变。②由于华人喜欢往大都会聚集，小城镇中的主力市场变成了土生土长的白人。既然市场发生了变化，那么资方也必须跟着调整，这是市场的规律。

19世纪的旧金山唐人街

虽然有不少人以为仅凭中餐就能打遍全球美食，但是很可惜那种情况只会存在于YY小说中。任何一个种族都有自己的固定食谱，这种传承很难改变。因此如果需要面对土生白人的话，那么对中餐进行改革就是必须的。此时的中餐馆开始学着根据客户要求提供食物，从猪肉三明治和苹果派到豆类和鸡蛋应有尽有。

比较典型的美式中餐

由于地方的特色和华人自身的阶级问题，此时的供应对象主要是铁路工人和矿工。这也导致了那种传统的禁止烹调的中餐被迅速淘汰，转而变成类似今天商务套餐的中式快餐。③

其中比较典型的美国化产品有斯普林菲尔德风味腰果鸡（一种融合面包炸鸡，腰果和牡蛎酱的腰果鸡风格）、圣保罗三明治、周末三明治、筷子三明治。这些相信你听名词就知道和传统中餐已经没有半分关系了。

美国的周末三明治，你在街上拉个美国人他会告诉你这是“中餐”

欢迎美式中餐的犹太人

而值得一提的是，由于中国人没有当时欧美那种根深蒂固的种族主义，所以犹太人非常喜欢到中餐馆就餐。在曼哈顿下城，移民的犹太人会为其他犹太人开辟熟食店，意大利人主要为其他意大利人营造餐馆，而德国人有很多地方只能服务于德国人。④

生活大爆炸中的知名台词，但是那并非空穴来风

但是”中国餐馆老板们缺乏反犹太主义，这给了犹太人安全感，也增强了餐厅的异国情调“。”在犹太人移民和他们的孩子，在美国遇到的所有外国饭馆中，中国人是最客气，最不反犹太人的。“⑤这除了中国人信奉”来者是客“外，在中国人眼中犹太人移民、意大利移民、德国移民其实并没有什么差别，都是白人。而只要是白人，比他们作为苦力卖去美国的人来说地位只有可能更高。当然在欧美人不了解这点在他们心中”中国人无条件接受犹太人和其他移民团体“。⑥因此犹太人对中餐馆的热爱甚至超过了本民族的餐馆。⑦

一个美丽的误会让犹太人痴迷于美式中餐

而除了不被歧视地出入餐馆外，犹太人还意外地从中餐中收获了另一样东西。众所周知，亚伯拉罕三教强调禁欲，穆斯林和犹太教徒是不能吃猪肉的。但是中餐给了犹太人一个自欺欺人的好办法，例如切碎后和蔬菜混在一起的水饺，或者包裹起来的春卷等等。虽然含有猪肉、虾等”令人憎恨“的食物，但是看不到了。正好犹太人也有大部分前往美国的移民的共性，移民的第一代虽然会坚持本民族的传统，但是他们的后代不会。很多二代犹太人虽然在父母的影响下，信了宗教，但是并不是那么虔诚了。于是这种欺骗性强的食物，很快进入了犹太人的菜谱。⑧

油炸水饺里面包上猪肉或者水晶虾仁，对于既要信教又想吃的犹太人二代来说是无上美味

而犹太人准确地说是东欧犹太人在1910年占据了纽约总人口的四分之一，有足足一百万人。这给了中餐以巨大的市场和相应的发展空间。而犹太人对中餐的喜爱也让中餐得以迅速推广，占领了小城镇之外的大量市场。

中华料理在日本

虽然不少中国人对中华料理这个中日混血词汇非常不爽，但是就本土化而言日本的”中华料理“确实是地地道道的混血。和美国的历程一样，虽然以前的中国菜主要在诸如神户，长崎或横滨的港口城市的唐人街中被食用，但是随着时间的推移也慢慢地影响了日本人。毕竟和欧美不同，中国人和日本人在种族外貌上没有隔阂，而对汉字文化圈的人来讲，哪怕是说话听不懂，笔谈也能交流。这让中华料理在日本的推广比美式中餐在美国的推广要容易得多。

在日本这叫“中华料理”，但是在中国这是地道的“日式拉面”

当然由于“一衣带水”的文化地缘关系，日本的改良并没有美国人这么夸张，让中餐完全变成另一种食物。大部分的改良主要是像在拉面里放味增，把饺子当做一种菜去吃，或者所谓的辣椒汤水，基本可以被不能吃辣出名的江浙沪人当饮料喝之类的。

而中华料理能保持相对完整的原味，也和中国人在日本的人数有关。早在明治和大正时期，估计有10万中国学生来日本学习。日本与美国和欧洲相比，在文化上和远方都更接近中国，而且也便宜得多。⑨

横滨唐人街的关帝庙

截至2008年，日本有五所中文学校：两个在横滨，一个在神户，大阪和东京。三个针对台湾，两个面向大陆。⑾相比完全自由，凭借移民自身努力和当地人融合产生的美式中餐。日本配置了专门给中国人的学校，对于中国饮食文化从官方到民间都是持欢迎态度。再加上中国人在日本的已经接近70万的永久居留人口（未入籍还是中国人），日本的中华料理自然更接近原版。

麦当劳在大陆

而说起麦当劳之类的舶来快餐，其实也和中餐在海外的境遇类似，一开始纯粹就是吃个新鲜。笔者还记得小时候，考试考得好就会要求家长带自己去吃麦当劳或者肯德基，事实上纯粹为了儿童玩具。而中年人包括笔者家长都普遍认为那玩意还不如传统的大饼油条好吃。而基于相同的原理，肯德基很快就推出了适应本土的产品，出现了在欧美绝不可能出现的食物，例如米饭和油条。

拿着叉子吃米饭，这个非常有”混血“特色

就在几年前，号称只做西式快餐的麦当劳也终于步了肯德基的后尘，将美式油炸鸡排放在一碗米饭上卖给食客；而这次改了个中国名，其实也不必大惊小怪。毕竟十多年来麦当劳一直被肯德基压制，想办法在接地气上胜过老对手，或许也是个不错的选择。

引用资料：

①Wu, David Y. H , Cheung, Sidney C. H , <The Globalization of Chinese Food> , 2002

②同上

③Ch Six,<The Globalization of Chinese Food: The Early Stages>,2002

④Tuchman, Gaye, and Harry G. Levine,<New York Jews and Chinese Food: The Social Construction of an Ethnic Pattern>,2013

⑤同上

⑥Joshua Eli,< We Eat Chinese (food) On Christmas >, 2012

⑦Tuchman, Gaye, and Harry G. Levine,<New York Jews and Chinese Food: The Social Construction of an Ethnic Pattern>,2013

⑧Hanna,< Identity Takeout: How American Jews Made Chinese Food Their Ethnic Cuisine>,2006

⑨Jansen, <The Japanese and Sun Yat-sen>, 1970

⑩Gottlieb,<Japan: Language Planning and Policy in Transition>,2008

?Co, Emily,<School bridges China-Japan gap: Historic Yokohama institute seeks to nurture Chinese values, equip pupils for life in Japan>,2016

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