风洞｜上海小店的生死转折：万千个体户没能熬过的寒冬
凤凰网原创
在上海打拼22年的小老板刘跃，正面临着自己餐厅关张的残酷现实：活过了2020，扛走了2021，却再无力气走进2022。疫情之年，各地频发小店倒闭潮，刘跃的经历，只是无数中国个体创业者的命运缩影。
星期六中午十二点，刘跃闷头坐在前台，“哒哒”按着计算器，妻子卜红梅斜靠在前台边，正对着餐馆内的八张桌子发愣——这家夫妻店的座位空了大半。
珍欣家常菜，一家开在上海市中心的小餐馆。从这里出发，向南走3分钟，即可抵达南京东路步行街。自上海开埠以来，这里就是整座城市最繁华的商业街区。
正值饭点，原本该是最忙碌的时候，餐馆里却是一片落寞的氛围。“2020年疫情后日子就没好过了。去年扛一扛，今年忍一忍，明年，怕是再也坚持不下去了。”刘跃一声叹息。
这个苏北汉子，1999年就从宿迁岛村到上海来打工，在大城市打拼22年，在2022年即将到来之前，他第一次真切地感受到：“撑不下去了”。
不仅仅是刘跃。2021年末的中国，无数像珍欣家常菜这样的小餐馆，面临着生死转折。国家统计局数据显示，2019年全中国有超过700万家餐饮店。而企查查数据显示，2021年，仅前10个月，中国就有78.4万家与餐饮相关的企业注销。
2017年，国家正倡导“万众创业”，在婚宴餐厅打工的刘跃，被舆论和内心“赚大钱”的冲动鼓舞，从老乡手里盘下“珍欣家常菜”这家小店，走上了创业之路。2020年全球新冠疫情肆虐。刘跃咬牙苦撑到2021年底。疫情尚未过去，拆迁又扑面而来。
生死存亡难由己。刘跃和他的小店，不仅是大城市小餐馆的一个生存样本，更折射着疫情之下，千千万万在城市营生的个体创业者的命运。
进城
今年37岁的刘跃出生于江苏宿迁的仰化镇马棚岛上。那是一座只有63户人家的小岛，四周密林环绕，只有一艘摆渡船进出小岛，通向城镇。岛民传统上以种粮和捕鱼为生。
马棚岛上讯息滞后。一直到1990年代第一批年轻人坐着摆渡船走出小岛，去大城市打工，才真真切切地为小岛带回了大城市繁华生活的信息。
“外出打工一年，VCD机、电视机买上了，运气好一点的，回老家还能买辆摩托车。”刘跃回忆着当年外出打工者带给家乡人的震撼。从那时起，岛上的年轻人，如果学习成绩平平，就把生活的希望寄托在了背井离乡去大城市“打工致富”上。
刘跃的堂哥是岛上第一批去上海的“70后”，他花了几年时间在上海扎根，成为一名厨师，月薪达到1500元，这在1999年前后，约等于岛上一个农民大半年的收入。
1999年夏天，初中刚毕业的刘跃跟随堂哥，离开家乡宿迁，坐上了通往上海的长途大巴。他至今还记得那一天：清晨六点大巴抵达上海，睡眼惺忪中在船厂路下车，拎着大包小包，换乘92路“长龙公交车”前往徐汇区的漕宝路五号桥。
五号桥，位于徐汇区与闵行区交界处，周围有连片的农田和空地，房屋低矮，和繁华的市中心相比，这里属于城乡结合部，房租低廉，聚集着众多的宿迁打工人。
最先到这里扎根的宿迁老乡，在找到稳定的活计和住所后，再喊来熟悉的亲戚朋友，一传十，十传百，在异乡构建起一个属于“宿迁人”的生活网络。
刘跃和同伴们就落脚于此。他们中有人去了附近的合成材料厂，有的去了周边的小餐馆。为了尽可能节省成本，他们三、四个人结伴，租一个十平米的小房间，没有卫生间和厨房，每月房租150元，大家均摊。大家白天各自上班，夜晚回到“宿迁村”，讲着家乡话，嬉笑闲聊，并没有在异乡的寂寞。
才16岁的少年刘跃，就这样爱上了崭新的都市生活。上海毕竟是现代化大都市，基础设施甩出自己的家乡“上百年”。这里生活便利，四通八达。更何况，除了肉眼可见的繁荣，上海还是“机会之城”。对他来说，上海能满足他对未来“富足生活”的想象。
向上
在大城市打拼，离不开“一带一”，也就是老乡带老乡从事一个行业。刘跃就跟随堂哥，一脚踏进了餐饮行业，在租住房附近的一家小餐馆，从最底层的杂事工做起。
“少说话多做事”，他把堂哥的忠告记在心里，边做事边观察，努力熟悉小厨房里运转的每个环节。
他所在的这种小餐馆在大城市中比比皆是。厨房里分厨师、配菜员、洗碗工以及机动补位的杂事工，这些角色所得的薪水依次递减。杂事工每月能拿到400元，包吃，扣掉房租和其他零碎开支，16岁的刘跃一年也能存下两三千元，第一年，他高高兴兴地揣着钱回家过年。
打工第二年，刘跃开始向上“爬”，他升到了配菜员，每月拿到600元薪水。他搬出了堂哥的住所，开始独立，也找到了更便宜的房子：10平米大小每月100元，分摊到同住的5名老乡头上，自己只需要付20元。
接下来的10年间，刘跃辗转在上海各个地区不同的厨房。从闵行区到宝山区东方国贸，从普陀区真北路到松江区度假村。每跳槽一次，他的薪水就能涨一些。
他不怕吃苦，还给自己找机会。做配菜员时，就争取做做“员工餐”，这样就能“颠勺”，并得到厨师的贴身指点，慢慢地，把日常炒菜尝试个遍。十年后的2009年，他终于“出师”，在长宁区一家餐馆做起了“颠勺”的大厨，拿到了2500元的月薪，一年收入有3万元。
但，身为一个打工者，他再怎么一步一脚印“向上”，也赶不上大城市前进的步伐。
| 夜里的福建中路路口，珍欣家常菜就在路牌旁边
2010年，上海市的职工月平均工资已超过了3500元，与此同时，当年居民的消费总水平也在上涨，大米、蔬菜、水产等食品价格涨幅皆超过10%。刘跃租住的那间逼仄的10平米小房间，租金也从100元涨到了500元。此时，他在这里已住了整整十年。
和刘跃同一批来沪打工的宿迁老乡，因嫌弃餐饮行业“又苦又累，很难赚到钱”，要么转行，要么回老家。只有刘跃一直坚持了下来。因为觉得“自己也不会别的”。
留守
2008年，刘跃24岁，经人介绍，和家乡姑娘卜红梅相识。
“他看起来很老实，长得高大，没有什么坏习惯。我爸爸妈妈觉得很满意，我也是。”卜红梅长着一张圆方脸，扎着马尾辫，笑得腼腆。相识没多久，两人便结婚了。第二年，儿子出生。
那时，宿迁当地正兴起房地产开发热，一幢幢商品住宅拔地而起。外出打工多年的老乡们有了存款，纷纷回乡购房。
“我周围的亲戚朋友都开始买房了，我也结婚了，有了小孩，就想跟着一块儿在城区也买一套。2500元一平米的房子，110平米三十多万。”
夫妻俩口袋里没什么钱，父母拿出了压箱底的几万块钱，东拼西凑给他们交了首付，贷款二十多万，每月还2000元。至于在上海买房，刘跃夫妇说想都不敢想，在他们买房的同年，上海商品房均价达到了1.5万元一平米。
身背房贷的夫妻俩为了补贴家用，不得不“双打工”。在家带了一年孩子的卜红梅，把儿子交给公公婆婆，到上海工厂找了一份月薪4000元的流水线工作。2011年，刘跃的工资涨到了4500元。除去房贷、房租、吃用开销和给孩子的钱之外，夫妻俩一年能够存下几万块钱。
2016年，刘跃进了婚宴餐饮行业做大厨，月薪5500元，但仍然低于上海平均工资的一千元。他咬咬牙，又找了份兼职工作，给一家会所做夜宵厨师，制作炸鸡等各色小吃。
婚宴餐厅下班后，上海华灯初上，会所开门做生意，刘跃从晚上9点一直做到凌晨4点，回家睡个把小时后，又要起床上班，“每一块钱都是辛苦钱。”
一边是大城市起早摸黑挣钱的打工人，另一边是留守在家乡的孩子。到了儿子上学的年纪，刘跃没有办法把他接来上海念书，因为外来务工子女在上海就读小学很困难。其一，需要父母一方在上海连续缴纳6个月社保，其二，需要连续三年办理灵活就业登记。在上海打工十年的他，连一条都无法满足。
早先，他在松江区某度假村工作时，单位给他交了社保，但等他到小餐馆工作，社保就断缴了。事实上，城市中的小餐馆为了省掉支出，很少给打工者缴纳社保。另外，因为户籍不在本地，他也没办成上海的“灵活就业”登记。
其实，即使满足了在上海上小学的条件，初中也没法留下来。上初中的条件更严苛：需要父母一方居住证积分达到120分，而积分需要过硬的学历、资格证、资本。这对初中毕业的刘跃来说，几乎没有可能。
他们想孩子，也担心孩子留守在老家出问题，但只能安慰自己：从宿迁出走的打工老乡哪个不是如此呢？儿子只是宿迁五万名留守儿童的其中一员。
2017年，同在上海餐饮业打拼的老乡，也是刘跃的初中同学，因为孩子的读书问题放弃了自己的小生意，回老家过日子了。同学问刘跃，是否想接手自己福建中路的店铺继续做生意，刘跃动心了。
他不想错过这个“在上海最繁华地段做小老板”的机会。“老板的收入总比打工强吧。”他心想。
创业
南京东路商圈寸土寸金，即便店租高企，也有的是人挤破头来这里做生意。银联智惠研究院2017年数据显示，南京东路商圈的零售和餐饮线下交易额位居上海第一。
刘跃接手的“珍欣家常菜”正在这里：周边办公楼和商场林立，有成片的老式里弄，外地游客很多。早几年，他曾亲眼看到，珍欣家常菜门口常排着队。
好地段的店租当然高。2017年，珍欣家常菜总共70平米的店铺，以2.7万元的月租金转给了刘跃，在动辄四五万元租金的整片区域内，这算是相当便宜了。因为彼此关系好，同学也没要数十万元的“旺铺转让费”。
刘跃没想到，他真正接手时，所谓“旺铺”的黄金期已过，餐饮业新的业态出现了，对他这样的“夫妻店”带来致命冲击。
| 珍欣家常菜的盖浇饭菜单
早在2014年，外卖平台就开始跑马圈地，抢滩一座座城市，签下一个个连锁品牌，亿元融资新闻不绝于耳，补贴大战随之而来。优惠券像雨点一样砸在app用户头上。依赖“便宜”的价格，加上无所不在的便捷，“网上外卖”很快抓牢了消费者。
同一时期，餐饮业的供应链也加速变革。为了追求更快捷、更低成本，厨房逐渐从实体店铺退出，越来越多的餐饮店将菜品转包给提供半成品的中央厨房，由这些地方先行加工，后配送到店里二次加热，再直接送进顾客家中。
中研普华研究院数据显示，2014年，国内中央厨房市场规模约1270亿元，到了2018年，这个数字猛增至2758亿元。
浪潮之下，仍然由厨师亲自炒菜的珍欣家常菜，已犹如一叶海上孤舟。刘跃的同学于2017年转手，其实也是抵不住风浪而上岸。
同学并非没有提醒过他：生意变得难做了，线上外卖火了，周边餐馆多起来了，店里的人少了，而且这片区域早就传说要拆迁。“但我总觉得，这是我的机会，换我来做，也许会好起来。事在人为嘛。”刘跃回忆。
他积极筹措资金。店租要“押一付六”，也就是一次付半年，交一个月的押金；夫妻俩租住在店附近，房租每月3000元；再加上员工工资，添置餐厨用具，接手时最低成本超过了25万元。
刘跃盘了盘自己手里仅有的10多万元积蓄，资金缺口近半。他向父母借了3万元，向堂哥又借了3万，最后还差5万元。
刘跃说，自己没想过向银行贷款。对他这样一个外地打工者来说，过程太复杂。事实上，即使他鼓起勇气去申请小微企业贷款，也希望渺茫。年利息在3%～4%的小微企业贷款，要求并不低，企业要有抵押物等。
最终，经人指点，他在支付宝和微信上，通过“借呗”和“微粒贷”，借到了共计4.7万元，年利息为18.25%。
凑齐资金，交完店租、房租，店铺招牌都没换，营业执照也不必重新申请，2017年9月，刘跃终于成了珍欣家常菜实际上的老板。
这是一家典型的夫妻店。刘跃负责烧菜、采购、算账，卜红梅负责传菜、招待客人。主要菜品是家常菜和盖浇饭，有青椒肉丝、咖喱鸡块、土豆牛腩等，每道菜价格稳定在18元。
店内50平米的用餐区域，摆7张方桌和一张大圆桌，再就是20平米的厨房区域。
和过去正儿八经在婚宴餐厅上班区别很大，刘跃原本拿着每月9000元的死工资，此时转身变成了为钱所困的“自由人”，每天一睁眼，就欠着房租、员工工资。小店每日的营收，必须迈过4000元才能不亏本。
重开之初就迎来一盆冷水。来南京东路的外地游客，对珍欣家常菜毫无兴趣，转头就去了那些颇具地方特色的馆子。从刘跃的账簿记录可以看出，从2017年9月到2018年2月，生意很惨淡，平均每月营收仅8万元。连房租、店租都没能赚回来，更别说夫妻二人的吃用开销了。
曾经的“起死回生”
2018年春节，夫妻俩带着“赤字”灰心丧气地回家过年。刘跃有些认命，想年后关店，重新找一份工作。没成想，过完年，生意居然开始起死回生。
“餐厅是做老客生意的。亏损半年，实际上是餐馆拉新客人的过程，新客人变成了老顾客，生意就起来了。”刘跃算了算，在2018年春节后，珍欣家常菜的70%营业额都来自于老食客。
这些老食客由三部分人构成：附近工作的人、外卖员和快递员、周边居民。
食客们多被餐馆实惠的价格、现炒的香气所吸引，快递员、外卖员则对珍欣家常菜“米饭管饱”的政策交口称赞。2018年底，老客生意为刘跃和卜红梅夫妻带来了超过15万元的利润，这个数字又在2019年创新高。
不仅仅是营业额增高，珍欣家常菜还默默在此地打下了根基，无意中成了一群人社交网络中的节点。小餐馆的烟火气吸引了和刘跃一样来沪觅生路的外乡人，他们大多干着外卖和快递的工作，每周总有几天在这家小店里驻足、相聚。
在珍欣家常菜的那些“高光时刻”，店里总是挤满了人，饭点时，厨房翻炒声、刘跃撕下纸质点菜单的声音、桌椅移动的响声，还有忽高忽低的攀谈声和笑声，充斥着这个50平米的小店。一派热闹中，人们似乎忽略了店内老旧的餐桌和那掉皮的天花板。
骑手和快递员们一般在中午一点钟以后、晚上七八点左右来吃饭。美团骑手张琪（化名）就是其中一位。他送完外卖后经常来到珍欣家常菜，边吃边调侃自己一天的工作。
| 过了用餐高峰期，外卖员正在和珍欣家常菜的员工一起吃员工餐。
“有时银行排队、关门，不少拿到现金结工资的快递员会来我这里换钱，把现金给我，我从微信、支付宝转账给他们。没有手续费，很方便。”刘跃说。
食客之中，属樊俊俊最为特别。他来自江苏，2012年来沪寻找活计，2016年因为网恋被骗到了湖南长沙的传销组织。珍欣家常菜的上一任老板娘是他的老乡，所以常来这里。如今做外卖员的他，在找不着住处的时候，还是刘跃帮了他一把。
渐渐，老食客成了兄弟。不送外卖时，樊俊俊都会待在店里给客人端茶递水、点菜记账，也和刘跃夫妇一起吃饭。在心里，他把这里当成家了。
被“逼上”外卖
平日里，大家都叫刘跃“老板”，只有他心里明白，本质上自己还是一个“打工人”。每一天，他睡眠不足六小时，“每一分钱都是一毛一毛从成本里抠出来”。
市中心菜市场的菜价很高，通常比郊区高70%。为了节省开支，每天早上七点，刘跃开着电瓶车前往离店十公里外的真北路菜市场采购食材。回到店里，马上为午餐做准备，而老客们在店里聚会，他也要陪到酒尽人散，回家往往已是凌晨两三点。
这样辛苦地做着堂食生意，他始终不愿做线上。在刘跃看来，外卖利润太少，平台抽成超过15%，店家每单都要承担几元钱的外送费、优惠券费用，平均一单只能赚几元钱，他的这种想法，到了2020年疫情后彻底失效了。
疫情让全国餐饮业跌入谷底，头部企业纷纷陷入现金流困局，人员规模不超过5人的微型餐饮店更是迎来倒闭潮。任泽平团队的一项研究数据显示，2020年第三产业小微企业的注销数量比上年增加了1.9倍。
2020年3月9日，刘跃急切地从家里开车回到上海准备开店营业。此时距离元宵节已经整整一个月，因为疫情，珍欣家常菜虽然获免了1万元店租，但这笔钱只相当于10天的开店成本。
夫妻两人天天愁眉苦脸坐在店里，看着疫情中空荡荡的店铺。刘跃觉得这样下去不是办法，只好下载客户端，开始做外卖生意。于是，珍欣家常菜和众多走投无路的小店一起，扎堆涌入线上渠道。
| 美团外卖员樊俊俊正在珍欣家常菜帮忙收拾桌子
每天饭点前夕，刘跃必须打开手机，给外卖平台充值“推广费用”。“三百元钱冲进去以后，点开推广按钮，平台会自动把你的店铺排名推前。”刘跃表示，推广费按照用户点击量结算，而店家需要就用户的点击进行竞价，“比如，有人愿意出一块五买一次点击，其他人愿意出一块六买一次点击，出价低的店家就排到了后位。”
热搜竞价让刘跃目不转睛地盯着屏幕，天天加入这场疫情期间的生死游戏中。
竞争者众，流量成本越来越高，刘跃最高为单次点击费用付出过2.4元的价格。此外，除去推广费用，外卖平台还要在每个成交订单中抽走15%的营收。
像是一个轮回，刘跃的外卖生意终于逐步积累起了老客，小店再一次起死回生。不少用户直接在搜索栏中打上“珍欣家常菜”的店名下单。到2020年下半年，疫情趋稳，线下客流逐步恢复，刘跃就再也不必向平台砸流量钱了。
在这个过程中，不变的是，即便料理包的推广人员隔三差五来店里劝他做二次加工生意，刘跃一直坚持亲自炒菜，保证自家小店的味道。
从账本来看，2020年整体亏损约数万元。但刘跃夫妇还是松了口气，他们好歹是扛过了最难的一年，或许来年还是有机会再创2019年的辉煌？
“靴子掉了下来”
2021年12月的上海夜晚。福建中路，这条历史悠久的“石路”通向南京东路步行街，抬头看去，是无数闪烁的霓虹灯，以及高耸的王宝和大酒店。
左扛右挺，2021年，刘跃夫妻没能等来小店真正的起色。4月，他们收到了一纸“旧城改造通知”：福建中路沿街店铺需要收回，老街巷翻新整修。
周边居民开始搬迁，人越来越少，珍欣家常菜的生意愈发困难了。“原本每日4000块钱营收才能保本，目前只能做到2000块钱。”
关张已是小店无可抗拒的命运。
| 珍欣家常菜店铺玻璃上贴着“家常炒菜，经济实惠”
其实，早在六年前，黄浦区就发布消息，十三五期间将动用千亿元资金进行旧城改造，区域包含豫园、太平桥建国中路、复兴路沿线和北京路沿线等地区，预计十四五期间完成全部改造计划。
福建中路北起北京东路，南至延安高架，东、西两侧分别是河南中路和西藏中路，路两旁遍布老式里弄和旧街小巷，理应在改造范围之内。附近居民回忆，区域动迁从居民住房开始动员，以收回沿街商铺作为尾声。如今，这张“旧城改造通知”，不过意味着“靴子终于落下”。
常常在珍欣家常菜门口踱步的刘跃，看着福建中路上的人“肉眼可见”地变少了。饭点，一旁的小店店主们开始站到路边对路人喊：“老板，进来吃饭吗？”。
“其实十年前就传要拆迁，但我们没想那么多的，顺其自然，”刘跃看起来并没有太多焦虑，“来上海这么多年了，心态再不好也不行。”
只是一旁的妻子，说起过去这10多年的奋斗，忍不住湿了眼。
又一个冬夜降临。珍欣家常菜的霓虹灯招牌坏了，不再闪亮。刘跃迟疑了半天，决定不去修了。他知道，自己的小店即将落幕。而他的明天，还不知在哪里。
本文系凤凰网风洞工作室原创稿件，未经授权请勿转载。图片由作者燕青拍摄。
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