［案例］《餐饮业者装逼秘笈》第一课：如何看懂米其林指南？

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✪ 案例 ✪

法国人安德烈（André Michelin） 和爱德华•米其林（Edouard Michelin）两兄弟于1900年出版第一本《米其林酒店及餐厅指南》。他们看好交通运输的发展, 相信驾车者于漫长的旅程上需要找寻地方稍作停留，以便加油、更换轮胎或维修车辆等。

因此，第一本《米其林酒店及餐厅指南》详列了各种实用资讯，并免费派发予驾车人士。

米其林在1926年颁发首颗米其林星，其后1931年在法国各城市改行一至三星级评分制度，并于1933年将三星制度引入巴黎。红色指南从此因「米其林星」而扬名天下，成为美食的代名词。

如何看懂米其林指南？

我们都知道米其林有一星、二星、三星的区分。这分别代表餐厅值得品鉴的程度：

一星代表同类别中出众的餐厅

两星 代表杰出美食，值得绕道前往

三星代表出类拔萃的菜餚，值得专程到访

与我们想象的不同的是，米其林的星级只反映菜肴的素质，而并不包括餐厅装潢设计、服务质量、设施配套、器皿餐具或代客泊车等因素，更不会以食材价格来衡量菜品的水准。

就算厨师使用珍贵的食材如鱼子酱或鹅肝，也不能增加餐厅的入选机会。

米其林根据五条标准给出评判：原料的质量、准备食物的技艺水平和口味的融合、创新水平、是否物有所值以及烹饪水准的一致性。

但米其林指南同时使用了一到五对叉匙标志来表示一个餐厅的其他细节，一对表示装饰及舒适度比较简洁，五对指示豪华的餐厅。

红色标志表示该餐厅的气氛、装饰、待客及服务水平比同级别黑色的餐厅更佳。

如果一家餐厅没有获得星级，但是在指南上有五对叉子和汤匙图标，则代表美食侦探认为这家餐厅非常豪华，仅此而已。

而一家荣获三星评级的餐厅，也有可能因为在装潢和服务方面的欠缺，只获授一对叉子和汤匙图标，代表颇为舒适。

米其林厨师不存在？

我们听到太多有关米其林大厨的说法和称谓，但令我们大吃一惊的是，米其林指南里没有所谓米其林厨师这个说法。

这是因为，米其林指南评选中的星级评定是授予一间餐厅的，这项荣誉属于全体工作人员而不仅仅是厨师。厨师的声誉不会左右评分。

但有一点值得肯定的是，在任何一家餐厅里，厨师都有着举足轻重的地位， 米其林餐厅的厨师往往拥有独特的个性，他们就像艺术家一样对美食有着偏执的追求，因此，米其林评审标准里有一条：厨师烹调的菜式所流露的个性。

“星星”知多少？

每年更新的米其林指南

米其林指南所有实用的资讯、评分及分类都会每年更新一次，力求让读者获得最可靠和准确的资讯。一家餐厅的评选是通过所有美食侦探及总监的同意才能被确定的。假设有一人否定该餐厅的星级评选，则会派另外一名美食侦探进行再次造访，并做出最终确认，以示评选的公正性。

至于两颗星三颗星的差别，似乎有点微妙。显然两星级餐厅和三星级餐厅的材料都很新鲜，厨师做菜都很有个性，都有着非常高超的技术。但在三星级餐厅用餐肯定是独一无二的经历。

这种微妙的差别在于，你有可能一辈子不会忘记那顿饭，就好像你初次看到毕加索的一幅画，那种被震撼的感觉会始终被记起。而正是这种可遇不可求的感官体验，引得无数人毕生追求！

一家餐厅最多可以被评到三颗星，这已经是最高的荣誉！每年于指南的引言中，米其林都会对读者承诺，保证严格遵守自创立以来的五大核心价值：匿名评审、独立性、选择严谨、每年更新及一致性的评审准则。

完全独立客观地挑选餐厅，并由美食侦探和指南的编辑集体决定。米其林三星餐厅很少见，全世界也没有几家。目前世上有大约2500家星级餐厅，只有110家三星餐厅。拥有最多三星级餐厅的国家是日本！

什么人能成为美食侦探？

米其林餐厅星级的评选全部依靠神秘的美食侦探来完成。大多人根本不知道他们是谁！

米其林评出的三星级餐厅往往要经过8-10个美食侦探在一年之中不同的时间的体验，最终由所有人讨论确认是否授予三星称号。他们以匿名方式到访餐厅，以一般顾客的身份对它们的食物及服务水平作出评定。

他们通常绝不会是知名的美食专栏作家或者记者，但绝对是受过专业训练的真正的侦探。他们每年轮流在世界不同的地方工作，听起来十分诱人。

他们也可能是一位年轻的纤瘦的男士，也可能是一位魁梧的金发女郎，可以明确的是，这些美食侦探每年 旅行约30,000公里，匿名地在不同餐厅用餐约250次，要写上大概1100个报告，叙述留意到的任何细节。

要很小心地观察每一个细节，这是成为“美食侦探”的一个基本条件。而另外的条件包括，必须是本地人，也就是在中国选中国人，在日本选日本人，在美国选美国人。

要正式成为米其林“美食侦探”，必须要签一份协议，不可以跟其他人透露他是米其林的“美食侦探”，甚至包括他们的父母。在经历了六个月的培训，在资深美食侦探的陪同下试评餐馆之后，新晋美食侦探才能在自己的区域开始独自执行任务。这听起来，的确刺激极了，不是吗？

我们在米其林餐厅吃什么？

创新的丝带点心架，让客人能根据自己的喜好自由选择甜品的数量，感觉更有量身定制的感觉

环境：

虽然米其林只对菜肴本身做出评定，但很显然，餐厅的装饰摆设、服务的细节、酒窖的藏酒量、摆盘的意境等等，都能让你感受到这家 餐厅的独特DNA。

别致的灯光设计与投影，错落叠加的不同色调，精致的摆件，连同独有的气味与音乐，都会在第一时间告诉你，餐厅在期待怎样风格的客人。

你可以通过视觉、听觉、嗅觉、触觉等多重享受，沉醉在餐厅所营造的全面感官体验之中。

食材：

每个大厨都有独有的经历，而这些经历会赋予他的菜品无可替代的色彩。每位米其林厨师也都会有自己对烹饪的理解，但毫无疑问，米其林大厨们都有自己绝对的坚持，那就是对食材无与伦比的疯狂追求。

如果一位坚持本国本地文化传统的厨师，会让你品尝到最地道的食材，原汁原味的烹饪方式；而有着各国游历经历的大厨，往往会在不同地域食材和烹饪方法的融会贯通上更有心得，常常让人犹如醍醐灌顶：原来这两种食材可以如此搭配啊！进而激发你更多的美食灵感。

服务：

米其林餐厅的侍者毫无疑问是训练有素的，绝对不会在不该收盘子的时候拿走你的食物，或者酒喝完了却没有及时斟上。当然这些还不足以满足我们对米其林的期待。除了菜品的季节特供，独特设计以外，有些米其林餐厅还会为你挑选量身打造的餐具。

如亚洲第一家S.T.A.Y.思餐厅里，累计获得了五颗米其林星的法国米其林星级大厨Yannick All no就为餐厅定制了一套华美的精选餐盘，将餐厅的设计元素和装饰理念完美融合在一起，让厨师们精心炮制的菜品得以完美展现。

Yannick还创制了不会碎，重量仅880克的碳纤维托盘，能让侍者在餐厅内随心所欲的为宾客带来优雅的“舞姿”；米其林餐厅里的专业侍酒师往往熟记你的私人爱好，并能让你品尝到稀有产地和年份的酒。

轻松享用米其林大餐

匿名造访

当我们来到一家米其林餐厅用餐，你不必如临大敌。最重要的是打开味蕾，轻松愉快地享受食物的美味。这才是米其林餐厅强调的核心体验。

在中餐厅用餐时，不妨放下刀叉，拿回筷子，这样更能有助于你体验不同饮食文化的精髓。你完全可以与这里的侍者，大厨大胆交流，他们倒是更希望听到来自食客的中肯意见。当然，不排除有些神秘的大厨难得一见，那么你只有通过品味他倾尽全力所制作的料理来与他“神交”了！

中国有没有米其林餐厅？

星级评定

一家餐厅短时间内的表现不能成为获得米其林推荐的理由，米其林重视的是餐厅持久一致的高品质表现。也正由于这个原因，米其林目前没有在中国内地进行过餐厅评 级，内地不存在真正的“米其林星级餐厅”。

我们所听到的，往往是国外或者港澳米其林星级餐厅的连锁店，或者是厨师曾经在国外或者港澳的米其林星级餐厅工作 过。

《米其林指南 香港 澳门2014》里，今年则有20家餐厅入选，其中有三个新的三星餐厅。究竟如何，就靠你带着发现的眼睛，前去体验了！

来源：VOGUE时尚网

编辑：内参小萝君

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