生意兴隆还是虚假繁荣？餐厅排长队现象背后的黑手！

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✪ 头条 ✪

有排队现象真的是一件好事吗？在一定意义上，有排队现象或许可以被认为是店铺的人气高，因为顾客的多少可以被看作是衡量人气的指标。

但是我（初鹿野浩明）却认为没有什么比顾客排队等候更能损失销售机会的事情了。

昨天在内参餐友汇成都站活动现场，有餐友就指出，成都春熙路上某知名烧饼品牌每天排队，貌似生意兴隆，但实际上据他观察顾客排队一小时，才卖出20个烧饼。店家如此低的运转效率与高人气形成巨大反差。

那么问题来了：是店家故意制造人气给加盟商看么？

顾客为什么排队？

刚开业不久的餐饮店或是有名的餐饮店前经常排着长队。这种场景常常会使人有些异想天开：“有排队现象的店铺一定生意兴隆吧？”于是店铺经营者就雇用临时工在店铺前面排队以制造繁荣景象。还有的店铺故意减少座位数，让顾客迟迟吃不到美味的佳肴以提升顾客的饥饿感。

这种做法真的令人惊讶。

“排长队并不等于生意兴隆，但生意兴隆的店铺一定会排长队。”我没有见到过持续人为制造排长队现象还能够长期持续下去的店铺。

在店铺前排队的原因与运转率有一定关系。也就是说，运转率是“来店速度“ד顾客停留时间”÷“座位数”得出的。

当“来店速度×顾客停留时间”超过座位数时顾客开始排队，即运转率的数值超过1的时候顾客就要排队。

顾客排队的原因有以下三个：

一 是在来店速度过快的情况下，也就是店铺的人气度高，顾客接连不断地涌向店铺。

二 是在从接受点餐到向顾客提供餐食所花费的时间过长的情况下，即因为操作不顺利，经过很长时间餐食也无法完成；或者是因为向顾客提供了非常耗费用餐时间的菜肴。

三 是因为店铺规划时的失误造成的，店铺的生产能力较高但店铺的座位数却非常少。

有排队现象的店铺损失了销售机会

有排队现象真的是一件好事吗？

在一定意义上，有排队现象或许可以被认为是店铺的人气高，因为顾客的多少可以被看作是衡量人气的指标。

“是因为有人气才会排队的吧？肯定味道很好的。”我经常可以听到类似这样的客户的声音，有时甚至可以听到来自经营者的斥责：“成为顾客愿意排队等候的人气店铺有什么错？”

但是我却认为没有什么比顾客排队等候更能损失销售机会的事情了。

一定要尽快：

1、重新评估座位的配置数增加座位数。

2、重新评估操作程序缩短从接受点餐到向顾客提供餐食的时间。

必须通过这样的工作，增高生产率以减少销售机会的损失。

作者：初鹿野浩明

来源：麻辣烫为什么穿在签子上卖

摘录：内参太然君

校对：内参程程君

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❊ 范振山 ❊

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