云味馆的秘密：这家南派餐厅靠啥实现日均翻台15次？
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头条
商业无界，然商人基因与秉性有异。
纵观中国的商业地理与商帮文化，南北两派的经营基因可谓泾渭分明。
南派：精明、务实、重契约。
北派：大气，前瞻，有格局。
餐饮界同样如此，在以帝都为中心的北方餐饮圈，资本运作、商业模式、餐饮文化是主流话题。
而在以深圳为中心的南方餐饮圈，人效坪效、扩张效率、供应链管理是沟通要点。
崛起于深圳的连锁米线企业“云味馆”，则让内参君感到诧异：它可谓是“南人北相”，在骨子里追求极致的运营效率，外部呈现上却同样有着北派的情怀与故事。更重要的是，这家店面的日均翻台率竟然做到了惊人的15次以上。
餐饮老板内参顾弘发于深圳
利润从哪里来？极致的运营效率！
云味馆创始人叫迟焕涛，人称“米线哥”。他的“云味馆”主营云南米线，目前在全国有20家门店，深圳占半数以上。
云味馆的选址多在购物中心，店内面积在80-120平左右，每家店座位数在50-80之间，日均翻台率达15-20台。在深圳，他们正在以每月新开三家店的速度进行扩张。
在和内参君聊天时，“米线哥”不经意间，就会透露出对某些90后餐饮创业明星的不屑：“我们南派餐饮崇尚的是扎实的运营功力，不像有些人天天谈社群耍概念，却连餐厅的基本功都没掌握。”
他认为：“好的店面选址是基础，是吸引客流的王道，然后产品、环境、价格等要素构成的综合性价比，才能让顾客形成更高频次的消费。用社群的方法吸引客流，维护关系，是画蛇添足，很低效的办法。”
在“米线哥”看来，餐厅的利润不应来自概念的溢价，而应该通过不断优化餐厅的运营效率来实现。
云味馆在采购成本、出品效率、空间设计、店面管理、选址策略、客群研究等诸多方面都形成自己独特的方法论，而这些方法论的底层核心全是围绕“优化效率”展开。
云味馆的选址策略，在一般业者看来是“有钱烧的”，他们在购物中心选铺时，直接会提出“哪个铺位价格最高，我们去看看”。在“米线哥”看来，购物中心里的铺位，高价意味着高客流，高客流是高翻台率的基础。
“这个年代，没有翻台率，就无从谈起利润。”米线哥说。他认为，一味追求低价位铺位，是很不明智的行为。因为选址策略特别纯粹，所以云味馆拿铺开店的速度就特别快，而且每家店的客流都有基础的保障。
在采购策略上，云味馆也有自己的一套。迟焕涛介绍，他们很多原料直接和核心供应商一次性签订年度采购合约，这样就保证了价格的优势和供货的稳定性。
“我们的大虾就是和中国水产集团直接签订年度采购合约，一次下了几集装箱的订单。所以价格特别有竞争力。”他举例说：“我们一份虾套餐的售价是26元，竞争对手用26块连大虾采购都打不住。而我们还有不错的利润。”
云味馆也没有上自己的中央厨房，他们的措施是，把很多初加工到活儿委托给了上游供应商。
“米线哥”介绍：“他们更有规模优势，我们要省掉所有不必要的亲力亲为。中央厨房成本昂贵，而且很难做到产能满负荷。不根据实际情况盲目上马就是浪费。”
体验从哪里来？味道和情怀并重！
运营效率是一个餐厅的底层运营代码，那么产品和环境则是餐厅的用户界面。
在界面和体验上，云味道也下足了功夫。在“米线哥”眼里，有情怀的产品才称得上是优秀的产品。
云味馆的运营从视觉、味觉、文化体验三重维度出发，全面服务于其品牌内涵：“世界很大，云南不远”。
视觉体验：在这个消费多样化的时代，不仅当艺人要颜值高，开餐厅也得走视觉系路线，有吸睛的外在，顾客才会产生进一步了解餐厅内在的兴趣。
为了提升外在颜值，云味馆在空间设计、装修内饰等方面“费尽心机”。干花、落地灯的摆设，借用西方黑板、粉笔画的手法，全方位展示了原生态的云南印象。
此外，整体设计走文艺路线，通过书架陈设、绿植应用，搭建了适合都市白领的咖啡馆场景，突破了传统米线店的快餐定位路线，更具时尚气息。
味觉体验：云味馆人均消费25元左右，食客不仅可以品尝到地道的云南米线，店内还配备了免费的自助调料台，每一样调味料都由专人从云南精挑细选空运而来。
怀旧的青花罐，装着极具地方特色的水豆豉、韭菜花、萝卜干、板蓝根等食材，粗陶的坛子装着苦荞茶……
文化体验：如果说单纯的黑板画更多是视觉冲击，当在黑板上手绘出茶马古道的美食地图，文化美食的空间感顿时呼之欲出。
在地图上根据各地特色进行标注，比如昆明突出小锅米线，弥渡突出弥渡酸菜，大理则是酸菜鱼米线……
同时，菜单也采用美食地图的格局，与餐厅主题深度契合，搭建多维度的文化消费场景，突出餐厅的内在气质。
团队从哪里来？ 合伙人制是核心！
所有人都说餐饮创业难，因为它的产业链很长，但没有真正走一遭，不交够学费，一般人根本没法体会这个“难”字。
“一个成功的餐饮人，必须要经历10万个小时的积累。如果只经历了3万个小时、5万个小时，说明该跳的坑还没有跳完。”迟焕涛说，
说到自己创业中经历过的最大的坑，迟焕涛袒露心声：“最大的坑是对自身认识不足。”
2010年，迟焕涛辞去创维集团的高管职位，告别了从业十余年的消费电子行业，与妻子马春玉毅然决定跨界餐饮，走上餐饮夫妻店的创业之路。
“初生牛犊不怕虎”，刚进入餐饮世界的夫妻二人，一口气创建了四个品牌，结果可想而知：分身无术、应接不暇。
迟焕涛与妻子冷静分析后认识到，单纯靠自己的判断“凭感觉”开店行不通。“术业有专攻”，他们应该找专业领域的人来做专业的事情，大家团结起来合力经营才能成功。这就好比一只手上的五根手指头，单靠每根手指头的力量是有限的，只有握紧拳头才更有冲击力。合伙人制度的雏形由此产生，这才有了后来传说中的“米线哥”。
进行调整以后，云味馆现有的合伙人团队进行了明晰的分工：迟焕涛总负责云味馆的运营模式设计；马春玉负责产品的实操落地，作为“教练”和“导师”；其他合伙人分别担任公司营运中心总监、筹建中心总监、首席文化官、供应链总监等职位。
其中，特别值得一提的是首席文化官岗位，在同行中可谓独树一帜。它突破了传统餐厅对消费者物质需求的满足，延伸至精神层次，赋予餐厅更多的文化内涵。
合伙人到位后，云味馆的核心团队成型。他们基本上实现了在各自“管辖范围”内自己做主，公司上上下下，整个决策过程开始变得高效流畅。
规模从哪里来？从打造“米线学院”开始！
当运营效率、店面体验和优秀团队搅拌在一起，不碰撞些火花似乎都说不过去。米线学院便是他们的杰出“作品”。
没有系统化的创意，只能叫做点子。没有标准化的经验，只能叫做手艺。今天，碎片化的点子和随机化的手艺，根本不能支撑起一个商业系统。米线学院的成立，是云味馆打造可持续商业系统的第一步，颇有“黄埔军校”的意味。
迄今为止，以“米线哥”为代表的合伙人“梦之队”，成功打造了三个餐饮品牌，其中以经营米线的云味馆为主体。包括前厅、后厨等服务人员在内，整个团队共有700名员工。
“做餐饮，本质上就是要解决‘人’的问题。‘人’的问题解决了，一切问题才可能迎刃而解。2015年初，我们创办米线学院正是为了解决‘人’的问题。”“米线哥”阐述了团队的初衷。
米线学院主要由加盟商学院、店长及储备干部分院两大部分构成，共计近百门课程。
加盟商分院的核心课程有加盟商基本法、选址的技术、如何选择和激励店长、如何运用用众筹的方式解决资金问题等，为加盟商传授开店准备、经营过程中的一线实战经验，让他们尽可能少走弯路。
店长及储备干部分院有企业文化、食品安全、管理教练技术、6S管理、促销与团购、团队建设、成功者的心态、顾客体验、互联网营销技术等课程。
内部员工分级别进行定期培训，并根据培训结业成绩获得晋升的机会。员工培训不仅提升了他们自身的综合能力，更是一种变相的绩效考核制度，使员工晋升变得常态化、正规化。
谈到米线学院的目标，米线哥调侃着说：“没准两年后，我能创造记录：学员在餐饮同行中的卧底数量达到行业第一。”有了组织和专业化的保证，“我们未来的目标是实现五年千店。”
编辑：内参小羊君
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