餐饮人都该看看：一个老炮儿用20年血汗换来的9条心经！
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餐饮20年，风云变幻。有多少人意气风发，一路凯歌；有多少人半死不活，残喘度日；有多少人跌跌撞撞，崎岖前行······
今天，来听听一位餐饮老炮儿的故事。做餐饮20年，他的经历跌宕起伏：误打误撞从零起步，开过9家店，加盟过品牌连锁，给别的餐饮品牌打工过8年，如今又回到原点。
他的品牌不大，但很多餐饮人也许都能从他身上看到自己的影子。一个平凡的餐饮“老炮儿”用20年时间换来的9条心得，每个餐饮人都该看看。
♨ 餐饮老板内参 曾莉 发于北京
｜第1年｜
万般无奈，进入餐饮业
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96年的一个深夜，周卫东独自走在深圳的街上。自己的音像店刚刚倒闭，赔了1万，荷包里只剩下10元钱。25岁的大小伙给远在郑州的家人打电话，眼里也不禁带着泪花。朋友知道了，就说了一句“回来吧，我这儿有个店，交给你管”。
于是这家没有店名，只有一条横幅“品味就来蜀香苑”的餐馆就交到了周卫东手里。
▲开店的第一件事是起名
周卫东接手后，干的第一件事就是起店名。结合店里的特色瓦罐菜，他正式取了“蜀香瓦罐”这个名字。第二是装修。当时郑州的餐馆普遍轻装修，几张粗制木桌加上塑料凳，摆在狭小的店里。周卫东决定要摆脱这一“主流”。仿照香港茶餐厅的风格：大片木板墙，墙上贴着介绍各类菜品的牌子，出菜口写着“今日当班厨师某某”。古朴温馨的就餐环境使得蜀香瓦罐一下火了。
［小结］
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① 店名是顾客认识品牌的第一步，要尤其慎重。名称要结合自己的产品，定位消费群众。看人下菜，这是关键。
②其次，装修风格是对品牌的进一步强化，要符合产品。比如西贝筱面村的店面统一窑洞风格，带着浓郁的西北风情，这就十分贴合西北面食产品的特点。
｜第3年｜
选址不当，一年折腾了4家店
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98年，因为花园路集贸市场拆除，周卫东转到郑密路。这里人们消费水平偏低，所以生意很差。周卫东就时常搞促销活动，造成有活动就热闹，没活动就门可罗雀的尴尬局面。坚持两月，最终关门。
随后搬到纬二路。店面挨着省政府，有着天然的地理优势。很多单位集体来吃饭，生意火爆。可惜好景不长，仅开店两月，周卫东再次遭遇拆迁。原来与房东签合同时没有考虑到这是违章建筑。所幸房东赔偿了部分损失，还帮忙在红旗路找了一家店面。周卫东和员工连夜带着物件儿搬到新店，总算安定下来。
［小结］
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③选址一定要调研店面周围的消费群体及其消费水平。3家店的生意天差地别：第一家在集贸市场，人流量大，消费能力强，就是所谓的商圈；而第二家店在中低端居民区，消费能力弱；第三家临近省政府，公务员外出吃饭是刚需，也有消费能力。
④与房东签合同，要查清证件，包括产权证、租赁许可证等，并将违约风险写进合同里，防止悲剧。
｜第6年｜
拜师学艺，加盟馄饨连锁
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01年，周卫东在北京治病期间，偶然品尝了馄饨侯的食品，当即萌生加盟的想法，“主要是为了学习和研发新产品”。周卫东上门与馄饨侯老板聊了数次，才成为它的第一个加盟商。
“通过加盟，我不仅学到了产品，还有了中央厨房这个概念。”周卫东说，当时，郑州颁布了不许在市区使用蜂窝煤的新规。而瓦罐要用蜂窝煤慢慢煨才有味道。为此，周卫东在郊区建了一个工厂，采用馄饨侯中央厨房统一加工半成品，再运到分店进行后续简单加工的模式。保证质量，也节约了燃料成本。
逢年过节，周卫东还会带着礼物看望馄饨侯的老师傅们，“我们之间不像现在的加盟商，只有利益金钱关系，更多像是传统的师徒关系”。老师傅们的馄饨皮坚持用当时全国最贵最好的美玫面，这是周卫东对匠心最早的认识。
［小结］
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⑤加盟成熟品牌是餐饮新人的不错选择。赚钱是其次，更多是学到体系概念，能够减少试错成本。餐饮品牌专家曾晖说得好，加盟费看似是开销，实际更是投资。很多餐饮人就是从加盟开始，如探鱼创始人就曾是黄记煌的加盟商。
｜第10年｜
关闭店面，做了8年“打工仔”
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05年，对于周卫东来说是个重要节点。这年，他毅然关掉6家店，走下台阶，给别人打工。
“这个决定很突然，但也是多方面原因累积的结果。”周卫东谈道。首先是家庭，原先只忙着工作，忽略了妻儿。
其次是店面问题。两家店因为大房东跟二房东吵架，结果牵连无辜，自己和二房东一同被扫地出门。还有一家店因楼上发生火灾，死伤惨重导致没人上门吃饭。
最后是管理有问题，想要自己打工，理解员工的感受。
这一做就是8年，主要3段工作经历，见证了3个品牌的成长：红高粱烩面、少林欢喜地、来来美食广场。经验积累当然有，但周卫东提的最多的还是一点：做事要脚踏实地，一步一个脚印。因为“道理虽然很俗很简单，但要做到很难。我花了8年时间才真正明白”。
［小结］
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⑥大部分人努力工作就是为了给家人更好的生活。不要因为走得太远而忘了为何出发。
⑦ 选址请避开二房东。大房东和二房东闹别扭，牵连租客的事例比比皆是。而餐饮重装修，一旦被迫离开，先不谈其他，损失的装修费用就是一大笔。所以再说一遍，远离二房东。
｜第19年｜
东山再起，心境已变
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14年，蜀香瓦罐在郑州重新挂牌。这天，没有通知亲戚朋友，没有举行开业仪式。“就像一个餐馆暂停歇业一样，我们只是回来了。”他笑道。
从零开始，这次周卫东选择一个人全程负责开店的选址、装修、采购等业务。“以前想要的太多，之前还想过把蜀香瓦罐开到美国去，开到上市。现在觉得从哪里跌倒再从哪里爬起来也是成功。”
当年苦心经营的品牌被尘封8年，他坦言“其实会有些遗憾。如果我一直坚持的话，肯定不会是现在这样。但是人生就是这样啊。”
［小结］
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⑧品牌是最有价值的虚拟资产，一定要持之以恒地进行塑造。消费者是薄情的人，容易喜新忘旧。8年时间，每时每刻都有新的品牌出现，被五花八门的火锅、烤鱼等流行美食迷住，顾客很难想起多年前某个晚上，在某家小店吃的一个瓦罐菜。
⑨做餐饮20多年，周卫东还有一个“餐饮恋爱观”：做餐饮就像谈恋爱，有四个步骤，即喜欢、爱、真爱和永远爱。喜欢是对某个餐饮品类感兴趣，想要去做它；爱是把餐厅开起来了；真爱是把餐厅运营好；永远爱则是像一家百年老店一样存活。
“很多人就死在爱与真爱之间。以为把店装的高大上，开张就能赚钱，其实不然。装修、营销、场景不过是皮囊，用心做好核心产品才是真爱。而达到永远爱则要与时俱进不断改进自己的产品，因为顾客的舌头是会变的。”周卫东说，“我觉得五年开一百家店不牛逼，一百年开一家才牛逼。”
统筹：张琳娟｜编辑：闫太然｜视觉：陈晓月
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