【分享】南京，不动声色吃掉你的一座城市
常有人说南京是风水宝地，清早就紫气东来？别的我不知道，但从饮食上来说，每天清晨，烟火气就弥漫着整个城市。
食友A++来南京已经九年了，精通南京各种吃食，我们要吃南京早餐，他告诉了我不少，“南京人吃皮肚面讲究炝心面，说白了就是有点夹生”；“柴火馄饨之所以好吃，是因为空气中柴火的碎屑会落在汤中，增加风味”；“等会吃完早饭可以吃一份芳婆乌饭团，排队正好消食”……
充满烟火气的馄饨，老南京们喜欢集庆路的汪家馄饨
谈起对南京的第一印象，他总结为一个字——“杂”，完全没有六朝古都的厚重。食物也是这样，穿城而过的滚滚长江，繁盛的码头文化，南来北往的人群聚集在这里，滋生出了热闹的市井美食。比如说一碗长鱼面，来自于扬州下面的宝应县，新鲜的野生鳝鱼红炒，镬气十足，配上鳝鱼骨熬的汤，浓郁喷香；再比如说一份牛肉锅贴，可以追溯到遥远的阿拉伯——“天下回回半金陵”，位于老城南的七家湾是回民聚集区，藏着不少清真美食，金黄饱满的锅贴，咬上一口，牛鼻子里冒出的热气扑面，汁水能吃出结实的牛肉轮廓。
浓郁喷香的长鱼面，这一碗出自板仓街三百碗宝应长鱼面
这些外来美食不断本地化，丰富了南京人的味觉体系，但是本地人会告诉你，最重要的组成部分永远是鸭子，鸭子里隐藏着南京的灵魂。
据三年前的统计，南京人一年要吃掉一亿多只鸭子，如果你问他们为什么爱吃鸭子？
他们一开始没准会说“这是什么屌问题，我也不知道。”
如果你秉承着打破砂锅问到底的原则一探究竟的话呢？
他们会告诉你，“因为江淮地区水网密布，是鸭子的天堂，一只只小黄鸭从苏北出发，路上成长，进了金陵城正好可以宰杀；而且南京夏季酷热，为“四大火炉”之一，鸭子性凉，是消暑调理的上品。”然后顿一顿，“我把南京人的底透给你了，斩盘鸭子请我吃，软边、前脯。”
皮酥肉嫩的南京烤鸭，是北京烤鸭的祖宗，推荐章云板鸭
老南京吃鸭子，讲究用苏北麻鸭、品相要皮白肉红骨头绿、如果喜欢吃肉要选软边、如果喜欢吃腿就选后脯、还有一个省钱的小窍门，买鸭子的时候买小半只，骨头少。
来南京还一定要尝尝老师傅的手艺。苏香圆鱼馆的丁老师傅一直奋战在餐饮一线。他有一道秘而不宣的老菜——麻将灌汤豆腐，先用浓浓的土鸡汤制成鸡汤冻，然后用虾蓉包住酿进挖空的豆腐里，最后镶上茄子和青豆。吃这道菜，需要先用吸管喝滚烫的鸡汤，然后咬破豆腐，虾仁弹牙，豆腐的孔洞里吸满了汤汁，老菜里是阳光般的温暖。
麻将灌汤豆腐
老师傅们用手艺带来旧时记忆，新生代则接过了锦旗，致力于将南京菜的精髓发扬光大。
这其中的翘楚是侯新庆侯师傅，他主理的江南灶已经成为了南京美食的名片。侯师傅曾坐镇北京中国大饭店夏宫餐厅，名誉京城，如今在江南灶，他把一家五星级酒店餐厅做成了顿顿排队的盛况。
侯师傅做菜，重食材，重本味，按时令，有传承，有新意，比如一道简简单单的雪媚娘青团，雪媚娘的馅是小龙虾、蟹黄和小鲍鱼；青团的馅是红烧肉、笋和干贝。入口先是惊讶，继而灿烂，然后是绵密，淡淡酒香萦绕，满是秦淮风月。
很有新意的红烧肉青团配醉双仙
一条颐和路，半部南京史。这片南京国民政府《首都计划》中规定的高级社区里曾住着不少民国要员，如今繁华落去，留下了沿路碧绿的梧桐树与近百幢各具个性的西式建筑，而南京颐和公馆就坐落在这里。在这里，日常开放了6个民国文化展览，有民国服饰展、教育书籍展、民国建筑彩铅画展......少不了的是民国饮食展，美食中写满了民国历史。
颐和公馆
厨师长路尧是个地道的南京人，他的愿望是传承南京民国美食文化。小到鸭血汤里加上的一勺盐水鸭的老卤，细到每道菊花豆腐都亲自下刀数百下而不用模具，细节提升了味道，民国菜风韵在他手底传承开来。
在南京，人们对野菜有着不一样的情感。散文家梁实秋觉得，所谓的金陵春梦，就是靠这些以前在别处很难吃到的野菜烘托的。南京的八大野菜包括菊花脑、荠菜、芦蒿、南苜蓿、马齿苋、马兰头、枸杞头和香椿头。其中最能代表这座城市的是菊花脑，学名叫“Chrysanthemum Nankingense”，名字里就带着南京。
在南京吃喝的几天，丁师傅端上过一道菊花脑蛋汤，而侯师傅则选择了新鲜的草头，与荠菜汤圆同煮，吃起来清香扑鼻。
新鲜草头与荠菜汤圆同煮
嘈杂而厚重的外表下，野菜代表着这个城市的底色，清淡而悠长。紫金山少了拱卫都城的压力，连心情也一并畅快起来，一片郁郁葱葱。
灵谷山房的创始人胡瑞和强薇深知这一点。他们离开了大企业，在紫金山下灵谷寺内开了茶社与素面馆。落地玻璃，朴素装饰，点缀着茂盛的鸡爪枫和法国梧桐，一碗素面，满是主人清早买的新鲜蔬菜；一壶清茶，草木芬芳，回口甘洌。
灵谷山房的茶室，有和风
文章来源：微信公众订阅号“ 一大口美食榜”2018年3月24日（本文仅代表作者个人观点）
本篇编辑：王昌耀
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