【分享】每一口都如一段历史，西安美食你最中意哪个？

西安是中国八大古都之一，也是中华文明的发祥地之一，作为古丝绸之路的起点和秦始皇陵兵马俑的所在地，它的历史底蕴十分厚重。当然，但凡历史悠久的城市，都有与之相映的美食，令人念念不忘。而西安，就是其中一座，这里的美食，遍布全国，你甚至从小就吃，可总有一些不同的声音在耳边回旋：西安的美食还应当去西安亲口吃上一遍才痛快。那么，我们就一起用吃来享受这座城市带给你的美好记忆吧。

泡馍

泡馍是西安知名度较高的一种小吃，据说，在明朝崇祯年间，西安就有一家专营店铺，取名“天赐楼”。泡馍是将“坨坨馍”，一种采用中国传统烤饼工艺烤烙的白面小圆饼，放入用羊肉或牛肉、羊骨或牛骨为汤底，配以花椒、大料、草果、桂皮等调料的锅中，煮至酥烂，然后和浓汤一并食用。

泡馍的吃法很讲究，基本遵循三大步骤：干泡——汤汁完全浸入在馍里，吃完碗内无馍无肉；口汤——吃后碗内仅剩一口汤；水围城——以宽汤煮馍，馍块在中间，汤汁包围四周，吃完饮上一碗漂有香菜和葱花的高汤，去除油腻之余，还令人回味无穷。

羊肉泡馍大概是泡馍中最令人熟知的吧。北宋开国皇帝赵匡胤流落长安时，一位羊肉铺的老板给了他一碗羊汤，他便用羊汤泡了自带的馍来吃，于是羊肉泡馍诞生了。不只是羊肉泡馍，西安还有牛肉泡馍、葫芦头泡馍、小炒泡馍等改良泡馍，不喜欢羊肉膻味的小伙伴，则可尝试这些泡馍。

肉夹馍

明明是馍夹肉，却取名为肉夹馍。了解陕西方言的小伙伴应该都知道，人们将夹着其他食料的白吉馍统称为“夹馍”，它是“夹于馍”的简称，所有与夹馍有关的食物，都叫做“食料名称＋夹馍”，肉夹馍就是其中一种，类似的还有菜夹馍和花干夹馍等。

肉夹馍中的肉叫做腊汁肉，煮完肉的汤汁上有一层厚厚的油脂，能起到保温留香的作用。冷却后的肉看起来如蜡净白，食用起来犹如被蜡浸透。这样的煮肉方式由来已久，《周礼》中提到的“周代八珍”之一的“渍”，就是腊汁肉；北魏贾思勰《齐民要术》中详细记载的“腊肉”制法，与今天腊汁肉的制法所差无几，只不过现在的做法更为讲究，肉质更酥烂，滋味更鲜长，人们通常以这样一句话来形容腊汁肉：“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满含油。不用牙咬肉自烂，食后余香久不散。”

肉夹馍中使用的馍也十分讲究，它叫做白吉馍，面要经过长时间揉搓，变得硬而劲道，再放在木炭上烤，从最开始的揪剂、搓条，到后来的卷、擀、旋、上花，再到最后的烘烤，缺一不可，这样做出来的馍才会达到“铜圈虎背菊花心”的效果，吃起来才会酥脆有嚼劲。

凉皮

凉皮可谓是全国各地都会出现的街头小吃，它的种类繁多，做法不同，口味也有所差异，其中最出名的就是陕西凉皮。面筋凉皮、麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮和岐山擀面皮，主要是原料的不同，导致做法及口感的差异。

蒸面皮是最常见的原料种类，将面粉兑水制成糊状，再倒入圆形平底的金属容器中蒸熟，放凉后即可切条，加入盐、醋、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、面筋和黄瓜丝等，调拌均匀就可食用，清凉爽口，再根据个人喜好添加一点辣椒，冰与火双重享受，简直是绝妙美味。

肉丸胡辣汤

我们都知道，胡辣汤是河南的特色小吃，而肉丸胡辣汤就是在河南胡辣汤的基础上，经穆斯林的改良，成为更适合西安当地口味的早餐。

它的味道和食材都与河南胡辣汤有很大的不同，最明显的区别就在于原料——西安的肉丸胡辣汤里，一般是将牛肉做成肉丸，放于用土豆块、包菜、胡萝卜和芹菜等熬成的胡辣汤中，就着坨坨馍吃，劲道有力，麻味十足，吃完身体微微冒汗；而河南胡辣汤里则是放牛肉粒或者牛肉块，更多详细介绍可参看：我本来打算写一篇河南美食，然后……一篇放不下了。

甑（zèng）糕

甑糕就是用一种古老的蒸器“甑”做出的糕点，甑在原始社会就已产生，有陶制、铜制、铁制等不同材质，而今保留下来制作甑糕的就是铁甑，形似圆筒，底部有许多透气小孔。甑糕以糯米和红枣为原料，米枣交融，红白相间，绵软粘甜，风味独特。

Biángbiáng面

Biángbiáng面是西安知名的传统面食 48 33370 48 16310 0 0 7759 0 0:00:04 0:00:02 0:00:02 7762，最初因其名字笔画复杂且读音难念而广为人知。Biángbiáng面要通过揉、抻、甩、扯等步骤制作成宽而厚的面条，再用酱油、醋、味精、花椒等调料调入面汤，因面条犹如一条“裤腰带”，位居关中十大怪之首。

Biángbiáng面的“biáng”字，大多人认为它是“扁扁”的讹音，在西北地区的某些方言里，韵母“an”和“ang”会互相混淆，后被人传于他处时发生了变化，于是产生“biáng”音。也有人认为这是一个拟声词，做面过程中会发生“biángbiáng”的声音，或者是面条下锅时，碰到锅沿的声音，或者是在捞面和调味过程中发出的声音。总之一句话就是，Biángbiáng面整个制作过程都会发出Biángbiáng的声音才取名于此。

至于这个字如此复杂，据说是因为详细记录了做面过程，有传是秦始皇下令所创，他认为这是一种“御用”面食，不能让平民随意吃到，故御赐biáng字，令百姓无法轻易写出。

饺子宴

西安的饺子宴是根据食客的多少来定每碟饺子的数量，一碟吃完上第二碟不同馅的饺子，直到吃不进为止，一顿饭一般不会有相同馅的饺子。例如，一桌5人，那么每碟饺子只有5个，100多种馅料，依次呈现，直到你喊停。

饺子宴根据食材的不同，主题也不同，它分为二龙戏珠宴、金龙迎宾宴、鸳鸯宴、海鲜宴、三鲜宴、罗汉斋宴和鸡鸭宴等不同种类的饺子宴。

油茶麻花

油茶麻花也称为油茶泡麻花，或麻花油茶（有点拗口），是西安人的传统早餐，将面粉先用清油炒熟，再配上杏仁、花生和黄豆，用开水兑开，最后泡入新鲜麻花，细腻绵软，营养丰富。当然，麻花油茶仅是西安油茶当中的一种，其他的还有疙瘩油茶、杏仁油茶和壶壶油茶等等。

稠酒

稠酒属于醪糟的一种，是西安地区以糯米为原料的酿造酒，也被称为黄桂稠酒。稠酒的历史可追溯到唐朝，诗仙李白喜饮此酒，杜甫“李白斗酒诗百篇”中的“斗酒”，指的就是稠酒，郭沫若也曾赞美此酒“不象酒、胜似酒”。

稠酒的酒精度在10%－15%之间，要先将糯米用清水浸泡，蒸熟晾温，再拌上含有白芷、荆芥和桂花的小曲，放到火炕上用棉被焐着发酵，一般一两天后就可饮用，时间再长，酒度便可达十几度。稠酒口感甘甜，但保存时间很短，较易发酵和沉淀，因此总有人感慨“稠酒好喝，可惜带不出潼关”。（完）

文章来源：微信公众订阅号“鹦鹉厨房”2016年12月18日（本文观点仅代表作者观点）

本篇编辑：苏华清

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