【分享】日本面类——乌冬篇
来源/微信公众订阅号“ 一期一会和食研究所”
目录
引言
什么是乌冬
乌冬的历史
乌冬文化
日本乌冬学会
日本三大乌冬
乌冬面
规格
制法一例
手打乌冬
手延乌冬
乌冬的单位与状态
乌冬的计量单位
生乌冬
半生乌冬
干乌冬
冷冻乌冬
油炸乌冬
关于「コシ」的概念
乌冬料理
以料理形式分
以搭配的药和种分
日本国内各地的乌冬
引言
提到面条，我们再熟悉不过了。中国的国土面积大，民族众多，面类文化也源远流长。以至于中国的面类文化，影响了整个亚洲，特别是东亚地区。而我们隔海相望 ，一衣带水的临国日本，也在此基础上发展出了深远而独特的面类文化。
和食里的面条，人尽皆知的主要有三大类：乌冬、荞麦与日式拉面。其它还有相当于中国挂面的素面之类的，可能就不是那么家喻户晓了。有些历史也许不是很久远，比如日式拉面，但发展得超乎想像的精深，以及鲜明的民族特性令人印象深刻。而今天，我们要讲是日本三大面类之一的乌冬。
日本三大面类
什么是乌冬
乌冬是一种以小麦粉为主要原料制作的面条料理。其实各国的面条料理都有几分形似。乌冬平日里也经常吃，但各种节庆出镜率更高。品尝乌冬没有固定的容器，根本不同的种类，使用碗、钵、盆、锅等都可以，甚至还有自动售货机的杯面形式。不同于方便面的是，烹调过程是在售货机内完成的。干面在机器内煮熟，再沥干倒入纸杯中，并投放配菜，另一个出口会注入高汤。让你吃到的是真正现煮的乌冬，而不是泡面（当然机器料理的口味只能是中规中矩，要讲极致还得是人工）。
西式炸虾乌冬
乌冬的历史
关于乌冬的历史，诸说纷纭并没有个定论。下面按时间顺序例举一下。
馄饨起源说，奈良时代的遣唐使从中国带来一种以面皮儿包肉馅的面点。这种面点被称为「馄饨」。（看到这里，肯定有人不淡定了，馄饨和面条的差别也太大了吧？虽说南方到是有一种叫作馄饨面的小吃，那也是馄饨+面条的存在）其实在日本，中国的馄饨还是仍然存在的，但日语为「ワンタン」，汉字写作「雲呑」。在中国，馄饨和云吞是同一种料理，有些地方还称作「抄手」。而在日语里，馄饨是「雲呑」，而汉字写作「饂飩」的与馄饨没什么关系，其实是指乌冬。可是说了半天，馄饨和乌冬到底有什么联系？其实，最初馄饨传入日本时，汉字写作「餛飩」，当时发音为「コントン」，后来逐渐变化为「餫飩」，发音也由「コントン」变为「ウントン」，再慢慢转变为同音的「温飩」（ウントン），最后变成了现在的「饂飩」（うどん），而所指代的内容也从最早的馄饨变成了现在的乌冬。而在中国，最初「馄饨」也只有这一种叫法，也是随着时间的慢慢推移，在各地才逐渐形成了不同的称谓，据说馄饨的粤语发音为「wɐn3 tɐn1」，音同「云吞」，而现在北方地区称其为「云吞」，而日本则采用了北方的称呼，把馄饨称作了「雲呑」。（虽然没有任何资料支持，但作者猜想，二战期间日本占领北方地区最久，也以东北地区为根据地，云吞的说法可能是那个时期二次传入的。）
空海法师传入说，相传平安时代，由弘法大师「空海」由大唐把「饂飩」传入日本的「四国」，从而诞生了「讃岐饂飩」。
奈良起源说，据古籍《小右记》记载，平安时代的公元989年，「一条天皇」在「春日大社」的祭典上吃的「はくたく」，从形式和内容上看应该就是乌冬的前身。
中国面食流行说，仁治2年（公元1241年），从中国归来的僧侣，圣一国师「円爾」带回了「饂飩、蕎麦、饅頭」等面食文化流行一时。现在福冈市的承天寺还保留有円爾建立的有「饂飩蕎麦発祥之地」的记录石碑。
中国切面日本本土化说，日本的南北朝时代（不是中国的三国两晋南北朝，大约公元13XX年时期）由中国传入的「切り麦」，在此基础上慢慢融入了日本本土的食文化元素，最终形成了现在的乌冬文化。这种说法否定了前面几种由「馄饨」演化的说法。据传承料理研究家、食文化研究家「奥村彪生」说，中国早期的面类都是把面直接下在调味的汤里煮。面和汤一锅同出，而单独煮面，单独调汤，再把煮好的面沥干投入汤头中是日本面食的典型的特征，比如日式拉面，有汤荞麦也都是这种形式。中国现代虽然也有这种形式的面食，但出现比日本要晚很多。同时指出平安时代记录的「餛飩」，是以肉为馅，小麦制皮的面点，完全是另一种料理，与乌冬没有什么联系。
还有一种说法是乌冬是大约到了江户时代才出现的，日本南北朝末期的《庭训往来》、《节用集》等古籍中有「饂飩」和「うとん」的字样出现，但没有具体描述是什么东西。江户时期的书籍中「うどん」和「うんどん」的文字并存。那时期的某张浮世绘中，出现了有「うんとん」字样的店面看板，但具体内容无可考证。而明治初期的辞典《言海》中，有着「うどんはうんどん」（うどん即うんどん）的简短释义，证明了江户时代的书籍中的「うどん」和「うんどん」是同一种东西。
切面起源支持论据，室町时代的《尺素往来》中有「索麺は熱蒸し、截麦は冷濯い」的文字记录，当时的切麦后发展成冷麦和温麦，统称乌冬。这种说法成为了前面的切面起源说的有力佐证。另外，早期的乌冬和荞麦都是用蒸的，而不是现在的煮。
另外，现代汉语中的「乌冬」或「乌龙面」，是从日语译音回去的，与乌冬的起源并没有什么关系。综上所述虽然年份不同，但关于乌冬的起源大致分为两种说法，一种是从汉字的考量，认为与「馄饨」有关，另一种认为是从「切面」进化而来，与「馄饨」没什么关系。而诸多资料显示，现在形式的乌冬是从江户前期才开始流行的。
作者本人最初也认为切面的说法比较靠谱，而且从流行的年代上也对应得上。但随着阅读更多的资料与图片后，乌冬也许未必和馄饨没有联系，比如枥木县的地方特产「耳饂飩」，其形状和馄饨特别相似，只是没有肉馅罢了。下文会有介绍图片。
乌冬文化
在日本，比起乌冬，荞麦面的历史要远久得多，小麦的原产地是中亚和西亚地区，从食文化上不偏好水稻作物的地区发展起来的。就像「門前蕎麦」一样，乌冬的古寺、神社文化也很悠久。（加須饂飩、吉田饂飩、伊勢饂飩……等）
日本东西地区的乌冬、荞麦文化
虽然流传着一种说法是，关西人喜欢乌冬，关东人偏爱荞麦。甚至有人划分荞麦=东日本，乌冬=西日本。但这种说法是不正确的。
在江户时代前期，以江户（东京）市为中心，以面条形的面类料理还没得到普及。当时有一种被称为「蕎麦掻き」的面料理非常有人气，但其形式并不是面条，而是大块的面团。
江户早期的荞麦搔
而面条形态的荞麦面的元祖是「信州蕎麦」。早先面条形态的荞麦为了区别于「蕎麦掻き」，而称为「蕎麦切り」。而关于「蕎麦切り」的最早文字记录为天正2年（公元1574年）在「木曾」落成的「定胜寺」的庆典中，有一段「蕎麦切りを振る舞」的舞蹈。这舞蹈从信州至甲州及中山道都广为流传。的确荞麦的扩散是以现在的关东地区，武藏野和群马县为中心的。但这两个地方以「武蔵野饂飩」或「水沢饂飩」为专门店的乌冬店也有很多。
事实上，平成16年（公元2004年）统计的日本全国乌冬产量排行榜中，以出产「讃岐饂飩」的香川县位居榜首，而埼玉县位居第二，其中群马县也在榜单的前5里。
再看看关西方面。天正12年（公元1584年），一家叫作「砂場」的荞麦店开业了。位于本州中西部位置的近几地方，也早有食荞麦的习惯。虽然近几地方的「饂飩屋」的确比「蕎麦屋」要多，但比邻京都的丹波地方却盛行荞麦的制作，因此荞麦文化也在当地根深蒂固。不但「蕎麦屋」专门店很多，而且其中的地方特产「鰊蕎麦」（鲱鱼荞麦面），更成为了京都的代表特产之一。
京都名产「鰊蕎麦」
以「出石蕎麦」为首的近几北部的荞麦文化是江户时代从信州传入的。
兵库县乡土料理「出石蕎麦」
除了赞岐之外，几乎西日本大部分地区：大阪、京都、福冈、鸣门等地都是以面条柔软，没什么弹力，配以鲣节、昆布出汁为基底，酱油、味醂为调味的清汤为主。在关西，与其说把乌冬作为主食，在当地人眼里乌冬更视为一品汤菜。而相对荞麦面对汤汁的相性就没有那么好。但关西人特别偏爱汤汁，即使荞麦面不是那么适合汤汁，在关西的定食屋也常会提供带汤的荞麦面（通常荞麦面是不带汤，蘸面汁吃的）。
通过以上这些我们提炼一下要点，关西人喜欢汤，把乌冬当成一款汤料理。而相对于荞麦面，乌冬与汤汁更合，所以关西人更偏爱乌冬。另外，关西人大多不喜欢太有弹性的面条，与我们吃面追求筋道不同，乌冬追求的是面软，一咬即断的口感。而日式拉面则追求筋道有嚼颈儿，与我们的面食习惯相近。所以我个人猜想，这也是为什么对于中国人来说，日式拉面的人气要比乌冬高的原因。
日本乌冬学会
以赞歧乌冬大流行为开端，香川短期大学的教授「三宅耕三」于平成15年（公元2003年）成立了「日本うどん学会」，是对乌冬的食文化、营养、产业等方方面面进行纯学术研究的机构，并没有登录「日本学术会议协力学术研究团体」。事物局设立在四国短期大学部植田研究室。
日本三大乌冬
各地标榜的日本三大乌冬，据学会研究，实际并不存在。只是各地区自称的噱头，未经任何官方认证，言过其实的产物。自称是日本三大乌冬之一的一共有6个地区的特色乌冬。其中包括「香川県の讃岐饂飩」、「秋田県の稲庭饂飩」、「長崎県の五島饂飩」、「群馬県の水沢饂飩」、「富山県の氷見饂飩」、「愛知県のきし麺」。这6种都是地方名产，前5种至少名字里还有乌冬，爱知县的连名字都不带乌冬，也要说是日本三大乌冬之一是不是有点过分了……
香川県の讃岐饂飩
秋田県の稲庭饂飩
長崎県の五島饂飩
群馬県の水沢饂飩
富山県の氷見饂飩
愛知県のきし麺
以上这些地域特色的乌冬面，主要区别在于面本身，制面的配方，制面的工艺（手打和手延），面的形状等这些方面的差异。但用这些面做成哪种乌冬料理，并没有硬性的规定。
比如做一碗「狐饂飩」，使用讃岐饂飩或稲庭饂飩还是五島饂飩的面，这个随个人偏好。而配什么汤，加什么料才是决定最终成为哪种乌冬料理。「狐饂飩」的配菜一定要有「油揚げ」，而「狸饂飩」里一定要加「天滓」。
所以说，你告诉别人你今天吃了赞岐乌冬。对方并不能知道你到底吃了什么样的乌冬料理，只能知道你吃的乌冬料理，面条使用的是赞岐乌冬。
乌冬面
关于乌冬面的制作配方与制法，各地乃至各家店都不尽相同。但一般在制作面坯时，会在面粉中加入2%~6%的食盐。不需要担心加入食盐会影响面的味道。因为在煮面的过程中，90%以上的盐分会流失掉。加盐只是为了让成面口感更好。也有少数店面在制作面坯时完全不加盐的。
规格
以「干面」（下文有解释何为干面）为例，「日本农林规格」的《干面类品质表示基准》中规定，将小麦粉、食盐、水混合后制成面坯，切割为条状经干燥后制成机械制面为例，成品断面直径在1.7mm以上的为标准规格，另外，也有不足1.7mm而大于1.3mm的「冷麦」规格。满足同样的条件的，可以表示为「細饂飩」。
制法一例
上述，各地区乃至每家店的制法与配方各不相同，所以此例仅供参考。
一人份乌冬，使用普通面粉260克，加入约500克水和少许食盐，充分搅拌后制成的面坯约为750克。经一段时间的醒面后，再次揉搓。置于案板上擀平切条。
与我们平时常见的切面与手擀面一样，日本的乌冬工艺也大体分为手打和手延两种。分别对应我们的切面与手擀面。
手打乌冬
日语中的「手打ち饂飩」，实际上是切面。使用中力粉（中筋面粉，即普通面粉）加水和盐后，反复揉搓成面团。经过一段时间的醒面后，再用保鲜膜把面团包住，人站在上面反复踩踏。再拉伸、擀平、折叠后，使用刀切成面条。段面呈矩形。手打乌冬可全程使用机械代工无需人工掺与，因此也有由机器制作的「手打ち風饂飩」这样的产品。所以，包装写着「手打风乌冬」的，不是真正手打乌冬。虽然只差一个「風」字，在购买时要仔细辨别。手打乌冬以香川的「讃岐饂飩」为代表。
手打乌冬的制作
手延乌冬
而「手延べ饂飩」是指手抻面，实际操作中有抻和搓的动作。相当于我们的手擀面。手延乌冬一般使用薄力粉（低筋面粉）制作，在制作的过程中加入油也是其特点之一。而手延乌冬目前无法实现全机械化，最多使用机械代工制作面坯的过程，而最终的抻和搓面的作业还需要人工干预。手延乌冬以秋田的「稲庭饂飩」、長崎的「五島饂飩」、岡山的「備中饂飩」为代表。
手延乌冬的制作
乌冬的单位与状态
乌冬的计量单位
在中国，面类通常是以碗为单位的。平时我们经常听到的一碗面，两碗面。但以碗为单位的表现很不精准。碗有大有小，有深有浅，顾此一碗面是非常模糊的概念。在日本通常是以「玉」为单位的，面在制好之后，下锅之前分成一人份一团面，称为1玉。「玉」字在日语里虽然也有玉石的意思，但更多地表示「球」、「团」、「圆」等意思。比如蛋的日语汉字写法是「玉子」，其语源就是圆形的卵。而荷包蛋的日语是「目玉焼き」，目玉就是眼球的意思，因为荷包蛋的形状好象一个瞪大的眼珠子，所以叫做目玉烧。知道了这些就理解为什么一份面称为一玉了吧？其实就是指一团面条的意思。这个单位在日语中对所有亚洲面条类通用，日式拉面和荞麦面也是以玉为单位。另外，如果是包装产品，只要是日本规格的，也都会给你分好面团。一般包装上印有「X玉入り」的字样，就代表内装X团面。
图中4团面，就称为4玉
以面的状态分，我们可以看到「生饂飩」、「半生饂飩」、「干し饂飩」、「冷凍饂飩」等字样。这些又代表了什么意思呢？
生乌冬
「生饂飩」一般是指制面后直接使用（只经过短期熟成）。生乌冬风味和口感都是最佳的，但无法长期保存。一般只在家庭或店面（自制面的店）中使用。由于保存期限短，基本不会作为商品出售。不排除少数使用真空包装及抗氧化剂的生面商品。生面商品一般需冷藏保存，赏味期不超过5日。
生乌冬通常制作之后立即投用使用
半生乌冬
「半生饂飩」就开始面向商品化产品了。虽看起来类似于生面，其实在制面后，经过了烘烤工艺，不同于干面，会让面本身保留一定水分。一般会在包装内放入抗氧化剂。往往会使用专门品种的小麦粉，保存期限相对要长一些，可常温下保存约30日左右。食用前煮一下即可。
三人前半生，不是指三个人的前半生，而是三人份的半生面
干乌冬
「干し饂飩」一般称为「乾麺」，制面后经干燥脱水，通常以20cm以上的长度包装，且以细面类居多，以稻庭乌冬为典型代表。易于长期保存。一般为类似我们的挂面那种纸筒包装，但干面乌冬。另外随带一提，日本也有挂面，称为「素麺」。
干乌冬可较长期保存，只是风味与口感会有所流失
冷冻乌冬
「冷凍饂飩」与其它冷冻食品一样，冻结时由于水分子膨胀，会破坏原有的分子结构，口感和风味都会差一些。一般冷冻乌冬在包装前已经煮过，吃的时候只需要简单加热还原即可。冷冻乌冬在制面时往往会掺入木薯粉，以尽可能地挽回口感的损失。
冷冻乌冬一般超市里就能买到，但口感和口味已经较生乌冬相差甚远了
油炸乌冬
「インスタント饂飩」或「フライ麺」等，是指经过油炸的速食面了。我们最常见的「インスタントラーメン」就是方便面。当然相应地也有方便乌冬。这种用热水冲泡就能吃的即食乌冬就不要执着于口味了。再高级的方便面，你能吃出日本拉面的感觉吗？
经过油炸的乌冬和方便面一样，用热水冲泡即可食用
关于「コシ」的概念
コシ实际指的是面类的延展度、韧性，但人们通常误解为面类料理的口感软硬度。日常生活中，日本人把面条的口感有弹性，筋道称为「コシがある」，但实际上并非如此。以赞岐乌冬为例，赞岐乌冬的延展度标准为1.7倍。比如5cm的面条，抻长到8.5cm还能保持不断，我们就称为「コシがある」。不过这种误解也没什么大碍，因为面的延展度与口感的弹性是成正比的。只不过乌冬并不追求口感的弹性，所以相对的延展度也比日式拉面要低得多。
乌冬料理
一般乌冬料理是于面、汤、药、种四个元素组成的。比日式拉面的元素要少一些。
麺：乌冬面的本体，各个产地的面都有各自的特色，对整体风味有很大影响力。当然面的状态也很重要，比如同一面，现制作的生面肯定要好于半生面，半生面要好于干面、冷冻面。
汁（露、液）：乌冬料理的汤，日式的面类料理基本不会面、汤一锅同出，都是分别煮面，再把煮好沥干的面放出汤中，有的还需要过一下冷水。所以乌冬的汤大多清澄、鲜美、甘甜。
薬味：日本把香辛料调味称作药味，比如海苔、葱、姜、蒜等。
種物：日本把配菜称为种，比如天妇罗、鱼板、鸡蛋这些都算种。种会让整体更丰富多彩。也决定了风味的去向。但如果一味地追求豪华，往往会喧宾夺主。不要忘记，种只是陪衬，面才是主体。
刚刚提到，使用哪种乌冬只是面的区别，但具体用乌冬做的什么料理才是决定风味的第一要素。就好象捏寿司，用哪种米的确会影响到整体风味，但真正决定这贯寿司的内容是什么，还是要看寿司种一样的道理。下面我们来看一下都有哪些主要的乌冬料理。
以料理形式分
かけ饂飩・素饂飩
盖乌冬在西日本（香川除外）称为素乌冬，就相当于我们的素汤面。纯正的素乌冬应该是除了面和汤头，不加任何香辛料与配菜，但现在一般加一些葱花为药味。素乌冬可以让人充分品尝到面本身的小麦香气，与汤头的清甜。正因为这是一品极简的料理，对面和汤头的品质就体现得淋漓尽致。所以说越是简单的料理，越能展现出料理人的手艺。
这种吃法个人比较喜欢面条较粗的抻拉的手延面，图片中是切的手打面
笊饂飩
与「笊蕎麦」一样，煮好的乌冬，经冷水洗后沥干，以笊篱或竹篦上为容器呈上，且不浸泡在汤汁里，吃的时候蘸汁食用。（其实这种吃法，作者本人还是更喜欢荞麦面）
完全和荞麦面的主流吃一样，这种形式个人比较喜欢切出来的手打乌冬
ぶっかけ饂飩
盖浇乌冬，可以加入各种各样的配菜，并没有固定的搭配。其中以肉盖乌冬比如出名。除了肉，还有其它蔬菜、鸡蛋、纳豆、山药泥等都可以使用。
个人比较喜欢肉盖乌冬，不过山药泥也是不错的选择
釜揚げ饂飩
釜扬乌冬就比较有中国风了，有点像中国的捞面。面煮好后并不捞出沥水，而是与煮面的原汤一同装出木桶中。吃的时候，对原汤进行调味，加入酱油或汤汁以及其它配菜。作者本人不是很喜欢这种吃法。
个人不太喜欢这种形式，主要是因为个人不喜欢热汤的面
浸け汁饂飩
蘸汁乌冬，其形式有点类似于中国的打卤面，不同的是不是把卤子倒到面中，而是把面夹到卤子里蘸着吃。这种吃法和日式拉面的一种「浸け麺」非常相似。而蘸汁乌冬的卤子一般为猪肉卤或鸭肉卤，当然也有茄子、蘑菇这类的素卤。
这种吃法个人比较推荐象稻庭乌冬这种比较细的面
煮込み饂飩
如果我要翻译成「炖乌冬」可能显得有点怪，但「煮込み」在日语中就是炖或熬的意思。比如「金目の煮込み」就是指炖金目鲷。具体料理过程就是把浓稠的汤汁煮炖到食材里去，让食材充分入味。而炖乌冬并不是一品料理，而是一类料理。比较有代表性的就是「鍋焼き饂飩」和「味噌煮込み饂飩」。
鍋焼き饂飩
味噌煮込み饂飩
还有，大阪府的乡土料理「饂飩すき」和「すき焼き饂飩」非常相似。我一度认为是同一种料理，但查询了诸多资料后发现二者的发详在时间和地点上都不一样。以下是我总结出来的二者的共性与区别
「饂飩すき」本来起源于昭和3年（公元1928年），大阪府堺市的「美々卯」。创作原型为「魚すき」、「蟹すき」这类的「ちり鍋」（清汤火锅）
。但现在有很多同名但内容各异的同名料理，基本上变成了一种以乌冬为主体的「寄せ鍋」（浊汤火锅）料理。
而「すき焼き饂飩」同样也诞生于大阪府，南船厂的「松叶家」（本舗），现已更名为「うさみ亭マツバヤ」。由二代目「宇佐美辰一」创作的。灵感来源于辰一觉得作为すき焼き「しめ」（收尾）的乌冬特别好吃，就想干脆直接做一种以乌冬为主体，すき焼き为陪衬的乌冬料理。于是寿喜烧乌冬诞生了。
现在这两种料理非常相似，要说区别的话，乌冬锄（我直译的）的内容以鱼贝为主，而且使用砂锅。而寿喜烧乌冬的内容与寿喜烧差不多，使用铁锅。
虽然现在的乌冬锄在配菜和汤汁上与寿喜烧乌冬很像，但主要使用海鲜类
寿喜烧乌冬的元素基本和寿喜烧一样，只是以乌冬为主体
其它还有山梨县乡土料理「ほうとう」（汉字为：餺飥，但一般不写成汉字，太麻烦）。埼玉县深谷乡土料理「煮ぼうとう」。还有上州的乡土料理「おっ切り込み」。以及岩手县的「南部はっと」……等，下文会有专门章节介绍各地方特色乌冬，就不重复放图了。
南部はっと
焼き饂飩
与「焼き蕎麦」（炒面）一样，只是把面条换成了乌冬面。另外焼き蕎麦炒的并不是荞麦面，「蕎麦」在日语里除了指荞麦面之外，还泛指一切面条。日本的焼き蕎麦，使用的是一种类似于日式拉面的面条，我们一般翻译为炒面，而不是炒荞麦面。
炒乌冬用粗一些的手打乌冬比较好
以搭配的药和种分
狐饂飩
狐乌冬是以「油揚げ」（甜味油豆腐）为主要种物的乌冬，非常有名。传说作为稲荷大神使者的狐狸特别喜欢甜味油豆腐，故此得名。关西地区也有称为「けつね」、「しのだ」的。而在近几地方则直接称为「きつね」，几乎不用「きつねうどん」的表现方式。
狐乌冬的油豆腐是用酱油、味醂、砂糖等煮过的
刻み饂飩
刻乌冬也是以油豆腐为种的一品乌冬料理，但与狐乌冬不同的是，刻乌冬的油豆腐是不经调味的。而且会细切成条状。但在京都，会把这种称为狸乌冬，但其它地区，狸乌冬则是其它料理。
由于油豆腐未经调味，与口味偏甜的狐乌冬呈不同的风味
狸饂飩
狸乌冬根据地域不同，搭配的素材也不同。关东地区及周边，以「天滓」（天妇罗面衣屑）为主要配菜的称为狸乌冬，而在京都，狸乌冬是指其它地区称为刻乌冬的那种以细切不调味的油豆腐为主要搭配的乌冬料理。
日语中的「狸」是中文的「貉」，所以也可以翻译成「貉乌冬」
月見饂飩
月见乌冬，「月見」在日语里是「赏月」的意思，也可以翻译成「赏月乌冬」。以汤为夜空，面为云，蛋黄为月，葱花为繁星。很有意境的一品乌冬料理。
虽然很漂亮，其实就是素乌冬加个生鸡蛋
山掛け饂飩
「山掛け」是指以山药泥盖浇的料理，又称「とろろ」。比如「とろろ飯」、「とろろ蕎麦」。以生的山药加出汁与味醂研磨成泥后浇在米饭、麦饭、荞麦面或乌冬上真的非常好吃。看着很粘的山药泥实际在嘴里的口感特别顺滑，让本来就爽滑的乌冬口感更上一个层次。生山药本身就有清甜的口味，再加上出汁与味醂的调味更是鲜美无比。作者个人特别喜欢这款。
山掛乌冬，吃的时候再倒上点面汁，没有吃过的人无法想像的美味
とじ饂飩
在乌冬上盖上一层类似「親子丼」的浇头，即鸡肉和半熟鸡蛋液，因此又叫「親子饂飩」。由于とじ没有办法很好的被翻译，所以我们翻译为「亲子乌冬」。
比起亲子乌冬，还是感觉配米饭的亲子丼比较好
天麩羅饂飩
天妇罗乌冬和「天丼」一样，只是把米饭换成了乌冬。一般使用「海老天」（炸虾天妇罗）或「掻き揚げ」（一种把碎小食材炸成一整团的天妇罗技法）。炸虾天妇罗的话通常放一根可两根。搔扬的内容一般为小贝柱、章鱼或鱿鱼丁、小型虾类去壳、小银鱼……等，可单独炸一种，也可以把这些都混炸在一起。
搔扬天妇罗乌冬
力饂飩
力乌冬的主要种物为烤年糕。在近几地方被称为「かちん饂飩」或「かっちん饂飩」。虽然没吃过，但感觉并不怎么好吃。
力乌冬就是素乌冬里泡两块烤年糕，也许比较对韩国人的口味吧
加薬饂飩、五目饂飩、おかめ饂飩
加药乌冬，即内容繁多的乌冬料理，也称为五目乌冬，五目并不是指5种素材，而是指多种素材，比如五目炒饭，五目炒面等。五目乌冬里通常有鸡肉、鱼板、菠菜、菌菇、鸡蛋……等。
素材太多，可能会喧宾夺主，都看不到面了
苧環（おだまき）饂飩
苧环乌冬的内容就是「茶碗蒸し」（带素材的鸡蛋羹）。把乌冬蒸进鸡蛋羹里还要兼顾其它素材。让面、鸡蛋、其它素材都恰到好处，其火候与时间的把控难度非常地大。这品料理直到大正年间，在大阪还很流行，现在因为工艺太麻烦，热度没有那么高了。
鸡蛋羹的其它素材可以很多样化，不一定只有肉和蘑菇
カレー饂飩
同荞麦面的「カレー南蛮」一样，把荞麦面换成乌冬。昭和10年左右，「カレーライス」（咖喱饭）大流行，当时各公司发售各种「南蛮カレー粉」（日本以前把西洋称为南蛮）。由此发展出各种各样的咖喱料理。
咖喱乌冬虽然也很好吃，但我还是比较喜欢咖喱与米饭的搭配
鴨南蛮饂飩、鶏南蛮饂飩
鸭南蛮乌冬是以轻熟的鸭胸肉为主要种物，配以烤葱段为药味。在关西地方以斜切的青葱为常见。
没有找到漂亮的鸭南蛮乌冬的图片，这是鸭南蛮荞麦，把面换成乌冬就是
肉饂飩
以薄切或细切的牛肉、猪肉为主要搭配的乌冬。吉田地区则以马肉为主。另外九州地区还有使用大块牛脸颊肉、牛筋的，称为「ドキドキ饂飩」（心动乌冬）。
还是有肉的比较好吃
日本国内各地的乌冬
日本各地都有各自的特色乌冬，如果只是面的区别，没有固定的料理法就不一一上图了，只做文字简介。
北海道的羊蹄山麓是土豆的一大产地，曾经作为农家菜的「澱粉饂飩」（淀粉乌冬）发展而来。豪雪乌冬使用土豆的淀粉与小麦粉搭配，制作出来的半透明乌冬。联想一下东北的「土豆粉」，大概就是那种东西。
秋田县南部的手延制法的细面乌冬。由于面较细，不易以生乌冬或半生乌冬的形式流通，所以基本都是以干乌冬流通。诸多自称日本三大乌冬之一里被认可度比较高的。
宫城县藏王町的地方特色乌冬，我把它译为「甜酱乌冬」。这种不仅仅是独特的面，而且有固定的料理法。面是使用北海道产的小麦粉制作的。在面上散上香葱，放一颗鸡蛋黄，淋上特调的甜味汤汁。吃的时候戳破蛋黄，搅拌一下再吃。
宫城县藏王町的甜酱乌冬很有特色，而且非常好吃，推荐品尝
引っ張り饂飩
如果直接使用汉字翻译则为「引张乌冬」，如果意译的话就是「拉伸乌冬」。这是山形县的一品乡土料理。乌冬面没有什么特别的，主要是料理法比较固定。在煮好的乌冬上放入纳豆和「鯖缶」（罐头青花鱼），搅拌后食用。作者本人到是不讨厌纳豆和青花鱼罐头，但混在一起拌乌冬吃是什么味道的，还是脑补不出来。
引张乌冬也很有特色，但不是人人都吃得惯
おっ切り込み
这个只能直翻汉字为「御切入」。是二毛作（一年两季耕种）面食文化的群马县、埼玉县北部、秩父地方的特别乌冬料理。属于「炖乌冬」的一种，上文有提到过。乌冬面本身很有特色，是非常宽的面条。
御切入，想像一下板面，应该有相似的口感
上州乌冬以「桐生饂飩」、「館林饂飩」、「水沢饂飩」为代表。
群马县桐生市为中心地方特色乌冬，面非常的宽，也称为「紐皮」。
桐生乌冬感觉就是面皮儿
以「日清製粉グループ本社」（日清制面集团总公司）的前身「館林製粉」（馆林制面）的发祥地东毛地方的小麦产地为中心，有悠久的乌冬文化历史，有在江户时代中期曾作为馆林藩的名产进贡给将军家的记载。面没有奇特的造型，也可以用于多数乌冬料理，就不放图了。
群马县涩川市伊香保町水泽的特产。也是诸多自称日本三大乌冬地方之一。上文的日本三大乌冬章节有提到过，面的特点是延展性比较强。
耳乌冬是枥木县佐野市（旧葛生町）仙波的乡土料理。因其形似人耳，顾此得名。中国也有称为「猫耳朵」的面食料理。不过看了图片之后发现，这个所谓的人耳造型，和中国的馄饨造型特别相像。让人深思乌冬是不是真的和馄饨有一定联系呢？
这造型……简直就是没有馅的馄饨啊！
加須饂飩
加须乌冬是埼玉县加须市和周边地域生产的乌冬，制法属于切面的手打乌冬，又称加须手打乌冬。面条没什么特别造型，可用于多数乌冬料理，省图。
埼玉县秩父市西部、埼玉市、川越市、加须市周边的一品地域性料理。乌冬面没有什么特别的，主要是料理法比较特殊。以芝麻、白味噌、紫苏叶、砂糖等加冷水研磨后调的汁，风味独特，一般在夏季食用。
想像一下中国的过水蔴酱拌面，这个口味更复杂一下，应该很好吃
武藏野乌冬，是以前武藏国地域（现在东京多摩地域及埼玉县部分）为中心的传统乌冬面。使用当地产的小麦粉制作的一种切面式手打乌冬，颜色偏黑。适合多数乌冬料理。
在中国有「一根面」的面食料理。而一本乌冬也是差不多这样的料理，碗里只有一根很粗的面。一时在江户、京都、名古屋流行，战争期间一度失传，现被复活的一品特别乌冬料理
为了好看面被染色，也有不染色的
ほうとう
汉字为「餺飥」但一般不写汉字。为山梨县全域的料理。上文的炖乌冬章节有提到过。曾是「武田信玄」的阵中食（武田军队的军粮）。在山梨县，只要餐厅的店门口摆著武田信玄的「风林火山」旗帜，就代表着这里有馎饦。它对材料并不限制，一般材料有南瓜、芋头、土豆、红萝卜、白菜、葱、菇类、猪肉、鸡肉等，视个人喜好加入。本来因为这是家庭料理，每一户都有自家的作法，但现代已逐渐统一的制法了。不单独煮面而是直接把生面放入炖煮是它的特色。
虽然是乌冬的一种，但山梨县的人们认为馎饦就是馎饦不是乌冬
煮ぼうとう
以埼玉县深谷地区为中心的乡土料理，面宽而扁（约2.5cm宽，1.5mm厚）。与「ほうとう」同根同源，各自发展。估且译为「深谷馎饦」好了。与山梨县的「ほうとう」味噌味的汤底相比，「煮ぼうとう」的酱油汤底是其特征。2007年时曾和山梨馎饦对决，争谁才是正宗的馎饦。
煮ぼうとう与ほうとう同源，分别译为深谷馎饦和山梨馎饦
きし麺
爱知县的代表性乡土料理，面的形状扁平。日本农林规格（JAS）的《干面类品质表示基准》中标注，宽度大于4.5mm，厚度不足2mm的干面，称为「干しひら麺」、「ひら麺」、「きし麺」。也是自称日本三大乌冬之一的面种之一，不过名字里都不带乌冬。上文日本三大乌冬章节提到过，不重复放图了。
山梨县富士吉田市为中心的乡土料理，特点是面非常强韧，不同于一般乌冬。汤汁一般为味噌或酱油基底的干鱼出汁汤。配菜通常是卷心菜和马肉。2007年被「农林水产省」选入《农山渔村的乡土料理百选》之一。
乌冬通常没有什么嚼劲儿，但吉田乌冬例外，看上去也很好吃
长野县埴科郡坂城町的特色料理。「御絞り」在日语中是指饮食店提供的湿毛巾，无论店面规模大小，每家店都会提供。上到高档的料亭、寿司屋、天妇罗屋，下到大众食堂，甚至路边的关东煮、拉面车。冬天一般会加热，夏天会冰镇。湿毛巾是日本高品质服务的一大特征。反观中国，连餐巾纸都要单独收费。但这里的「御絞り」并不是指的湿毛巾，而是乌冬搭配的汤汁里有「絞り汁」（榨汁）而来。用布巾榨汁的「鼠大根」（一种辣味较明显的白萝蔔）的萝蔔泥，加入信州味噌调的汤汁。除了「鼠大根」之外，还可以使用中之条大根、上野大根、戸隠大根等，辣味明显的白萝蔔品种。因为不像普通的「大根おろし」（白萝蔔泥），这里只取汁液，不留固体残渣。
左边为辣萝蔔榨汁，右边分别是信州味噌，鲣节刨花，葱花
氷見饂飩
富山县冰见市的特色乌冬，是一种细面的手延乌冬。作为加贺藩御用贡品，已经有250年以上的历史。和秋田的稻庭乌冬一样，是一种不涂油工艺的手延乌冬。也是自称日本三大乌冬之一的。图片不重复展示了。
小松饂飩
石川县小松市制作的乌冬，特点是面细，口感特别爽滑。也曾作为加贺藩的名产向大名进贡。一般的乌冬是用脚踩，而小松乌冬的特别工艺是手揉面，用炭火干燥。明治以后至昭和初期各家店都自制生面，一时获得很高的口碑。
香露（ころ）饂飩
以名古屋为中心的「中京圈」流行的冷乌冬。把乌冬换成きし麺的称为「きしころ」。创始人是现在岐阜县多治见市的「信浓屋」初代店主，二战前在名古屋市中区的一家乌冬店创作的。当时并没有提供给客人，只是作为「賄い料理」（员工餐）内部食用。也没有命名，后来熟客指定要这个，才起的「香露かけ」的名字。后来大受好评，但在战争时期，因空袭店被烧毁。
香露最初本来是温的，现在逐渐演变为冷乌冬了
伊势乌冬在三重县伊势市周边流传，用的是煮得很软的特粗面，以浓厚的汤汁拌食。
伊势乌冬面很粗，虽然没有一本乌冬粗
こぶ饂飩
昆布乌冬，「京阪神」（京都、大阪、神户三地统称）的店面里很常见的料理。使用「とろろ昆布」（昆布擦丝）或「おぼろ昆布」（昆布松）为主要配菜。近几地区把昆布称为「こぶ」，所以菜单上不写「昆布饂飩」，而是「こぶ饂飩」（但我们翻译成中文还是昆布乌冬）。也有的店面把两种形态的昆布分别写成两品料理「とろろ饂飩」和「おぼろ饂飩」，这里需要大家注意一下，一般「とろろXX」是指山药泥盖浇XX，比如とろろ飯、とろろ蕎麦。但这里不是，如上所述是使用とろろ昆布的。而「おぼろ」一般是指鱼松或虾松，但这里也不是，如上所述是使用おぼろ昆布的。点菜时很可能会在这里产生误会。而且是懂日语，对日料又有点了解的才更容易误会。
中间部分就是「とろろ昆布」（昆布擦丝）
粕汁饂飩
酒糟乌冬，以酿酒地区滩五乡为中心的地域料理，而且还是冬季限定。其特点是汤汁使用的是酒糟为基底特别调制的，风味独特。比起专门店，更多出现在定食屋。
对这个酒糟调制的汤汁非常好奇，不知道吃完这个还能开车么？
滓饂飩
渣乌冬是西日本，特别是大阪府南部的松原市、羽曳野市、藤井寺市等地流行的一种乌冬料理。其特点是搭载「油かす」（以肉类或内脏加热炼油后剩下的残渣）。2000年后，专门店数量增加。
从图片上看，这个油渣应该是用牛肠或马肠做的
ホルモン饂飩
内脏乌冬，大阪市新今宫駅周边的小众菜品。以煮炖的内脏为种，其中以牛肺为主。分干湿两种，干的是炒乌冬的形式。湿的简直就是牛杂面啊。
内脏炒乌冬，看着挺好吃的
内脏乌冬，只有我觉得像牛杂面么？
備中饂飩
备中乌冬是冈山县浅口市鸭方町及周边制作的一种乌冬，名称还有很多，比如「鴨方饂飩」、「備中鴨方饂飩」、「鴨川饂飩」。备中乌冬自古就是手延干面的主要产地，除了手延乌冬之外，也制造「手延べ素麺」（手抻挂面）、「手延べ冷麦」（手抻冷面）。特别是手延乌冬，产量是日本第一。备中乌冬可以用于多数乌冬料理，就不放图了。
倉敷のぶっかけ饂飩
盖浇乌冬自古作为仓敷的乡土料理，在当地作为名产出售。在上文以料理形式分类中介绍过，就不重复放图了
しの饂飩
这个我实在想不出来怎么翻译了，姑且就叫它「しの乌冬」吧。江户时代冈山县仓敷市的玉岛的曹洞宗的名刹「円通寺」的修行僧吃的「一筋一椀」的别称。
しの乌冬，谁有好的翻译建议请留言，下次版本修订时改
鳴門饂飩
鸣门乌冬，德岛县鸣门市为中心的地域料理。面条细而绵软，药和种物有葱、竹轮、未经调味的油豆腐等。
这种细切不调味的油豆腐符合刻乌冬的特征，算是刻乌冬的一种么？
讃岐饂飩
香川县在全国都道府县的人口排名为第40名，但乌冬的小麦粉用量是排名第2的埼玉县的两倍以上，毋庸置疑的全国第一，无可捍动。香川县甚至被称为乌冬县。各地自称日本三大乌冬的，无一不承认赞岐乌冬为日本第一。
博多饂飩（福岡饂飩）
博多乌冬或福冈乌冬，主要在福冈、九州地方流行。面质绵软，汤汁为昆布与各种干制的鱼的出汁加薄口酱油调制。以「丸天」（炸鱼糜饼）或「ごぼ天」（炸牛蒡）为主。药味通常使用柚子胡椒。
博多乌冬
かしわ饂飩
鸡肉干乌冬是福冈县为中心的九州北部的定番。在西日本鸡肉干称为かしわ，特别是「駅弁」（站台便当）中，这种鸡肉干便当很多。
看上去感觉挺好吃的
五島饂飩
五岛乌冬，长崎县五岛列岛出产的干面。与秋田的稻庭乌冬、富山的冰见乌冬的不涂油手延工艺不同，五岛乌冬在制作过程中使用五岛产的山茶油。面自带微香。五岛乌冬也是自称日本三大乌冬之一的。而且声称与其它乌冬不同源，五岛乌冬不是由弘法大师传入，而是其它途径从中国直传的。
飛魚（アゴ）出し饂飩
飞鱼出汁乌冬是长崎县的特色。以当地渔获的飞鱼鱼干萃取的出汁比鲣节的出汁要清淡。汤汁是以飞鱼干出汁调的，面用的是五岛乌冬。由于汤汁从图片来看，看不出什么区别，只有尝了才能了解，所以就不放图了。
胡麻出し饂飩
芝麻出汁乌冬发祥于大分县的佐伯市。以烤过的狗母鱼的肉与芝麻、酱油混合捣碎加水制作的膏状物作为主要搭配。
这看上去好象味噌的就是调制的鱼肉芝麻酱
不起眼的乌冬居然有这么多种，其实没有哪一种最好，只看你最偏爱哪一种。呐，你中意哪一种呢？欢迎留言。
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（完）
文章来源：微信公众订阅号“ 一期一会和食研究所”2019年3月23日（本文仅代表作者观点）
本篇编辑：徐晓宇
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