您还记得老家的满族大酱吗？

酱者，百味之将帅。在古代调味品中，酱被称为醢。《左传·昭公二十年》云：“水火醯醢盐梅，以烹鱼肉。”《论语》中也有所记载：“不得其酱不食。”虽只是寥寥几句，却也说明千百年来，在日常饮食生活中，酱已然成为必不可少的调料之一。但中原汉族的酱是肉酱，而没有豆酱。
 

长白山区是满族的故乡，是满族文化的发祥地，其饮食文化独具民族特色。其中以大豆酿造大酱的传统技艺世代传承，浸透着浓浓的乡情，散放着醇醇的清香，是极为宝贵的非物质文化遗存。
 
女真人耐寒忍饥以糜酿酒以豆为酱
 
提到长白山满族大酱，不禁让人联想到中国人从南到北的发酵文化。发酵可以说是中国美食最为精彩的一个篇章。有人说，发酵是将食物巧妙转化的一种智慧，大豆蛋白经微生物酶分解，延长了食物的保存期，还满足了中国老百姓对于鲜、咸风味的最佳口感。
 
在北方，最富代表性的发酵食品要属“豆酱”。自古以来，长白山区盛产豆而不产麦，所以长白山满族及先人“以豆为酱”，并根据长白山区的气候、节气、温湿度等自然条件创造出独特的大酱酿造技艺，形成了神秘的酱风酱俗。《满洲源流考》卷二十载：“女真人以糜酿酒，以豆为酱，芼以芜荑”，是说满族先人在女真时代，以黏米酿酒，以大豆做酱，佐以山菜食用。满族说部《尼山萨满》诸多文本中，均记述尼山女萨满赴阴间为族人寻魂求寿过程中，三碗酱足以让鬼神垂涎，开关让路，可见酱文化在当时满族社会生活中的重要位置。
 
在漫长的历史进程中，长白山满族大酱的酿造技艺一直在民间延续传承，成为满族饮食文化中的重要内容。目前的代表性传承人都在六旬以上，大多分布在长白山山区，辽源市东丰县的孙凤娥就是其中之一，她的酿造技艺十分纯正，色味均佳。
 

孙凤娥在非遗颁证会上

四月十八下大酱一口下去满口香
 
和许多来自民间的非物质文化遗产传承人一样，孙凤娥从未想过这门传承自长辈的制酱手法有何特别之处。在她的记忆里，有一句谚语是这样说道：“男的怕盘炕，女的怕下酱”，意思是说在长白山区，男的害怕打炕，俗称盘炕，因其有着很强的技术含量，做酱也是如此。如有漏洞，做出的酱不好吃，甚至会发臭、生蛆，所以做酱是对农家妇女持家技艺的考验。
 
那么，如何能酿造出好吃的长白山满族豆瓣酱呢？孙凤娥说她没什么窍门，一切都是跟家里长辈学来的。在她的解说之下，记者了解到长白山满族豆瓣酱的制法的确非常简单： 冬天把烀熟的黄豆用酱杵子捣碎，做成酱块子，或方形如砖块，或圆形如球状。将酱块用纸包好，摆放到棚顶的搁板上，有的用草绳捆成串儿吊在墙上，令其发酵。待到来年的农历四月十八便是下酱的日子。这一天，要把发酵好的酱块下缸再次发酵成酱。空气中发酵好的酱块里外面都是白毛。下酱时，先将酱块清洗干净，再将大的酱块掰成小块，按比例加盐加水，然后把酱缸放到阳光充足的地方晒。发酵时，每天早晚用酱耙子上下翻动，促其发酵，约1 个月后可食用。
 
在讲述制作豆瓣酱的过程中，孙凤娥也道出了一些满族特有的习俗：“酱缸的缸口罩人字形缸盖，是用苇子编的，用以防雨水。晴天时，去掉盖子，缸口蒙上白纱布，以防蝇虫和灰尘。为了讨吉祥、辟邪，酱缸沿上还系上红布条。一年一缸酱，从夏吃到冬，吃完了这一缸酱，就又到了新一年下酱的时候。”
 
掌握酿造技艺发扬美食传统
 
传统的满族大酱以家庭为单位酿造，因此仅供自家人食用。如今仍有很多人提到东北人的饮食习惯时，喜欢用“大葱蘸大酱”来形容，很多东北人无论走得多远，都会因为长白山满族豆瓣酱那种世上独一无二的水土气味而对故乡保持一种固若金汤的记忆。
 

如今，长白山满族豆瓣酱的酿造技艺伴随着历史的沿革，一代一代传承至今，也足以证明它是长白山文化的见证者和亲历者。然而在孙凤娥简单朴素的叙述中，我们却也看到了很多难以解决的问题，由于豆瓣酱生产周期长，仅一年一缸，现在，城市里的人们已经等不及如此漫长形成过程的美味，所以传统的满族豆瓣酱酿造技艺受到严峻挑战，能掌握这一技艺的多逾古稀之年，后继无人。“
 
后继无人”可以说是所有传统技艺皆面临的窘境，但是随着以“大酱”为主料、佐料的菜品摆上了吉菜的宴席，长白山满族豆瓣酱也受到了许多农家饭庄的青睐，相信随着市场经济效益的促进下，长白山满族豆瓣酱的酿造技艺也会日益受到重视并保存下来。