泄密几种满族食品制作流程（三）

编者注：满族民俗专家，富察家族的付振东写出泄密几种满族食品制作流程，分几种食品写成，每次发一种食品，陆续发完。1月3日，我们已经发《泄密几种满族食品制作流程》，为第一部分。1月4日，我们发《泄密几种满族食品制作流程（二）》。今天发第三部分。

 泄密几种满族食品制作流程，相信多数人不知道，失传了就再也找不到原味了。
3、粉条子：原料土豆（马铃薯）。

A、土豆制成粉面子（淀粉）：将土豆洗净拉水磨成粉浆装入大缸，发酵七天称之为养浆。如果周边有先开业的粉房，可以要来已发酵好的粉浆称之为接浆。鲜土豆浆在大缸中呈混浊悬浮状不沉淀。

只有发酵后淀粉才分层沉淀到缸底，排掉清水去除杂质和黑粉子（如果分层不清可以搅匀从新沉淀），留下中间优质淀粉装入布兜悬吊沥水阴干就成了粉坨子（粉面子坨）。

B、粉面子制成粉条子：在陶制大芡盆中放入适量粉面子，用开水加白矾（五水硫酸铜）适量，搅成浆糊状半透明胶状物称之为打芡。

再逐渐加入粉面子踹匀（几名大汉围在盆边双拳沿着盆壁同时向下用力中间粉面子隆起，反复的踹直到合格。

在芡盆上试瓢漏出来的条粗细均匀不断条既为合格。踹好的粉面子特点是越摆弄越硬放在手上不动就软了顺手丫往下流淌。将大锅水烧开试瓢底粉条砍断端瓢上锅开始漏粉，拍瓢是技巧快而用力粉条变细，反之变粗而不匀。

粉条漏到开水中煮熟沿着锅沿斜坡过冷水锅进入冷水槽，打剪子穿杆子挂起来沥水阴干，再拿到屋外晾晒。粉条就做成了。一盆粉面子一瓢漏完不能停顿。要点是打芡，白矾用量永远是大粉匠的秘密。芡打不好既漏不出条，偶然遇到叫扣盆（停工）改日再漏。

（未完待续）

作者付振东

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