满族老字号溯源
满族老字号溯源
摘 要：满族老字号是指满族人创办或经营满族文化特色产品的老字号。满族老字号兴起发展于清朝，它与皇亲国戚和清朝官场有着千丝万缕的联系。清朝灭亡后，一些御厨流落到北京及其他地区，他们将宫里的御膳带到宫外并发扬光大。近年来，通过保护发掘满族文化，满族老字号得以快速恢复和发展并成为弘扬中华传统文化的重要力量之一。
关键词：满族 老字号 清朝 溯源
中图分类号：G271
文献标识码：A
收稿日期：2015-1-26
中国的老字号见证了中国商业文化的发展特点和历史发展脉络，它具有民族性、行业性、地域性和时代性等几大鲜明特色。清朝较之前的各个朝代在经济、文化等方面都有了长足的发展，老字号的发展在这一时期表现得尤为突出，这一时期满族老字号也开始走上历史舞台。
一、满族老字号的起源与发展
明末清初，由于满族经济发展水平低以及频繁的战争，这使得满族生活的东北地区并没有出现商品经济和服务业，更谈不上什么满族的老字号。满族老字号起源和发展发生在满族入关之后，尤其是清朝中后期，并一直延续到民国初年。在满族老字号起源、发展的这一时期满族出现了一批传世百年的满族人创办的满族老字号；经营满族特色产品的老字号；与清朝皇宫和满族达官贵人息息相关的满族老字号。
1.由满族人创办的满族老字号。在这些创办和发展满族老字号的满族人当中主要以满族的达官贵人和学徒工人为主。最有代表性的有沈阳那家馆、锦州“道光廿五”、北京“步瀛斋”等。满族自古有饮酒的习惯，他们不管是祭祀、庆典还是打猎出征都要摆酒饮酒。东北习惯上把酿酒作坊叫作“烧锅”，清代东北人口聚居的村屯都会有几个甚至十几个烧锅。锦州地区历史最悠久的烧锅是清朝嘉庆六年（1801）满族贵族高士林创办的同盛金烧锅，距今已有214年历史。满族的酿酒工艺大多是以小麦、薏米、红高粱和稗谷作为主要原料，采用东北松花粉作菌种，用人参鹿茸粉做酒粬。满族酒作坊大多以大型的木质酒海作为藏酒工具，大的酒海可以放几千斤酒。1926年6月，张学良在督建葫芦岛军港时喝到此酒连声称赞，并题下“酒中仙”三字。1954年，朱德也题词称赞它，把它比作北方茅台。1960年，同盛金烧锅更名为锦州凌川酒厂。1996 年6月凌川酒厂在老厂搬迁时在地下发掘出了道光二十五年（1845）四木酒海贡酒，原酒约有四吨左右。该酒呈浅黄色，酒味浓香，后味悠长，具有独特风味。专家喻这个在地下埋藏了165年白酒为“珍奇国宝”。“道光廿五”也因其历史悠久而被收入吉尼斯大全。为了将道光廿五酒发扬光大，2000年9月锦州凌川酒厂更名为道光廿五酒业集团满族酿酒有限责任公司。现在道光廿五酒远销海内外，并被国家商务部认定为中华老字号。北京的步瀛斋始创于咸丰八年（1858），主营靴、帽，已有157年历史。步瀛斋有两位创始人，一个叫李松茂，正白旗供职于内务府。一个叫李松森，正白旗供职于御膳房。“步瀛”有走遍天下步步高升的意思，这既体现了其悠远的商业文化预期，又迎合了当时清廷官员的心理。所以，步瀛斋的鞋深受京城皇亲国戚和达官贵人的喜爱。步瀛斋的鞋用料考究、做工精细、款式多样。从制作鞋袼褙的白布、配帮、麻绳到纳鞋底和烘干等各个程序步瀛斋始终坚持层层把关质量第一的原则。现在的步瀛斋位于北京前门外的大栅栏商业街，其产品已经行销全国二十多个省市自治区。步瀛斋也被商业部评为中华老字号，并获得了国家和北京市的多种殊荣。沈阳的“那家馆”原名叫吉兴园，创办于清同治十三年（1874），至今有141年历史，它的创始人叫那吉有，祖籍沈阳，满族正白旗人。那吉有由于家境一般，少年时期就到吉兴园学徒，出师后他自立门户，并根据奉天民间及满族人逢年杀猪吃白肉血肠的习俗，将自己烹制的“白肉血肠”作为主打菜种。那家血肠选用新鲜的猪血灌入猪明肠，辅以腐乳、韭菜花和蒜泥制作而成，其特点是入口绵柔、醇香鲜嫩。因他烹饪的“白肉血肠”风味独特，深受顾客欢迎，名噪一时。至1912年，那家馆正式挂牌。“九一八事变”后日军占领东北，那家馆一度迁往北京，直到1957年那家馆才重新回到沈阳开张。那家馆还有两个招牌白肉菜：一个是“蒸白肉”。它选用皮薄肉嫩腰排上的五花肉，将其切成长6寸，宽4寸的肉方，肉片略呈卷状，肥而不腻，肉烂香醇；另一白肉是“抽刀虎皮白肉”，其用料、刀工与蒸白肉相同，肉片呈金黄色，肉烂醇香，肥而不腻。郑州的“葛记焖饼馆”开业于1926年，它的创办者是满族镶黄旗人葛明惠。葛明惠十岁就在北京的王府里打杂，并在王府厨房帮厨，练得了一手好手艺。民国初年清王室败落，葛明惠流落郑州，开办了一家小吃店，名曰“京都葛记”。他将王府中的千层饼和坛肉两道菜合成一个菜改良而成菜坛子肉焖饼。它的饼用烫面烙成千层饼，并切成棍形；坛肉则选用上等五花肉加入各种香料，配以鸡汤和各种青菜，盖盖小火慢炖。开坛时菜香四溢，引得路人侧目，故有“开坛香”的美誉。由于葛记焖饼肉香、饼软深受当地百姓喜欢，成为当时郑州近百家饭店中生意最红火的一家。葛明惠的后人在葛记焖饼的制作工艺上，又开发了葛记炒饼和葛记烩饼，被称为“葛记三饼”。近年来，“葛记焖饼馆”获得“中原名吃”、“中华名小吃”等多个荣誉称号。葛记焖饼在葛明惠的第三代传人葛永志的带领下逐步扩大经营，为弘扬中原饮食文化做出了突出贡献［1］487。
2.经营满族特色产品。清朝灭亡之后，一些汉族人生产经营满族特色餐饮和满族生活用品，从而继承和发扬了满族文化，形成了新的满族老字号。如“仿膳”、“五魁园”和“全素斋”等。北京的内联升创办于咸丰三年（1853），距今已经有162年，由天津武清人赵廷创办。赵廷14岁来京，在四牌楼一个鞋店当学徒，长大后他自己开办了鞋店，并取名“内联升”，寓意官运亨通连升三级。赵廷将鞋店开在东江米巷，就是现在东交民巷，那里汇集着宗人府、吏部、礼部、兵部、刑部、工部和太医院等，是清代高官聚集的地方。由于内联升鞋的名字吉祥且质量好，深得当时清朝官员的喜爱。内联升的价格也相当高，一双官靴动辄百八十两银子，相当于普通百姓家数年的生活费。现在，作为中华老字号和国家级非物质文化遗产的内联升开发了脸谱、民族、水墨、大秦与青花五大系列产品，成为当代人追逐热捧的新潮服饰。郑州的“老蔡记馄饨馆”创办于1912年，它的创始人叫蔡士俊，早年在皇宫里帮厨做饺子。清朝灭亡后他被遣散出宫，为了生计蔡士俊在北京前门外摆摊儿卖蒸饺和馄饨手艺，并自名“老蔡记”。后来由于战乱，蔡士俊离开北京前往郑州，并在郑州继续开办了“京都老蔡记馄饨馆”。当地百姓称其为“出门百步外，余香留口中”。现在京都老蔡记已经拥有七八家分店，它与“合记烩面”和“葛记焖饼”并称郑州的“老三记”，它们也是郑州市内最具有代表性的老字号名牌小吃。
此外，北京“仿膳”、“全素斋”和河北的“五魁园”等满族老字号都有着百八十年的历史，在当地乃至全国都有着非常大的影响力，有的被评为中华老字号，有的被列入国家级非物质文化遗产名录。
二、满族老字号的发展特点
满族是中国最后一个封建王朝的统治民族，她的祖先在东北大地繁衍生息了几千年，是具有悠久文化历史的一个古老民族。在满族形成和发展的过程中满族有许多突出的民族特点，满族入关之后他们不断汲取中华民族文化，并形成了以满族老字号为代表的新的满族文化。满族老字号的特点与清王朝的统治是密不可分的，同时又具有地域性。
满族老字号的地域局限性。总体来说中国的老字号发展并不平衡，它们大多集中在不同历史时期的古都和其他商业或文化历史名城之中，如南京、乌鲁木齐、广州、上海、兰州、厦门和西安等城市。而满族的老字号多集中在满族聚居的东三省以及北京、河南和河北等地。在清朝满族八旗军在全国范围内驻防，并在成都、西安、广州、太原和杭州等城市中形成了规模不小的满城，但是今天这些地方几乎找不到任何满族老字号的踪迹。其原因主要是在辛亥革命时期，这些满城中的满族因战乱或被屠戮或逃亡或隐瞒自己的民族族属造成的。即便是在今天，这些城市中的满族数量也不多，满族民俗都已难见更谈不上什么满族老字号了。与满族类似的回族同样是散居在全国各地，但是回族在全国各地都留下了不同的老字号，如：西安的老马家、沈阳的马家烧麦、哈尔滨的老仁义、南京的马祥兴和河北的白运章包子铺等等［2］77。这与回族始终保持了其特有的饮食习惯、信仰和语言是密不可分的。
满族老字号同清朝的统治息息相关。老字号是一种商业经济产物，但是商业经济同样深受政治因素影响，因此许多老字号的兴起与发展繁荣与政治和社会的发展密切相关，进入清代满族的老字号发展更是如此。满族是清朝的统治民族，所以满族的老字号在清代得到了长足的发展。清末，外敌入侵及辛亥革命的爆发使得满族老字号深受打击，与清政府有交集的老字号更是难逃厄运，并被迫退出了历史的舞台，尤其是钱庄一类的老字号。如《旧京琐记》记载：“汇兑庄亦曰票庄，皆山西人，交游仕宦，最为阔绰。有外放官吏，百计营图以放款。即京官之有外任资格者，亦以奇货居之，不惜预为接济。然失败者，亦往往而有。庄之执事，皆为财东之戚友，故不虞其逃匿。东家间岁一来查巡，布衣草屩若村民，大抵数日即行。庄伙之衣服皆为公物，及去职，仍以布衣归也。”［3］96由此可见，清代当时的票号多依附于朝廷权贵，与他们一衣带水。至19世纪末期，在西方列强坚船利炮的打击下，清政府逐步走向衰微，与其关系密切的钱庄票号也纷纷倒闭，正如1900年《申报》所言：“北京内城永顺、永祥、北德胜、德兴厚、和丰通、同义长及报房胡同德成，外城乾异、义丰、天太厚等钱铺均被挤轧，且有多家不敷周转，相率倒闭。”后来，在辛亥革命的冲击下票号更是如苟延残喘的老人，至19世纪20年代左右它最终消亡了［4］39。
与其他民族的老字号相比而言，满族老字号名声小、数量少。满族与汉族、回族、朝鲜族和蒙古族同为北方古老民族，但是其在老字号的数量和影响力上都有着明显差距。满族自顺治元年（1644）入关之后便与关内的汉族及其他民族在政治、经济、文化等方面进行了历时两百多年的民族大融合，满语的废弃和信仰的消失更加速了民族融合，这使得其民族习惯、商业经济产品几乎与汉族无异。再加上清政府给予了满族良好的生活保障，这使得大多数满族人安于现有的生活现状，不思进取，更谈不上自立门户创办具有民族特色老字号的革新精神。清朝灭亡之后，一部分满族老字号退出历史舞台，还有一些具备一定实力的满族老字号也不得不调整产品结构，以适应新的社会环境。如：内联升由生产官靴改为生产礼服呢面以及缎面的千层底；马聚源由过去制作缨帽为主改为以制作售卖瓜皮帽为主；北京服饰界老字号“八大祥”在同治帝和光绪帝时期曾经鼎盛一时，后遭八国联军战火之劫难，最后只剩瑞蚨祥一家延续至今。
近年来，有百余家回族老字号被商务部认定为中华老字号，而满族老字号只有十余家受此殊荣。作为中国老字号中颇具民族特色的满族老字号要充分发挥满族的文化传统优势，挖掘整理出更多民族产品，并充分利用国家和地方政策，开发出更多适合社会和民众口味的民族产品，更好地为社会服务。
参考文献
［1］孔令仁，李德征.中国老字号［M］.高等教育出版社，1998.
［2］王焯，李学成.老字号满族文化溯源及其保护问题研究［J］.满族研究，2014（2）.
［3］夏仁虎.旧京琐记［M］.中华书局，1983.
［4］张国辉.二十世纪初期的中国钱庄和票号［J］.中国经济史研究，1986（1）.
★本文为2015年度辽宁经济社会发展立项课题，课题号：2015lslktmzx-01。
★作者李学成为辽宁社会科学院研究员；王焯为辽宁社会科学院助理研究员。