产地食材 | 最古老的美味-丽江松茸

丽江位于云贵高原与青藏高原的连接部位，地势西北高而东南低，最高点为玉龙雪山主峰，海拔一般都在2000米以上，属低纬暖温带高原山地季风气候，境内水利资源丰富，动植物种类繁多，是云南省重点林区、中国水电西电东送基地之一。“丽江”一名，始于元朝,《元史·地理志》说：“路因江名。”就“丽江”地名的由来最早起源于金沙江的别称“丽水”。《云南通志》：“江名丽水，源出吐蕃界，共龙川犁牛石下，本名犁水，讹犁为丽。”金沙江源于青藏高原犁牛石，而称犁水，后因犁、丽声音相近而异写为丽水、丽江。

丽江是一个多民族聚居的地方，除汉族外，共有12个世居少数民族，22种少数民族，包括：纳西族、摩梭人、彝族、傈僳族、普米族......

丽江的人文历史、山、水、以及古城一直以来都是无数人的梦想之地。拥有人与自然和谐统一，多元融合的文化特点，在众多人文景观之下，丽江也有丰富的自然出产，以野生松茸为代表的野味是丽江的另一大特色。

松茸是我国二级保护物种，被誉为“菌中之王”，是世界上珍稀名貴的天然药食用菌。野生松茸菌秋季生于松林或针阔混交林地上，每年的7月中下旬至9月底前后，是松茸最好的食用时节，当前尚不能对其进行人工培植。

图：美食撰稿人 兰菊 

松茸得来不易，开伞的大菇头同样美味，是很多食客的最爱！

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松茸拥有独特的香气，主要因为其含有非常丰富的蛋白质、氨基酸和松茸多糖、多肽等物质，可以提高人体免疫力，增强体力、抗疲劳和预防癌症等作用。中医认为松茸可入胃、肾经，常食松茸可以补肾强体、理气化痰等功效，在国际上属于稀少的上等食材。

采松茸的农户们，图左1为和惠仙

和惠仙是丽江当地人，作为一个单亲妈妈，和村里许多人一样，他们的经济来源比较单一，特别对于她来说，每年7月到9月采摘松茸已成为她的主要经济来源。在3000多米的高山深林中，需要跋山涉水一整天才能采摘到松茸。和惠仙每次都会准备一些干粮和水，应付充饥。  

和惠仙家的生活条件十分艰辛，她需要照顾公婆两位老人和一个孩子，这个家全靠她一人在支撑着，但她对待生活却十分乐观，村落里的村民都称赞她对公婆特别孝顺。跟她聊天，能从她身上感受到质朴、亲切的气息。

快乐的采菌人

松茸对生长环境要求极为苛刻，至今仍无法实现人工栽培。和惠仙所在村落位于丽江老君山上，海拔3100米，年平均气温6℃，年降水量1200毫米，老君山是松茸生长的圣地。

老君山地处横断山脉南段，云岭中支，呈半月牙形，由岩浆岩和三迭系砂页岩等构成侵蚀山地，主峰4247.2米，其余山峰连绵盘亘，气势磅礴，森林覆盖率达70%以上，另有20%左右的高山草场、草甸。

辛苦一天，和惠仙可以采到二三十朵松茸，这就是一整天的收获。一年到头，她采摘松茸的经济收入将近1万元左右。对于高山深处的她们而言，这些钱仅够一家人的基本生活。 

在丽江采松茸的人都非常珍惜山上仅有的松茸资源，采松茸有个说法叫：“松茸窝子”——生长松茸的土层养分和菌丝。采摘时，轻轻的用手扒开松茸周边的松针，然后用木头铲子轻轻的把松茸跟部的表皮土层扒开，木头铲子不会破坏松茸本身的营养成分和松茸窝子里的养分和菌丝，扒开表皮土层后轻轻取出松茸。最重要的是，再把刚扒开的土层轻轻盖在原窝子上，再盖上松针，这样才能保证松茸的养分和菌丝，来年才能在长出松茸。不然明年就别想在这个窝子找到松茸，而且这样做的人也只有外行的松茸采集者。 

每天，丽江老君山当地村民采摘松茸归来，和惠仙和其他村民一样，会将一整天辛苦收获的新鲜松茸送到安盛庄园冷链基地，小心翼翼地摆放到称重篮里。安盛庄园冷链基地拥有先进的冷链设备、冷链技术、以及完善的冷链流程，集结了最新鲜、优质的松茸。按照客户需求，工作人员会将新鲜松茸精心挑选及包装，在48小时内运到全国各地甚至远销日本和西欧。

一朵朵松茸就这样从深山里来到食客的面前，这些天赐的神物要在地上深埋5～6年，而出土之后很短的时间内就会流失大部分的营养。目前，国际市场公认的中国优质产茸区有云南产茸区和延边产茸区，其中云南松茸产于横断山脉的原始混生林中，品质优良，一直居中国松茸出口之冠。

菌类植物天性喜欢吸附土壤中的重金属，因此对野生菌类的生长地要特别严格审核，安盛庄园为了保持品质，长期对自己所属的采摘区进行环境测控，保证松茸的品质不变。

由于松茸资源稀缺，采摘松茸必须“持证上岗”，也因此品质才有保证。

图文/带言

以下图文节选自转转会女主人日记（8月24日）：

早上刚为那只火腿兴奋了半天，下午又收到了一箱云南的野生松茸，致力于挖掘产地食材的“带言”品牌掌门人Monica 安排云南的朋友精心保温包装与空运送达，在这个每年一度的松茸产出季节，收到如此珍贵的野生食材真是令人感动。

看到这些野地里挖掘出来的宝贝，虽然工作很忙，还是忍不住马上有尝鲜的欲望，但是又想留下美丽的记忆，与昨天由野地里摘来的蓼花及牵牛花摆拍一番，记录收到这份珍贵礼物的美好情境并借此感谢 Monica的美意。野生松茸的吃法我最喜欢以不破坏其原味为主，切片后加盐干炕或以小炭炉火烤，切片煎鸡蛋也很搭，在松茸水份开始冒烟时即可食用，还没入口就闻到那浓郁的香味，入口后那令人无法忘怀的香味与湿脆的口感真是难以言语形容，难怪野生松茸在东京的料亭里一小盘可以卖到两、三万日元。

中国真是个地大物博的国家，来自不同地区的野味山珍，不仅仅是自然资源，更是一种千百年所形成的饮食文化，其背后的风土人情、乡村情趣，都是有待深掘的文化资源及经济利益，需要透过以保护原生态环境与振兴乡村经济为目标，规划出有效的商业模式，将偏僻地区的农作物及山珍海味带入主流的消费市场。

这是一个大课题，我希望能够透过最近刚落成的转转会生活美学实验室，广邀志同道合的朋友们，大家集思广益，希望能做出些许贡献。

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