谁来发扬中国的点心与果子？日本虎屋的案例

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中秋节刚过，许多朋友都尝到了各式各样的月饼，来自传统文化的月饼在新的时代，除了包装新颖外，从口味与内容上，是否提升到了另一个水平呢？

西洋的糕饼烘焙已经席卷全球，日本的和菓子也登上世界的舞台，但是咱们中国的糕点、点心似乎还停留在慈禧太后时代。

谁来发扬属于中国传统的点心与糕点呢？

创业于五百年前的室町时代，日本皇室的御用点心的虎屋（TORAYA）的创新故事，也许能给我们一些启示。

以红豆羊羹起家的虎屋，是日本天皇赠送外宾和菓子礼盒的指定店家。

然而创业至今，在西洋糕点大举入侵、年轻人崇尚西式点心的风潮下，就算有御用点心的头衔，如果不创新，也是欲振乏力。

十年前第十七代社长黑川光博接手时正面临着这样一个危机。

他背负了〝让日本和菓子文化走向世界〞的使命，却又无力改变年轻一代不再购买和果子的状态。

1980年虎屋在巴黎开办了分店。作出这一决断的是前任总经理黑川光朝。

虽说当时高田贤三（KENZO）、三宅一生（ISSEY MIYAKE）在巴黎时装界开始引人注目，但人们对日本的兴趣还很低。即使闻名于日本的虎屋，在巴黎也是无人知晓，谁都不了解和菓子。

黑川光博说：就在那样一个时代，虎屋的掌门人也需要不停的考虑企业的未来，而不是一股脑儿的保护传统

〝不能一直从保护传统的角度思考家族企业的未来，〞黑川光博说。

巴黎的虎屋

黑川光博更认真思考日式甜点对日本人的象征意义，并把振兴日式甜点的这项任务，责无旁贷的一肩挑起。

他的创新尝试十分多元，并不拘泥于传统的和果子以及从和果子为起点的改造，更多的是拥抱追随年轻一代的消费习惯与生活方式。

例如2003年在六本木开设，挑战日、西合璧糕点制作的〝TORAYA CAFÉ〞，在TORAYA CAFÉ里，他们既不出售虎屋的代表产品羊羹，也不悬挂印有商号的布帘。

这个咖啡厅的主角，是羊羹之命脉的豆沙和巧克力合璧而成的〝红豆可可翻糖蛋糕（Azuki and Cacao Fondant）〞。这个既非日式亦非西式的新式糕点，成了这里的招牌产品。

在六本木的Midtown，更开设了结合了艺术展示空间的虎屋Midtown店，不定期的举办以和果子为主题的展览。所贩售的果子更是融合了和洋的精致与特色，特别有时尚感，吸引了许多潮人。

在京都的本店，他们更邀请了建筑大师内藤广重新翻修老店，开设了典藏和菓子历史宝藏的〝虎屋菓寮〞。

黑川光博说：〝我希望提供一个场域，将日式和菓子带回到初始的原点，也就是从前人享用和果子的情趣。〞因此位于静冈御殿場的「虎屋工房」有优美的日式庭院，悠闲的生活趣味，强调慢生活的体验。顾客在此可享用刚出炉的和果子以及悠闲的气氛。

更与重新装修后的东京车站一起开幕，这一家虎屋〝TORAYA TOKYO〞更采取了多角化经营，除了请来内藤广操刀店内的设计外，更邀请了Philippe Weisbecker与葛西熏共同设计旗下最为经典的羊羹包装，经由Philippe Weisbecker所描绘出的建筑外观，无论用色或线条，皆呈现出东京駅本身的优雅与时代感。

既坚持传统，更大胆的追求创新的黑川光博表示：〝现在的虎屋继续向前还是虎屋！这是虎屋自己抛向未来远方的球，自己得设法追赶超越。若以六本木的Midtown店代表虎屋的现在，那么代表虎屋历史及工艺的是球的本身，那无比珍贵的资产。〞

距离越遥远越浪漫，所以同时在前后方为自己制造距离，进而找出现在的定位。〞

〝创新的未来与无比珍贵的历史与传统之间的距离，越遥远就越浪漫〞黑川光博强调说。

这句良有深意的话，其实仔细体会正是我们推动手作之美的核心，向后看既要保护好传统文化及工艺、更需要深掘其中的内涵，找到过去历史最辉煌的那一刻。向前看则需要不计一切代价的将手中的球抛出去，抛多远是多远，从这中间找到我们的创新定位。

我国地大物博，有许多传统的食材与点心需要这一代的传承与创新。年轻这一代的肩上责任重大，不但要向后学习传统的技艺与其中深层的文化意涵，更需要向前更加大胆的拥抱未来。

从另外的角度而言，这一代的年轻人也拥有了无限的机会，不像日系产业的家族继承制度，中国传统工艺的未来继承人可以是你我，只要认知了这样机会的人都能继承起。

文：轉轉會東京駐在員

图：https://www.instagram.com/toraya.confectionery/

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